Granos de cebada : un tipo de granos de cebada en forma de granos lisos de color blanco o ligeramente amarillento, oblongos o redondos, que se utilizan como base para guarniciones y cereales , relleno de sopas , guisos . El nombre está asociado con la similitud de los granos de cereal con perlas (perlas).
Para la producción de cereales se utilizan granos de cebada vítrea y semi vítrea . Los granos de cebada enteros se limpian previamente de impurezas y se descascarillan para eliminar las películas de flores, se trituran hasta formar granos, que luego se muelen y se pulen. Como resultado, los granos de cereales son endospermo de cebada con restos menores de frutos y cubiertas de semillas y una capa de aleurona . Los granos resultantes se clasifican por tamaño, en la comercialización soviética , se distinguieron cinco "números" de cebada perlada por tamaño: No. 1 y 2, con gránulos grandes de forma ovalada con un surco longitudinal oscuro característico del grano de cebada (paso a través de tamices 3.5 y 3,0 mm), No. 3, 4 y 5 - con pequeños granos de forma esférica (a través de tamices de 2,5 a 1,5 mm, respectivamente) [1][2] . Las variedades grandes se usan con mayor frecuencia para guarniciones, las pequeñas, para rellenos y rellenos secundarios. Al mismo tiempo, a principios del siglo XX, los granos pequeños se consideraban los más valiosos ("reales") en comparación con los más grandes ("holandeses", "medio holandeses" y los más grandes "ordinarios") [3] .
Hierve durante mucho tiempo en comparación con otros cereales, hasta 1,5 horas, mientras que los granos se hinchan significativamente, absorbiendo mucha agua, pero conservan su forma, dando una guarnición quebradiza (a diferencia de otro tipo de granos de cebada, la cebada , que es hervida en un producto de una consistencia viscosa). El volumen de papilla de cebada es 5-6 veces mayor que el volumen inicial de cereales, el rendimiento de papilla de 1 kg de cereales es de 3 kg para cereales grandes y hasta 4,5 kg para cereales pequeños.
Más popular en la cocina rusa , donde se usa comúnmente para hacer gachas de cebada . En la década de 1930, la URSS dominó la producción industrial de sémola de cebada en volúmenes significativos y, debido al bajo precio y la larga vida útil, la sémola se usó ampliamente en la restauración pública , en la dieta del personal militar y prisioneros. Al mismo tiempo, debido a la frecuencia de uso y bajo costo, se ha desarrollado un estereotipo de producto de bajo valor, al punto que debido a la baja popularidad entre los soldados en 2011, en la dieta del ejército ruso , el producto en Las guarniciones fueron reemplazadas por trigo sarraceno y arroz más caros (mientras que se dejaron como relleno para sopas y aderezo adicional para carnes enlatadas ).
Es común en las cocinas sueca , danesa y finlandesa , donde se usa para guarniciones, salchichas de cereales, como relleno de sopas. En la tradición culinaria italiana, existe un plato de orzotto de cebada perlada ( orzotto inglés ), similar en receta al risotto de arroz . En la cocina británica y norteamericana , la sémola es menos común y se usa como relleno secundario en sopas, guisos , guisos , a veces se usa para hacer budines salados ; en las cocinas alemana y francesa se encuentra como ingrediente de relleno adicional en salchichas y patés . Entre los nutricionistas populares occidentales, la cebada perlada grande con restos de salvado se considera un " producto integral " ( cebada escocesa inglesa ) y se recomienda para una dieta saludable .
Desde la segunda mitad del siglo XX, la producción de cebada perlada instantánea se ha dominado mediante un proceso de cocción al vapor similar al arroz al vapor .