Leche condensada

La leche condensada  es un producto alimenticio obtenido por la eliminación parcial del agua de la leche de vaca y otros procesos adicionales [1] . En Rusia se produce principalmente leche condensada con azúcar , coloquialmente llamada leche condensada .

Se utiliza para añadir té , café y otras bebidas calientes. Como crema (leche condensada hervida), salsa y componente general, se incluye en algunos productos de panadería y repostería , helados [2] y otros platos dulces [3] .

Historia

El primero en encontrar una forma de conservar la leche durante mucho tiempo y sin cambios significativos en sus propiedades fue el pastelero francés Nicolas Appert , habiendo inventado la comida enlatada . Una mayor implementación de esta idea fue llevada a cabo por el estadounidense Gale Borden , quien recibió una patente en 1856 por la invención de la leche condensada con la adición de azúcar y la conservación al vacío, y en 1858 construyó la primera planta del mundo para su producción en los EE . UU . [ 1] . La Guerra Civil Estadounidense (1861-1865) contribuyó al crecimiento de la popularidad del producto , cuando el ejército del Norte necesitaba productos de almacenamiento a largo plazo [4] .

En Rusia

La primera planta para la producción de leche condensada en Rusia apareció en 1881 [1] cerca de Oremburgo [5] .

Durante los tiempos de escasez de alimentos en la URSS, se incluyeron varios tipos de leche condensada, junto con estofado, en los paquetes de alimentos festivos distribuidos según cupones y listas en organizaciones individuales, así como a ciertas categorías de ciudadanos que tenían beneficios legales (participantes y discapacitados veteranos de la Gran Guerra Patria, etc.). Según las listas de los almacenes de las tiendas, lo recibían quienes iban a la temporada de campo en expediciones científicas e industriales, jóvenes turistas de estaciones turísticas infantiles que hacían caminatas, etc.

La leche condensada es parte de la reserva estatal de alimentos [6] .

Especies

La leche entera condensada con azúcar  contiene un máximo de 26,5 % de humedad, un mínimo de 28,5 % de sólidos lácteos (incluida la grasa de la leche, un 8,5 %), un 43,5 % de sacarosa [7] . Variedades:

También se elabora nata condensada con azúcar , caracterizada por un mayor contenido en grasas (19,4%) [10] .

La leche desnatada condensada con azúcar  contiene un máximo de 30 % de humedad, un mínimo de 26 % de sólidos lácteos y un 44 % de sacarosa . Se utiliza principalmente como producto semiacabado industrial [11] .

La leche condensada esterilizada (leche concentrada) contiene al menos un 25,5 % de sólidos, incluido un 7,8 % de grasa [12] .

Tecnología de fabricación

La leche condensada azucarada está hecha de leche fresca. Primero, se calienta a 25–30 °C, luego se limpia de impurezas mecánicas y se enfría a 4–8 °C. Normalice el contenido de grasa añadiendo nata o leche desnatada. Pasteurizado a 85-87°C y espesado en un aparato de vacío a 55-60°C. Al final del proceso, se agrega jarabe de azúcar caliente y se ajusta el contenido de humedad al 26%. La mezcla resultante se enfría a 18-19 ° C y se envasa en frascos. La leche condensada sin azúcar (concentrada) después del envasado se somete a esterilización [13] .

Embalaje

En la época soviética, la leche condensada se envasaba tradicionalmente en latas . En los países occidentales preferían, y en Rusia ahora también usan otros tipos de envases : botellas de  vidrio y plástico , doypacks , etc.

