| Morcilla de Stornoway | |
|---|---|
| inglés Morcilla de Stornoway | |
| País de origen | Escocia |
| Lleva el nombre de | Stornoway |
| Componentes | |
| Principal | hígado de res , sangre de animales de granja , harina de avena , especias |
| Platos relacionados | |
| En otras cocinas | haggis (Escocia), nanny (Rusia), gut (Bielorrusia, Polonia), morcilla (España), boudin noir (Francia) y así sucesivamente. |
La morcilla de Stornoway es un plato nacional escocés , una de las variantes de la morcilla británica, cuya receta es tradicional para las Hébridas Exteriores y la ciudad más grande de la región: Stornoway . La principal diferencia con la morcilla relacionada con ella es la adición significativa de harina de avena al relleno de carne.
Las morcillas británicas, que son esencialmente morcillas, pero con la adición de cereales o trigo sarraceno a la carne picada , tienen una historia rica e interesante que se remonta a miles de años. La descripción del plato apareció por primera vez en la literatura en el año 800 a. e., cuando se menciona repetidamente en el poema de Homero "La Odisea " [1] :
Como en un fuego que ha estallado brillantemente, revuelven un
estómago lleno de Grasa y sangre de un lado a otro, para que de todas partes
pueda ser frito jugoso y sabroso, no cauterizado por el fuego ...
o
Estómagos de cabra yacen sobre las brasas; nosotros mismos para la cena
Los apartamos para nosotros, derramando grasa y sangre...
La morcilla no era, como a veces se cree, comida para pobres. Por ejemplo, siempre estuvo presente en la mesa de Enrique VIII . En el siglo XVII, el uso de la morcilla estaba al borde de la prohibición, muchos teólogos cristianos creían que no se debía comer en absoluto. Literalmente, en el centro del debate sobre la morcilla estaba el científico Isaac Newton , quien se oponía abiertamente a su uso en la alimentación humana [1] . Sin embargo, durante casi dos siglos en todo el Reino Unido y aún más en Escocia, la morcilla ha sido un componente importante de un desayuno tradicional completo [1] [2] . La morcilla de Stornoway ha sido nombrada la mejor salchicha de Gran Bretaña por The Guardian [3] . Comparándola con la morcilla española y sus variantes regionales (de sangre de cerdo, arroz, cebolla y pimiento rojo), la francesa boudin noir , que añade coñac y nata a los ingredientes clásicos; German Bloodballen , los fanáticos de la morcilla de Stornoway encuentran beneficios innegables y definitivos en su gran textura desmenuzable y su profundo sabor a pimienta [4] .
Según el pliego de condiciones, en base al cual la Comisión Europea otorgó en 2006 a la morcilla de Stornoway el estatus de IGP (Protección de Origen Geográfico) , el plato debe tener las siguientes características [5] . El producto tiene un rico color marrón rojizo a marrón oscuro (dependiendo de la receta local). El rango de fracciones de peso de los componentes debe estar dentro de los siguientes límites: hígado de res (manteca de cerdo, malla ) 37-50%; grano de avena 16-20%; cebolla 15-18%; sangre de oveja, vaca, cerdo 12-26% (solo se debe usar un tipo de sangre en cada lote); sal 0,6-2%; pimienta 0.4-2%, agua con restos de sangre seca - las acciones restantes. Para la formación se utilizan tripas artificiales de celulosa (un compuesto orgánico). Las tripas naturales también se pueden utilizar a escala de industrias artesanales (intestinos de oveja, vaca, cerdo). Además de la sal y la pimienta, no se permiten otros condimentos, el plato no debe contener colorantes, sabores ni conservantes artificiales. La grasa visceral de res se obtiene raspándola del tejido conjuntivo innecesario en trozos de 15 a 20 cm El producto semiacabado se corta en trozos pequeños de 1 a 5 milímetros de tamaño con un cortador mecánico. El proceso es supervisado por un carnicero altamente calificado. El producto se produce con un diámetro de 7,6 o 10,2 centímetros en forma de salchicha cilíndrica con una longitud de 18 a 50 centímetros y un peso de 0,5 kg a 1,36 kg. Se aceptan otros tamaños y formas, como un lazo o un círculo. El corte es húmedo y duro, con partículas de grasa palpables pero pequeñas. El grano de avena, cultivado aquí en Escocia, también le da al plato una textura dura de calidad. El producto debe conservar bien su forma en cualquier método de preparación. Después del tratamiento térmico, se vuelve casi negro; cuando se corta, se desintegra fácilmente, pero no se desmorona. El sabor de la carne es húmedo, rico, picante, pero no picante. El retrogusto es limpio, sin sensaciones grasas.