La vinificación biodinámica es el proceso de elaboración de vinos de uva para los que se han utilizado métodos agrícolas especiales, tanto en el cultivo de la uva como durante su posterior elaboración en bodega. En la elaboración de vinos biodinámicos se utilizan métodos de cultivo ecológico (utilizando compost como fertilizante, evitando el uso de pesticidas ), y al mismo tiempo se aplican ciertos conceptos esotéricos formulados por Rudolf Steiner, se utiliza el calendario astrológico de obras, y, en general, la actitud hacia la tierra como un "organismo vivo y receptivo inextricablemente vinculado y parte del resto del cosmos". Sin embargo, no hay pruebas científicas que demuestren la eficacia de estos métodos alternativos de vinificación biodinámica [1] [2] .
Es costumbre llamar vinos biodinámicos solo a aquellos vinos que:
A finales del siglo XIX, el uso intensivo de las tierras agrícolas y el uso masivo de cantidades significativas de fertilizantes minerales en Europa tuvieron consecuencias negativas visibles, como el deterioro del suelo, la reducción de la productividad de la tierra, la contaminación y cambios en la biocenosis de las masas de agua . , deterioro de la condición de los animales de granja. Comenzaron a aparecer informes en los medios de comunicación sobre niveles elevados de nitratos y otros compuestos que supuestamente podrían ser perjudiciales para la salud de los consumidores. Este movimiento aumentó el interés de la gente por los alimentos orgánicos , así como el desarrollo de algunos enfoques de la agronomía que se consideran ineficientes e incluso esotéricos. En particular, al enfoque biodinámico en la agricultura.
La historia de la biodinámica comenzó en 1924, cuando el filósofo y esotérico austriaco Rudolf Steiner dio y posteriormente publicó conferencias sobre su enfoque del "uso natural de la tierra". Su sistema incluía la práctica de la agricultura orgánica, sin el uso de fertilizantes artificiales, productos fitosanitarios contra enfermedades y plagas, y la observancia de un conjunto de reglas que deberían contribuir al logro de un único objetivo - "restaurar, mantener y mejorar la armonía ecológica" - armonía dentro y entre los reinos físico, espiritual y natural. El suelo de una parcela agrícola, en el caso de la vinificación - una viña, se considera como parte de un sistema mayor, que incluye el planeta Tierra, otros planetas, la Luna, las estrellas, el aire.
Cuando se cultivan uvas en viñedos que están certificados (o están en proceso de certificación) como biodinámicos, se permite el uso de fertilizantes orgánicos únicamente ( estiércol , recortes de césped, tiza , carbón vegetal , etc.). Cualquier fertilizante mineral producido por el procesamiento químico de ciertos minerales está prohibido. El uso activo de la materia orgánica tiene como objetivo aumentar la diversidad de la biocenosis del suelo , lo que debería conducir a un aumento en el contenido de nutrientes en la capa superior del suelo en una forma biológicamente digerible, una mejor nutrición y la condición de la vid y la calidad. de las uvas [3] .
Está prohibido el uso de pesticidas, herbicidas , fungicidas , lo que reduce el riesgo de que los compuestos químicos nocivos se introduzcan en el jugo de uva y luego en el vino. Solo se utilizan sustancias naturales, por ejemplo: azufre, cobre, ceniza. Sin embargo, este enfoque aumenta el riesgo de perder parte de la cosecha por plagas o enfermedades y, por lo tanto, aumenta el costo de producción de uva.
El compost juega uno de los papeles centrales en el cultivo de uvas por el método biodinámico: es el principal fertilizante orgánico. Durante el año, la pila de compost se llena con componentes orgánicos (estiércol, recortes de césped, paja, etc.). Luego se realizan acciones que dan lugar al proceso de conversión de componentes orgánicos en humus, y luego de un tiempo se esparce por el viñedo.
En su "curso agrícola", Steiner describió nueve preparaciones diferentes que promueven la fertilidad de una parcela agrícola y describió recetas para su preparación. Steiner creía que estos preparados activan fuerzas terrenales y cósmicas en el suelo. Las sustancias preparadas se numeran del 500 al 508, donde los dos primeros se utilizan para tratar el sitio y los siete restantes se utilizan para hacer compost.