La leche condensada, producida en la URSS para la venta al por menor, se envasó en latas No. 7 con una capacidad de 325 ml con un peso del producto de 400 g [14] con etiquetas de papel blanco, azul y azul. El diseño de la etiqueta fue desarrollado en 1939 por Iraida Fomina, hija del famoso arquitecto I. A. Fomin [15] . Esta imagen fue tan constante de década en década que su diseño aún se utiliza como una especie de " marca ". Al mismo tiempo, hay variaciones de la leche condensada hervida, que también usa el diseño de empaque del original, pero está pintada en colores marrones (el color de la leche condensada hervida). El diseño del empaque de la crema enlatada es similar (tonos beige). En la época soviética, la leche condensada, en particular, se producía en la planta de enlatado de leche Kupyansky ( URS de Ucrania ) y en la planta de enlatado de leche de Rogachev ( BSSR ).

Para las necesidades de las empresas públicas de catering , las fuerzas armadas , el comercio (por ejemplo, en tiendas culinarias) y otras organizaciones, la leche condensada se produjo en la URSS en latas de 3 litros con una etiqueta del mismo diseño. Según GOST, la leche condensada se envasaba en latas de metal, tubos de aluminio , barriles de gelatina de madera para productos alimenticios, barriles estampados de madera contrachapada, así como en frascos de metal para leche y productos lácteos; camiones cisternas para leche, cisternas uterinas de ferrocarril y otros tipos de contenedores permitidos en la forma prescrita [16] .

Estándares

Hasta 2011, en Rusia, el GOST principal , según el cual se producía la leche condensada, era el GOST 2903-78 [17] .

El 1 de enero de 2011, el GOST nacional R 53436-2009 “Productos lácteos enlatados. Leche y nata condensada con azúcar. Especificaciones” [18] . De acuerdo con esta norma, solo se permite el uso de leche y nata crudas, azúcar y agua para la producción de leche y nata condensadas. Como antioxidante, solo se puede agregar ácido ascórbico, y se pueden agregar derivados de sodio y potasio como estabilizador. Dependiendo de la proporción de grasa en el producto, el nuevo GOST divide la leche condensada en leche descremada (no más del 1%), regular (no menos del 8,5%) y crema (no menos del 19%). Al mismo tiempo, en cualquiera de los tres tipos de leche condensada, la fracción de masa de proteína en el residuo de leche descremada en polvo debe ser de al menos 34% [19] . Un producto de masa heterogénea con cristales de azúcar de leche palpables se considera de mala calidad. El sabor, el olor del producto debe ser lechoso, dulce, limpio, el color puede ser de blanco perfecto a blanco con un tinte cremoso. La leche desnatada puede tener un tinte ligeramente azulado. GOST requiere que las latas en las que se envasa la leche condensada no emitan metales tóxicos y no contaminen el producto.

Desde julio de 2013 está en vigor la norma interestatal GOST 31688-2012 .

Desde el 1 de septiembre de 2018, se introdujo GOST 34254-2017 para la leche condensada azucarada. Leche enlatada. Leche condensada esterilizada. Especificaciones [20] .

Sustitutos

También hay productos que se desvían de los requisitos de GOST: junto con la leche condensada, se agregan aceites vegetales y otros productos de origen vegetal (en particular, aceite de palma y otros aceites vegetales ) para reducir el costo de los productos [21] . Esto empeora el sabor y las cualidades nutricionales del producto, reduciendo también su costo [21] . Tal producto no se produce de acuerdo con GOST, sino de acuerdo con varias especificaciones técnicas ( TU ), que generalmente se indica en la etiqueta, pero no se refleja en el nombre [22] . La ley federal de Rusia determina [23] que en un frasco con la inscripción "Leche entera condensada" o "Leche condensada con azúcar" no se permite la presencia de grasas vegetales, por lo tanto, los fabricantes sustitutos denominan a sus productos "Leche condensada", " Varyonka", "Leche condensada especial", "Producto lácteo natural" y otros nombres no protegidos por la ley.

Desde julio de 2013, la norma interestatal GOST 31703-2012 “Alimentos enlatados con azúcar que contienen leche condensada. Condiciones técnicas generales” [19] . En la fabricación de productos de acuerdo con esta norma, no se permite el uso de proteínas no lácteas, pero se permite el uso de aceites vegetales naturales y modificados en lugar de grasa láctea.

