Taninos , o taninos (del francés taninos [1] [2] ) - un grupo de compuestos fenólicos de origen vegetal que contienen una gran cantidad de grupos -OH . Los taninos tienen propiedades tánicas y un sabor astringente característico . El efecto bronceador de los taninos se basa en su capacidad para formar enlaces fuertes con proteínas , polisacáridos y otros biopolímeros .
Registrado como aditivo alimentario con número E181 .
Elementos estructurales: | ácido gálico |
Flavón |
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Clases de taninos: | taninos hidrolizables | taninos condensados |
Los taninos se dividen en dos clases:
La base de los taninos hidrolizables son los ésteres del ácido gálico o de los ácidos digálico y trigálico relacionados con un alcohol polihídrico . Los taninos condensados son derivados de flavonoides , principalmente dímeros de 3,4-flavandiol o 3-flavanol.
La mayoría de las bayas, como los arándanos [3] , las fresas [4] y los arándanos [5] contienen taninos hidrolizables y condensados.
Las nueces difieren en la cantidad de taninos que contienen. Algunos tipos de bellotas de roble contienen una gran cantidad de taninos. Por ejemplo, se ha encontrado que las bellotas Quercus robur y Quercus petraea en Polonia contienen 2,4 a 5,2 % y 2,6 a 4,8 % de taninos en base a materia seca [6] , pero los taninos se pueden eliminar por lixiviación en agua para que las bellotas puedan volverse comestible [7] . Otros frutos secos, como las avellanas , las nueces , las pecanas y las almendras , contienen niveles más bajos de compuestos tánicos. La concentración de tanino en el extracto crudo de estos frutos secos no se correlaciona directamente con las mismas proporciones para la fracción condensada [8] .
El clavo , el estragón , el comino , el tomillo , la vainilla y la canela contienen taninos.
La mayoría de las legumbres contienen taninos. La mayoría de los taninos se encuentran en los frijoles rojos y, menos aún, en los frijoles blancos. Los cacahuetes sin cáscara tienen un contenido de taninos muy bajo. Los garbanzos contienen aún menos taninos [9] .
El licor de chocolate contiene aproximadamente un 6 % de taninos [10] .
Las principales fuentes alimenticias de taninos para los humanos son el té y el café [12] . La mayoría de los vinos envejecidos en barricas de roble carbonizadas contienen taninos absorbidos de la madera [13] . Los suelos con un alto contenido de arcilla también contribuyen a la formación de taninos en las uvas [14] . Esta concentración confiere al vino una astringencia característica [15] .
Se ha encontrado que la pulpa de café contiene cantidades insignificantes de taninos [16] .
Zumos de frutasAunque las frutas cítricas no contienen taninos, los jugos de color naranja a menudo contienen taninos de colorantes alimentarios. Los jugos de manzana , uva y otras frutas tienen un alto contenido de taninos. A veces, incluso se agregan taninos a las sidras para darles un sabor más ácido [17] .
CervezaAdemás de los ácidos alfa liberados por el lúpulo para agregar amargor a la cerveza , también están presentes los taninos condensados. Se obtiene tanto de la malta como del lúpulo. Los cerveceros experimentados, especialmente en Alemania, consideran que la presencia de taninos es una desventaja. Sin embargo, en algunas bebidas de cerveza, la presencia de esta astringencia es aceptable o incluso deseable, como, por ejemplo, en Flanders red ale [18] .
En las cervezas tipo lager, los taninos pueden precipitar con proteínas formadoras de turbidez específicas en la cerveza, lo que da como resultado una turbidez a bajas temperaturas. Esta neblina fría se puede prevenir eliminando algunos de los taninos o algunas de las proteínas que forman la neblina. Los taninos se eliminan utilizando PVPP , proteínas formadoras de turbidez, utilizando sílice o ácido tánico [19] .
Los taninos se encuentran en la corteza, madera, hojas, frutos (a veces semillas, raíces, tubérculos) de muchas plantas: roble , castaño , acacia , abeto , alerce , tsuga canadiense , eucalipto , cacao , granada , cerezo , caqui , cinchona , zumaque , quebracho y otros. Los taninos dan a las hojas y frutos un sabor agrio y astringente. Los taninos inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos para muchas plantas, protegen las plantas de ser comidas por animales (el sabor de los taninos es probablemente desagradable para los rumiantes, por lo que la comida se come de mala gana, pero no es venenosa).
Los taninos se aíslan principalmente de la corteza de acacia, abeto, castaño en forma de un extracto acuoso que contiene, respectivamente, 36, 16 y 13% de tanino en peso.
En la industria, los taninos se utilizan para curtir cuero y pieles, preparar tintas , decapar fibras textiles , impartir un sabor agrio y astringente a diversas bebidas y como colorante alimentario ( E181 ).
En el sudeste asiático, las mujeres se tiñen los dientes con un líquido que contiene tanino.
En medicina , los taninos se utilizan como astringentes , antídotos (para el envenenamiento con sales de plomo, mercurio , etc.), agentes antidiarreicos, hemostáticos y antihemorroidales. También lo utilizan los cirujanos para broncear la piel de las manos antes de realizar una operación. Edward Davidson en 1925 utilizó por primera vez taninos para tratar quemaduras graves [20] [21] . En la década de 1940, las compresas de tanino cayeron en desuso debido al advenimiento de agentes anti-quemaduras más efectivos y debido a la supuesta hepatotoxicidad , más tarde resultó ser el resultado de una quemadura, y no de la exposición a los taninos [21] .
Los convertidores de óxido a base de tanino, después de reaccionar con el óxido de hierro , lo convierten en tanato de hierro resistente al agua.
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