La cocción al vacío (también sous -vide , del francés sous-vide , "bajo vacío ") es un método de cocción en el que la carne o las verduras se colocan en una bolsa de plástico al vacío y se cocinan lentamente a una temperatura relativamente baja y controlada con precisión, generalmente en un baño de agua Sous vide es uno de los desarrollos más importantes en la cocina moderna [1] , que, a pesar de la relativa complejidad del equipo, en realidad simplifica el proceso de cocción [2] .
La cocción al vacío consiste en envasar los alimentos en bolsas de plástico vacías (de ahí el nombre) y luego recalentarlos a una temperatura controlada con precisión [1], generalmente alrededor de 55-60 °C, pero se usan temperaturas más altas para las verduras. La comida se calienta durante mucho tiempo, hasta 96 horas. Al igual que con otras técnicas de cocción lenta, el uso prolongado de una temperatura baja garantiza una cocción uniforme en todo el grosor de la carne o las verduras que se cocinan. Gracias al uso de una bolsa de plástico hermética, los productos conservan su nivel de humedad original.
H. McGee ( en inglés Harold McGee ) señala que el nombre de la tecnología fue mal elegido (él hubiera preferido "cocción de precisión"), ya que la aplicación controlada de calor es más importante que una bolsa aislante [1] . La bolsa de vacío, sin embargo, ayuda a mantener la forma de la carne y el pescado, y comprime las rodajas de fruta para que se vuelvan más translúcidas [3] . Los alimentos en tripa natural (por ejemplo, huevos) se pueden cocinar sin bolsas.
Se han inventado muchos métodos de cocción en un intento de controlar la temperatura con mayor precisión; la cocción al vacío fue el pináculo de esta búsqueda [4] .
La tecnología fue descrita por primera vez por Benjamin Rumfoord en 1799 (utilizó aire caliente en lugar de un baño de agua) [5] . En la década de 1960, el método fue redescubierto por ingenieros estadounidenses y franceses y se utilizó inicialmente en laboratorios de investigación [4] y luego para la conservación industrial de alimentos [6] [7] , especialmente en hospitales [4] .
El uso moderno en el negocio de los restaurantes comenzó en la década de 1970 y está asociado con los nombres del bioquímico Bruno Gusso.y el carnicero Georges Pralu. Llegaron a la cocina al vacío con objetivos completamente diferentes. Gusso, entonces trabajando en el laboratorio francés de fr. Sepial , recibió un pedido de J. Borel, jefes de la empresa de comida rápida Wimpy's, para desarrollar un método de uso de carne barata. Gusso descubrió que el calentamiento prolongado de la carne envasada en un baño de agua a 60 °C la ablandaba y conservaba su jugosidad. Gusso publicó sus resultados (en coautoría) en una conferencia en el Instituto Internacional de Refrigeración en 1974 [8] . En el mismo 1974, Pralu, trabajando en nombre del dueño del restaurante Troisgrosen Roanne , estudió la posibilidad de cocinar foie gras , conservando la textura y sin pérdida de grasa [6] para ahorrar un ingrediente caro [8] . Pralu, ya conocido por sus inventos culinarios, descubrió de forma independiente el sous vide. Ambos inventores continuaron trabajando, a veces por separado: Pralu, para restaurantes (en 1979 abrió una escuela culinaria), Gusso, para la industria; a veces juntos: en 1981, Cryovaccontrató a Gusso para sistematizar los conocimientos de Pralu [8] . Gusso investigó mucho en esta área e incluso impartió cursos de chef mientras trabajaba en Cuisine Solutions .[6] . En 1986, Gusso, junto con el famoso chef Joel Robuchon , creó un nuevo menú para la Compañía Nacional de Ferrocarriles Franceses , que se basaba completamente en la cocción al vacío [4] .