Notas

  1. ↑ 1 2 3 4 TSB, 1976 .
  2. ↑ Diccionario de productos básicos, 1958 .
  3. ↑ Platos con leche condensada / Comp. N. Savinova. - M. : Eksmo, 2012. - 62 p.
  4. ↑ Boguslavsky I. En el mundo de las marcas registradas // Mirror of the Week No. 21 (34) 27 de mayo - 2 de junio de 1995. Copia archivada del 1 de diciembre de 2020 en Wayback Machine .
  5. ↑ De la historia de la leche condensada Archivado el 23 de abril de 2016 en Wayback Machine // upakovano.ru
  6. ↑ Determinación de la falsificación de leche condensada Copia de archivo fechada el 16 de septiembre de 2017 en Wayback Machine // Rosselkhoznadzor , 27/06/2014
  7. ↑ Diccionario de productos básicos, 1958 , Leche entera condensada con azúcar.
  8. ↑ Café natural con leche condensada y azúcar // Diccionario de Mercancías. Volumen 4 / Cap. edición I A. Pugachov. - M. : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 359.
  9. ↑ Cacao con leche condensada y azúcar // Diccionario de productos básicos. Volumen 3 / Cap. edición I A. Pugachov. - M. : Gostorgizdat, 1957. - Stb. 174.
  10. ↑ Crema condensada con azúcar // Diccionario de productos básicos. Volumen 8 / Cap. edición I A. Pugachov. - M. : Gostorgizdat, 1960. - Stb. 211.
  11. ↑ Diccionario de productos básicos, 1958 , Leche condensada desnatada con azúcar.
  12. ↑ Diccionario de productos básicos, 1958 , Leche condensada esterilizada.
  13. ↑ Leche enlatada // Diccionario de productos básicos. Volumen 4 / Cap. edición I A. Pugachov. - M. : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 65-66.
  14. ↑ Upakovano.ru. De la historia de la leche condensada, la historia de la leche condensada . www.upakovano.ru Consultado el 7 de mayo de 2016. Archivado desde el original el 23 de abril de 2016.
  15. ↑ "Siete diseñadores soviéticos que debes conocer" . Fecha de acceso: 27 de diciembre de 2013. Archivado desde el original el 27 de diciembre de 2013.
  16. ↑ GOST 2903-78 “Leche entera condensada con azúcar. Especificaciones" . Recuperado: 7 de mayo de 2016.
  17. ↑ GOST 2903-78 Leche entera condensada con azúcar. Especificaciones . Consultado el 3 de agosto de 2013. Archivado desde el original el 5 de marzo de 2016.
  18. ↑ GOST R 53436-2009 Leche enlatada. Leche y nata condensada con azúcar. Especificaciones . Consultado el 17 de julio de 2011. Archivado desde el original el 3 de diciembre de 2013.
  19. ↑ 1 2 GOST 31703-2012 Copia de archivo fechada el 3 de diciembre de 2013 en Wayback Machine . Alimentos enlatados que contienen leche condensada con azúcar. Especificaciones generales
  20. ↑ GOST 34254-2017. Leche enlatada. Leche condensada esterilizada. Especificaciones. . Consultado el 5 de marzo de 2020. Archivado desde el original el 10 de noviembre de 2018.
  21. ↑ 1 2 Tatyana Zykova "Sgushenka" fue removida de una palmera Copia de archivo fechada el 9 de agosto de 2014 en Wayback Machine // Rossiyskaya Gazeta - Stolichny número 5842 (169).
  22. ↑ Leche condensada. GOST
  23. ↑ Ley Federal de la Federación Rusa del 12 de junio de 2008 N 88-FZ "Reglamentos técnicos para la leche y los productos lácteos" Copia de archivo del 25 de septiembre de 2011 en Wayback Machine // " Rossiyskaya Gazeta " Edición federal No. 4688 06/20 /2008.

Literatura

Enlaces

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