Grasa de la leche
La versión actual de la página aún no ha sido revisada por colaboradores experimentados y puede diferir significativamente de la versión revisada el 16 de julio de 2022; las comprobaciones requieren 2 ediciones .La grasa de la leche es una de las grasas más comunes en la cocina . El término grasa láctea generalmente se refiere a la grasa contenida en la leche de animales de granja lechera, así como la grasa láctea pura aislada de allí (no contiene proteínas y muy poca o nada de agua, a diferencia de la mantequilla ), y además, ghee (al volver a fundir se elimina una porción significativa de la proteína y el agua).
La grasa de la leche de vaca es de primordial importancia en la cocina . En la leche de vaca, la grasa se encuentra en forma de emulsión, donde la grasa es una inclusión dispersa y el agua es el medio portador. La emulsión es una gran cantidad de diminutos glóbulos de grasa rodeados por una capa de proteína y lecitina y distribuidos uniformemente entre la parte acuosa de la leche. El contenido de grasa en la leche puede variar entre 2.7-6.0% y principalmente depende en gran medida de la composición del alimento.
En la mantequilla, la grasa es la fase portadora y el agua es una inclusión dispersa.
Efecto de la grasa de la leche en el cuerpo humano
La grasa láctea se refiere a grasas de origen animal con predominio de ácidos grasos saturados, que pueden ser provocadores de enfermedades cardiovasculares [1] , esto se debe a la capacidad de los ácidos grasos saturados para aumentar la concentración de colesterol en la sangre (como parte de complejos de transporte de proteínas y grasas de baja densidad - LDL que transportan colesterol a los tejidos y vasos donde se depositan). Una mayor concentración de colesterol LDL puede conducir a la formación de aterosclerosis .
Composición de la grasa de la leche
La grasa de la leche contiene más de 170 ácidos grasos diferentes, de los cuales 20 son esenciales. La parte principal recae en los ácidos oleico, palmítico, mirístico y esteárico. Hay ácidos esenciales linoleico, linolénico y araquidónico. La presencia de una cantidad significativa (7-8%) de ácidos grasos de bajo peso molecular (butírico, caproico, caprílico y cáprico) es una característica distintiva de la grasa de la leche, otras grasas contienen pequeñas cantidades de ácidos de bajo peso molecular [2] . El contenido de grasas saturadas en la grasa de la leche puede alcanzar el 69,4% [3] .
| Ácido graso | tipo de ácido | Promedio % |
|---|---|---|
| oleico | insaturado | 32.2 |
| palmítico | rico | 24.4 |
| mirístico | rico | 10.7 |
| esteárico | rico | 9.5 |
| Linoleico | insaturado | 3.6 |
| aceitoso | rico | 3.3 |
| láurico | rico | 2.7 |
| capricornio | rico | 2.6 |
| 10-11-octodeceno | insaturado | 2.5 |
| 9-10-hexadecenoico | insaturado | 2.4 |
| Nylon | rico | 1.8 |
| caprílico | rico | 1.3 |
| araquidónico | insaturado | 0.9 |
| araquinoico | rico | 0.6 |
| Otro | 1.5 | |
| Grasa láctea total | 100.0 |
Notas
- ↑ Siri-Tarino PW, Sun Q., Hu FB, Krauss RM Grasas saturadas, carbohidratos y enfermedades cardiovasculares. // El Diario Americano de Nutrición Clínica. - 2010. - Vol. 91(3). - Pág. 502-509. doi : 10.3945/ajcn.2008.26285 PMID 20089734 ( traducción al ruso )
- ↑ Kastornykh M.S., Kuzmina V.A., Puchkova Yu.S. Kastornykh M.S. - M . : Centro de información "Academia", 2003. - S. 155-156. — 288 pág. — ISBN 5-7695-1340-3 .
- ↑ Helena Lindmark Mansson. Ácidos grasos en la grasa de la leche bovina // Food & Nutrition Research. -2008. - doi : 10.3402/fnr.v52i0.1821 . —PMID 19109654 . Archivado desde el original el 24 de diciembre de 2020.
- ↑ Grasa de leche . Consultado el 23 de agosto de 2019. Archivado desde el original el 23 de agosto de 2019.
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