Después del trabajo de Pralu y Gusso, la cocina al vacío se hizo rápidamente popular en los restaurantes europeos de alta gama [9] . La distribución en los Estados Unidos fue lenta debido a la postura de la Administración de Drogas y Alimentos , que estaba preocupada por la seguridad del procesamiento de alimentos a bajas temperaturas. No fue hasta el año 2000 que el francés Gérard Bertholon demostró los beneficios del sous vide a famosos chefs estadounidenses [3] . Desde principios de la década de 2000, casi todos los restaurantes con estrellas Michelin han tenido una olla al vacío [9] . En la década de 2010, luego de la aparición de dispositivos relativamente económicos (a partir de $ 200), el método comenzó a ser ampliamente utilizado en la cocina casera [9] .
La principal ventaja del sous vide es que muchos métodos de cocción tradicionales ( hervir , freír ) utilizan temperaturas muy por encima de lo que se prevé alcanzar en el interior del producto. Por ejemplo, al asar cordero , la temperatura objetivo es de solo 54,5 °C (para que la carne retirada del fuego alcance los 60 °C deseados en el centro), y las temperaturas externas son cien o más grados superiores, por lo que el procesamiento el tiempo es crítico y se requiere experiencia para detener el calentamiento a tiempo. Con sous vide, el cocinero simplemente ajusta la temperatura a 60°C en el dial. Para los restaurantes, sous-vide facilita el logro de la calidad más importante: la reproducibilidad [10] .
La cocción al vacío también permite que el cocinero preste menos atención a los tiempos de cocción. El mismo cordero alcanzará los 60 ° C en media hora, después de lo cual se puede servir de inmediato, o puede dejar que se cocine hasta que llegue el momento de servir el plato a los invitados (por supuesto, una continuación ilimitada del proceso es imposible: en un día, el cordero sabrá muy cocido, aunque exteriormente y todavía se verá bien) [11] . La preparación de algunos platos se simplifica tanto que T. Keller habla de "espiritualidad" en el ejemplo de glasear zanahorias en una sartén , un proceso difícil en el que es fácil cometer un error, mientras que las zanahorias perfectamente glaseadas salen de la sous vide. una y otra vez. También informa sobre el alivio experimentado por los chefs de su restaurante The French Laundry .cuando, por razones higiénicas, estaba prohibido escalfar langosta al vacío (“poner una bolsa de plástico en agua caliente durante veinte minutos no requiere habilidad”) [12] .
Envasar los alimentos en bolsas de plástico permite conservar los jugos naturales que normalmente se pierden durante la cocción (la misma técnica se puede utilizar con el languidecer normal ). La temperatura relativamente baja controlada evita que se queme , lo que es posible con métodos de cocción a alta temperatura ( freír , asar a la parrilla ), cuando la superficie de los alimentos está expuesta a temperaturas mucho más altas que las que deberían alcanzarse al final de la cocción en profundidad. .
La temperatura de cocción al vacío es fundamentalmente más baja que el punto de ebullición del agua, por lo que el método no se puede utilizar para hornear , pasta y otros platos de cereales . Por la misma razón, la reacción de Maillard no desaparece, por lo que para formar una costra apetitosa después de sacarlo de la bolsa, el plato deberá freírse en una sartén o quemarse [13] .
La cocción al vacío se divide en dos etapas: envasado al vacío y tratamiento térmico.
Cualquier máquina de envasado al vacío puede utilizarse para envasar alimentos en bolsas especiales para uso alimentario y resistentes al calor [14] .. Los chefs profesionales utilizan cámaras de vacío especializadas que le permiten ajustar el nivel de vacío y también pueden envasar ingredientes líquidos. Las máquinas de envasado para uso doméstico crean un vacío insuficiente para envasar verduras duras y también tienden a succionar líquidos junto con el aire [15] .
Para calentar, se usa una unidad especial con un termostato y una bomba para la circulación del agua ( ing. circulador de inmersión , en ruso generalmente se usa el término "termostato de inmersión"), que se instala en el borde de cualquier recipiente de tamaño suficiente. Desde arriba, el recipiente se cierra (con papel de aluminio, plástico, etc.) para evitar que el agua se evapore . Los chefs profesionales utilizan cajas especiales con tapas transparentes similares a acuarios con soportes para bolsas de acero inoxidable para facilitar la circulación.
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