Aceite de cancer

El aceite de cangrejo de río  ( beurre d'ecrevisse en francés  ) es un producto culinario, una mezcla de aceite con sabor a cangrejo de río diseñada para mejorar el sabor de los platos de pescado, aderezar sopas [1] y salsas [2] . Un ingrediente esencial en la Salsa de Cigalas [3] y la Salsa Nantua [4] [5] .

El aceite de cangrejo de río se prepara a partir de mantequilla con caparazones, pinzas y patas [6] de cangrejos de río hervidos previamente secados y triturados, así como langostas o camarones [2] . Se utiliza un mortero para moler [1] . Según la exigente receta de E. I. Molokhovets , un vaso de mantequilla requiere dos vasos de conchas de cáncer trituradas [7] , en otros libros de cocina, las proporciones varían. La mezcla se fríe en una cacerola hasta obtener un tono amarillo rojizo o anaranjado [1] , lo que indica que las sustancias colorantes y aromáticas de las cáscaras han pasado parcialmente a la grasa [2]. Luego se vierte agua caliente en la mezcla de aceite y se lleva a ebullición. A veces se añade un poco de puré de tomate para mejorar el color . Después de la sedimentación, la grasa se filtra en agua fría [8] o se pone en frío. El aceite de cáncer congelado se extrae, a veces se vuelve a calentar para que se funda en una sola masa [8] y se almacena hasta que se consume en un lugar frío [9] [10] . En la cocina alemana , sobre el caldo que quedaba después de la preparación del aceite de cáncer, se preparaba una sopa de cigalas - puré con harina salteada , yema de huevo y nata [11] .

Notas

1. ↑ 1 2 3 Fundamentos de la cocina, 1941 .
2. ↑ 1 2 3 A. S. Ratushny, 2016 .
3. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Krebssauce, S. 291.
4. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Nantuasauce, S. 366.
5. ↑ Charles Sinclair. Nantua, salsa // Diccionario de Alimentos: Términos Internacionales de Alimentos y Cocina de la A a la Z. - Segunda Edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 393. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
6. ↑ L.A. Maslov, 1959 .
7. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
8. ↑ 12:00 Zelenko , 1902 .
9. ↑ AA Ishkov, 1966 .
10. ↑ Salsas y especias, 1959 .
11. ↑ Charles Sinclair. Hamburger Krebssuppe // Diccionario de alimentos: términos internacionales de alimentos y cocina de la A a la Z. - Segunda edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 270. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Literatura

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Cancer oil // Fundamentos de la cocina. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 223. - 360 p. - 5000 copias.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Aceite de cáncer // Salsas y especias. - 2do. - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1959. - S. 55. - 158 p. — (Biblioteca de Cook). - 200.000 copias.
• Zelenko P. M. Aceite de cangrejo de río // Arte culinario. - San Petersburgo. : Imprenta de A. S. Suvorin , 1902. - S. 122. - 585 p.
• Ishkov A. A. , Lagunov L. L., Lifshitz M. O., Novikov V. M., Pokrovsky A. A., Sidorov V. A. Aceite de cáncer // Platos de pescado / ed. L. I. Vorobyova . - M. : Industria alimentaria, 1966. - S. 91. - 412 p. — 100.000 copias.
• Maslov L. A., Bikke R. P., Rklitsky M. V. Aceite de cáncer // Platos de pescado. - Segunda edicion. - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1959. - S. 81. - 128 p. — (Biblioteca de Cook). — 100.000 copias.
• Molokhovets E. I. Aceite de cáncer // Un regalo para las amas de casa jóvenes . — M .: Eksmo , 2012. — S. 301. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Ratushny A.S. Aceite de cáncer // Todo sobre los alimentos de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - S. 304-305. — 440 s. - 300 copias.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Charles Sinclair. beurre d'écrevisse // Diccionario de alimentos: términos internacionales de alimentos y cocina de la A a la Z. - Segunda edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 65. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Erhard Gorys . Das neue Kuchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .