Chauffroy

Aperitivo abundante, caldo caliente , ámbar, esturión magnífico, chófer de codorniz, l'asperge du Nord , en formas congeladas y heladas que brillan con el brillo del cristal real, el fuego azul de un budín de plumas en llamas, vinos franceses caros , champán frío  : todo esto provocó un estado de ánimo más alegre en la sociedad reunida.

N. P. Annenkova-Bernard . La nieta de la abuela . 1903 [1]

Chauffroy ( fr.  chaud-froid  - “frío-caliente”) es un plato de carne fría de la cocina francesa , cuyo factor determinante es la salsa picante del mismo nombre. El nombre del plato implica que un plato cocinado en frío debe permanecer igual de apetitoso después de enfriarlo. Casi olvidado en la gastronomía moderna [2] . Se cree que el plato debe su apariencia a un incidente que involucró al mariscal de la Francia napoleónica Louis Alexandre Berthier . Llamaron al comandante de la cena, y cuando regresó a la mesa un tiempo después, su fricasé de pollo ya se había enfriado y congelado. Sin embargo, lo probó y quedó encantado, y desde entonces el plato siempre ha estado presente en su mesa festiva [3] .

El chauffroy se prepara principalmente con carne de ave y de caza, hervida o frita enfriada, incluidos filetes de pollo , pato o venado rellenos [4] [5] , que se colocan cortados en moldes y se vierten con salsa [3] . Hay recetas para chauffroy de urogallo avellano, perdiz, urogallo negro [4] [6] . La salsa chauffroy se prepara a base de bechamel o velouté combinándola con lanspic a partes iguales o espesando con gelatina [7] . Una salsa chauffroy marrón hecha de demi-glace con lanspic y sazonada con Madeira , es adecuada para verter carne y caza en pequeños trozos [8] . La nata se añade a una salsa chauffroy blanca para ternera y aves a base de velouté y lanspic y, según la receta, se sazona con jerez y ralladura de naranja o puré de tomate con trufa picada, además de curry , pistachos molidos y hierbas de cocina [3 ] . O. Escoffier en la "Guía culinaria" da una receta de salsa chauffroy verde esmeralda con hierbas de jardín para medallones de salmón o filetes de lenguado [9] . Para la decoración festiva del plato se utilizan costras [6] . Las carolinas también se sirven con salsa chauffroy  : pequeños canutillos hechos de pasta choux sin azúcar con un relleno similar a un puré de hígado de ganso, lengua y caza [10] [11] [12] .

Notas

  1. ↑ Annenkova-Bernard N. P. IX // Nieta de la abuela . - San Petersburgo. : Tipo-litografía "Energía", 1903. - S. 168. - 262 p.
  2. ↑ Robert B. Garlough, Angus Campbell. Guardería Moderna: Una Perspectiva Global
  3. ↑ 1 2 3 Erhard Gorys, 1997 .
  4. ↑ 1 2 Fundamentos de la cocina, 1941 .
  5. ↑ Cocina, 1955 .
  6. ↑ 12:00 Zelenko , 1902 .
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  8. ↑ Salsas y especias, 1959 .
  9. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  10. ↑ O. Escoffier, 2005 , Carolina, p. 232.
  11. ↑ Charles Sinclair. Caroline // Diccionario de alimentos: términos internacionales de alimentos y cocina de la A a la Z. - Segunda edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 111. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  12. ↑ Erhard Gorys . Carolinas // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 90. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .

Literatura