Julien (plato)
La juliana (del francés julienne ) es un aperitivo caliente complejo hecho principalmente de aves de corral o caza y champiñones, cortados en rodajas finas de la misma manera : pajitas, y luego horneados en una cocotte maker [1] con crema agria o salsa bajo queso rallado. Un plato popular de la cocina de restaurante soviética [2] .
Para preparar juliana se utilizan setas hervidas frescas o secas , también se precocinan filetes de ave fritos o hervidos. Además de juliana de champiñones y pollo, hay recetas de carnes, verduras y mariscos . Las recetas en juliana siempre contienen cebollas fritas en mantequilla y queso rallado. Según V. V. Usov , el arte supremo en la preparación de juliana radica en el hecho de que la cebolla, por así decirlo, se disuelve en otros ingredientes. Hay dos opciones para verter juliana: crema agria , con harina y huevo, a veces mayonesa , y leche o crema, sobre harina dorada. Las especias no se utilizan en los aderezos para preservar el sabor natural de los alimentos. Para la cocción, además de las cocotteteras, se utilizan moldes porcionados o refractarios cerámicos. Los Juliens se sirven sobre la mesa en cocottemakers con un papillot puesto en el asa sobre platos especiales de sustitución [3] o para empanadas y postres [4] , cubiertos con una toalla desechable, normalmente dos por ración [5] . El plato se come con una cucharadita [6] o una cuchara de moka [2] , sin pasar el contenido a un plato. A veces, la juliana se hornea en forma grande y luego se sirve en vol-au- vents o tartaletas [2] .
Los bocadillos similares a la juliana se llaman " cocot " (de champiñones, cangrejos, riñones , por el nombre de los platos - fabricantes de cocotte) y " kokil " (de pescado, mejillones y ostras, por el nombre de los platos en forma de un carcasa plegable - un enfriador ) [4] [5] . V. V. Pokhlebkin criticó el nombre "juliana" para un plato no vegetal y lo reconoció solo para ensaladas y sopas de verduras [7] [8] .
Notas
- ↑ Ragel S.I. Kokotnitsa // Tecnología de preparación de alimentos: libro de texto. tolerancia. - Mn. : RIPO, 2018. - S. 552. - 570 p. - 1400 copias. - ISBN 978-985-503-827-7 .
- ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
- ↑ VI Ermakova, 2007 .
- ↑ 1 2 N. A. Anfimova, 2008 .
- ↑ 1 2 S. I. Glavcheva, 2007 .
- ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
- ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
- ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
Literatura
- Anfimova N. A. Aperitivos calientes // Cocina: libro de texto. asignación para el comienzo profe. educación. - 2ª ed., borrada.. - M. : Centro Editorial "Academia", 2008. - S. 277-278. — 352 págs. - 5000 copias. - ISBN 978-5-7695-4825-3 .
- Glavcheva S. I. Sirviendo bocadillos calientes // Organización de producción y servicio en restaurantes y bares: libro de texto. asignación / S.I. Glavcheva, L. E. Cherednichenko. - Novosibirsk: Editorial de NGTU, 2007. - S. 114. - 204 p. — ISBN 978-5-7782-0856-8 .
- Ermakova V. I. Sirviendo bocadillos calientes // Camarero, cantinero: libro de texto. asignación para el comienzo profe. educación _ - M. : Centro Editorial "Academia", 2007. - S. 48 -50. - 88-89 pág. - (Forma acelerada de entrenamiento). - ISBN 978-5-7695-3194-1 .
- Champiñones en crema agria, horneados en una sartén // Cocinar / Cap. edición MO Lifshitz. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 175. - 960 p. - 500.000 copias.
- Pokhlebkin V. V. Julien // Sobre la cocina de la A a la Z: Libro de referencia del diccionario. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 60. - 224 p. - 200.000 copias. - ISBN 5-345-00218-5 .
- Pokhlebkin VV Julien // Diccionario culinario. - M. : Editorial "E", 2015. - S. 112. - 456 p. - 4000 copias. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Ratushny A. S. Julien // Todo sobre la comida de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - P. 142. - 440 p. - 300 copias. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- Usov V. V. Julien // Fundamentos de las habilidades culinarias: el arte de preparar aperitivos y platos principales / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 127-129. — 384 pág. — (Arte culinario. De profesionales). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
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