El secado del pescado es un método de conservación del pescado que permite conservarlo durante mucho tiempo. Junto con el secado , es una de las formas más antiguas de procesar el pescado deshidratándolo, lo que evita el desarrollo de microorganismos. El pescado seco y seco contiene una pequeña cantidad de agua y tiene características nutricionales y sabor específicos, según el método de procesamiento preliminar (salado, hervido, horneado). El pescado seco está hecho de pescado magro refrigerado , congelado o salado con un contenido de grasa de no más del 2%, ya que la grasa se oxida y se vuelve rancia durante el secado y el almacenamiento [1] . A diferencia del secado durante el secado, el proceso de deshidratación de las materias primas no conduce a la maduración del pescado. El pescado seco obtenido por secado en frío es un producto semiacabado que requiere una cocción adicional antes de comer. El secado en caliente da un producto listo para el consumo [2] .
La velocidad del proceso de secado del pescado está determinada por el movimiento de humedad dentro del producto. El proceso de secado en sí consta de tres fases: vaporización en la superficie del material o en su profundidad, transferencia de los vapores resultantes al ambiente externo a través de la capa límite y transferencia de la humedad del interior del material a su superficie. La tasa de secado depende de la tasa de movimiento de fase del agua en el pescado, basado en el fenómeno de difusión . La difusión externa asegura el movimiento del vapor desde la superficie del pescado hacia la atmósfera circundante, y la difusión interna asegura el movimiento del agua en estado líquido o vapor dentro del pescado desde las capas internas hasta la superficie. Ambos tipos de difusión deben ocurrir simultáneamente. Si la difusión interna va a la zaga de la externa, entonces el pescado se seca desde la superficie, la costra resultante impide el flujo de agua desde la profundidad hacia la superficie y el proceso de secado se ralentiza.
La duración del secado está influenciada por la temperatura, el contenido de humedad y la velocidad del aire, así como por la composición química del pescado y el método de corte. El incumplimiento del régimen de temperatura hace que el pescado se cocine o ralentiza el secado, lo que conduce a la descomposición del pescado. Una velocidad del aire demasiado alta impide mantener un régimen de temperatura uniforme, y una velocidad demasiado baja ralentiza el secado y estropea el pescado. La humedad relativa del aire óptima para secar pescado es del 50-70%. Durante el secado, los peces grandes pierden menos humedad que los peces pequeños, por lo que la duración de la deshidratación de los peces grandes es mayor [3] .
Las principales formas de secar el pescado son en caliente y en frío, utilizando diferentes condiciones de temperatura. Además, para el secado del pescado se utiliza la liofilización , la sublimación al vacío. El secado en frío del pescado se lleva a cabo utilizando aire calentado a una temperatura que no exceda los 40 ° C. El método de secado en frío se utiliza para producir bacalao seco fresco y klipfisk seco salado , y también cosechar pescado parcial secado salado [2] . El pescado seco fresco no se divide en grados; el pescado seco salado se clasifica por calidad en 1° y 2° grado. En el sur de Rusia, cualquier pescado seco se llama carnero . En las regiones del norte de Rusia, donde la temperatura es baja durante un largo período del año, el producto fresco y seco de bacalao y pescado parcial se recolecta congelando bajo perchas cubiertas [4] . En las últimas fechas de pesca del año, la población local de las islas Kuriles y la costa del mar de Bering produce yukola a partir de salmón para sus propias necesidades [5] .
Los peces pequeños se someten a secado en caliente a una temperatura del aire superior a 100 ° C: sombrío , ruff , minnow , loach , perch , smelt [6] [2] , smelt , así como capelán bajo en grasa . El pescado pequeño secado en un horno ruso se llama sushchik . Durante el secado en caliente del pescado , las proteínas se desnaturalizan , parte de la grasa y la humedad se separan en forma de caldo, las vitaminas se destruyen y las enzimas se inactivan. El pescado seco en frío y en caliente se envasa en cajas de madera o cartón, a una temperatura de 8-10 °C, se puede almacenar durante 8-10 meses [1] .
La deshidratación del pescado por liofilización se lleva a cabo en estado congelado. El hielo en los tejidos de los peces, como resultado del calor suministrado desde el exterior, pasa al estado de vapor, sin pasar por el estado líquido. Para evitar la descongelación del pescado cuando se calienta, el secado se realiza en vacío profundo en unidades especiales de sublimación al vacío. El proceso de liofilización dura de 10 a 20 horas. Los productos terminados se envasan al vacío en recipientes sellados, la vida útil es de hasta 2 años [1] . El producto de pescado resultante es de alta calidad: conserva el color, el sabor, el olor y las propiedades nutricionales originales, vitaminas y extractos, absorbe bien el agua, hasta el 95% de la humedad contenida en el pescado antes del secado.
Los defectos del pescado seco incluyen salmuera: depósitos de sal en la superficie, humedad, aumento de la humedad. La plaga de los peces es shashel, la larva del escarabajo kozheed [7] .