Preparativos de campoPreparados de campo para estimular la formación de humus :
Al preparar el compost, Steiner recomendó el uso de hierbas que se usan a menudo en la medicina popular. Muchas de las mismas hierbas a las que se refiere Steiner se usan orgánicamente para hacer fertilizantes, abono verde o compost. Los remedios que sugirió Steiner fueron los siguientes:
Muchos preparados aprobados para su uso en viñedos biodinámicos, necesarios para el cuidado de las plantas, la preparación del compost y el riego, contienen ingredientes activos en cantidades muy pequeñas . Los cultivadores que practican el enfoque biodinámico creen en el poder que proviene de estas sustancias, independientemente de su concentración. Por ejemplo, se utilizan soluciones muy débiles con infusiones de hierbas para activar el compost: eneldo, manzanilla, corteza de roble, valeriana, diente de león, ortiga.
Otro ejemplo es el curado de estiércol de vaca y cuarzo molido (arena de cuarzo) en cuernos de vaca enterrados durante varios meses en el suelo. Se cree que tal estiércol y arena de cuarzo adquieren propiedades adicionales favorables para las plantas.
Todas las actividades en la viña están ligadas a las fases del ascenso de la luna . La posición más alta de la Luna sobre el horizonte tiene un patrón cíclico. Así como el Sol está en su punto más bajo en invierno y en su punto más alto en verano en el hemisferio norte, la Luna está en sus posiciones más alta y más baja aproximadamente cada 27-28 días, lo que conduce a una alternancia de períodos fuertes y débiles de atracción de agua y, en consecuencia, jugo en las plantas. En base a estas observaciones se basan calendarios de días favorables para partes específicas de la planta y eventos: siembra, fertilización, poda, recolección, etc.
El requisito principal para las bodegas es el uso de uvas cultivadas en viñedos certificados. Además, existen importantes restricciones sobre los métodos de vinificación y sobre los excipientes permitidos en la producción. Por ejemplo, está prohibido añadir taninos para potenciar la astringencia, y el uso de vejiga de pescado para clarificar.
Oficialmente, el primer certificado entre viticultores y enólogos lo recibió Nicolas Joly en 1988. Más de 50 años separan este evento de la teoría desarrollada por Steiner por una razón: históricamente, Steiner creía que el alcohol en todas sus manifestaciones no puede estar involucrado en la circulación de las energías cósmicas y que la biodinámica no se puede aplicar a la producción de vino. Sin embargo, en 1999, Nicolás Joly no solo se embarcó en el camino de la enología biodinámica, sino que publicó su libro "Vino del cielo a la tierra", que con razón se llama la "biblia de la biodinámica" [4] .
La certificación de bodegas para el derecho a indicar el signo "bio" en la etiqueta del vino puede ser realizada por una organización autorizada ubicada en el país donde se encuentra la bodega. Hay varias organizaciones de este tipo, las más importantes y autorizadas son Demeter, Biodyvin, respect-BIODYN.
Debido a la falta de justificación científica, la viticultura y enología biodinámica es criticada por la comunidad científica clásica. De vez en cuando, se intenta realizar experimentos de campo y catas de vino para identificar las diferencias entre la biodinámica y otros métodos que, sin embargo, no nos permiten sacar conclusiones inequívocas sobre la dependencia de la calidad de los vinos en el uso de la biodinámica. métodos y normas.
En 2002, Peter Troe, investigador agrícola de la Universidad de Kiel, describió la biodinámica como una pseudociencia y argumentó que se podrían obtener resultados similares o iguales utilizando los principios estándar de la agricultura orgánica. Escribió que algunas preparaciones biodinámicas son más como la alquimia o la magia similar a la alquimia [5] .
En 2020, un equipo de investigación del Jardín Botánico y del Departamento de Educación Experimental y Social de la Facultad de Educación de la Universitat de València publicó como conclusión que existen indicios de pseudociencia en biodinámica en relación con mitos o ideas sobre la influencia de la Luna sobre la agricultura. Su revisión científica incluye más de 100 artículos (entre artículos científicos, artículos y libros de texto para instituciones de educación superior), las conclusiones se publican en la revista Agronomy. Los científicos han descubierto que no hay evidencia científica confiable de ninguna relación entre las fases de la luna y la fisiología de las plantas en ningún libro de texto de ciencias de las plantas o artículos de revistas revisadas por pares que justifiquen las prácticas agrícolas condicionadas por la luna. Ningún proceso físico también confirma la existencia de alguna relación causal entre las fuerzas lunares y las reacciones de las plantas. Por lo tanto, los métodos de agricultura oculta asociados con las fases de la luna no tienen justificación científica [6] .
● Domaine de la Romanee Conti, Borgoña, Francia
● Domaine Leflaive, Borgoña, Francia
● Zind Humbrecht, Alsacia, Francia
● Joly, Valle del Loira, Francia
● Chapoutier, Valle del Ródano, Francia