mosto [1] - un líquido dulce sometido a fermentación , un medio nutritivo para las bacterias de la masa fermentada ; a menudo - grasa o infusión de materias primas. Se utiliza en la repostería , en la elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas y en algunos alimentos fermentados. En la elaboración de cerveza, el mosto se elabora vertiendo agua en la malta ; en la vinificación, el mosto es el jugo exprimido de las uvas.
Algunos tipos de deben tener sus propios nombres: mosto (vino), suloy (para jalea sin azúcar ).
La palabra "mosto" se registró por primera vez en el idioma ruso antiguo en 1419. La etimología no ha sido inequívocamente establecida. El Diccionario Fasmer considera probable el origen de la antigua palabra chuvashia *suslak ("recogido con una cuchara"), la hipótesis de parentesco con las palabras bálticas que significan "guiso, hervir" se considera menos fundamentada [2] . El Diccionario de Shansky , por el contrario, da sólo la última hipótesis [3] .
En la producción de levadura, el mosto se convierte en un caldo de cultivo, después de lo cual se filtra el líquido y se le extrae el agua. También se añade mosto a algunos tipos de masa , en particular al pan de jengibre ; mosto de vino se añade a mustalevria galletas griegas , salsa bekmes dulce y otros postres.
En la producción de bebidas a base de cereales ( cerveza , kvas , whisky …), el mosto se prepara añadiendo malta triturada o molida al agua caliente, lo que provoca la hidrólisis del almidón por la amilasa en azúcares , y también simplifica la disolución de azúcares y amino ácidos [4] . Después de la acción de la proteasa sobre las proteínas, quedan aminoácidos en el mosto, que sirven como fuente de nitrógeno para el crecimiento de la levadura [4] . Luego, el mosto se separa de los sólidos , se hierve (en algunos casos) y se enfría, después de lo cual se le agrega levadura , que convierte los azúcares del mosto en etanol por glucólisis [4] .
El mosto de cerveza contiene principalmente maltosa , otros azúcares ( sacarosa , glucosa y fructosa ) están mucho menos allí [4] . En la elaboración de la cerveza, se agregan lúpulos y otros sabores durante la ebullición del mosto [5] . Después de hervir, el mosto se transfiere a un hidrociclón , en cuyo fondo cae un precipitado insoluble de proteínas, partículas de lúpulo insolubles y otras sustancias [5] . Para alimentar la levadura, se airea el mosto [6] . El proceso de fermentación suele tener lugar en dos etapas. Durante los primeros (5-8 días), los azúcares del mosto se convierten en etanol con liberación de dicetonas vecinales y acetaldehído , que empeoran el sabor de la bebida [6] . La segunda etapa es la exposición del mosto (7-30 días), durante la cual la concentración de sustancias indeseables en él disminuye [6] . Una cierta cantidad de dextrinas del mosto permanece en el producto terminado , aumentando el contenido calórico de la cerveza; la industria cervecera se dedica a la cría de levadura que puede hidrolizar la mayor cantidad posible [7] .
Tradicionalmente, el mosto de cerveza en fermentación no se agitaba para evitar la introducción de bacterias no deseadas, pero es más difícil para la levadura procesar completamente el líquido estancado, por lo que en la producción moderna se remueve el mosto, por ejemplo, con un mezclador de chorro [8] .
La cerveza sin alcohol se elabora con mosto diluido (5-8 %), que contiene menos azúcares [9] .
Malta de cerveza empapada en agua
mosto de cerveza
Burbujas de dióxido de carbono estallan en la superficie del mosto de cerveza en fermentación
En la elaboración del vino, el mosto es el jugo exprimido de las bayas , que contiene partículas de piel y semillas ( pulpa ). Las bayas de uva se trituran junto con la pulpa para saturar el mosto con aminoácidos libres, y los microorganismos que viven en la superficie de las bayas también ingresan: levadura útil para la vinificación, así como Acetobacter , Gluconobacter que estropea el vino y Gluconacetobacter [10] [11] . Para la producción de vinos tintos, el mosto se fermenta junto con la pulpa, y para los vinos blancos , la pulpa se prensa y se retira antes de la fermentación [12] . El prensado en frío reduce la acumulación de aminas biogénicas en el mosto fermentado [10] . El mosto de los vinos blancos y algunos tintos se mantiene a baja temperatura, lo que provoca el crecimiento de levaduras resistentes al frío [13] .
Aproximadamente la mitad de los monosacáridos del mosto de uva son fructosa [14] .
Mosto de uva goteando de una tina con una prensa
Mosto con pulpa fermentado para producir vino tinto
Mosto de vino estropeado por sobrecrecimiento bacteriano
Filtración de mosto que ha terminado la fermentación.