Trece postres ( fr. postres treize , ox. calenos ) - un componente tradicional de la comida navideña en Provenza . Los trece postres incluyen frutas, nueces y dulces. Con origen en los años 20 del siglo XX, la tradición sigue siendo muy popular en nuestro tiempo.
Una de las tradiciones de la Nochebuena en Provenza es una cena de gala, la llamada gros sopa . El simbolismo numérico juega un papel importante en él: por ejemplo, se suelen servir siete platos, en memoria de los siete dolores de la Virgen [1] . Los postres son trece - este número simboliza a Cristo y sus doce apóstoles , reunidos en la mesa durante la Última Cena [2] . Los postres le permiten pasar el tiempo antes de la Misa de Navidad [1] ; luego permanecen en la mesa otros tres días y, según la tradición, todos los miembros de la familia deben probar cada uno de ellos [3] .
La abundancia de postres en la mesa navideña provenzal se celebra al menos desde el siglo XVIII, pero el número 13 no aparece en las fuentes antiguas. La primera mención se refiere sólo a la década de 1920 [4] . Aparentemente, los felibres jugaron un papel clave en la creación y popularización de la tradición : participantes en el movimiento literario que soñaban con revivir la lengua y la cultura de Provenza. Uno de ellos, Joseph Fallen , escribió en la edición navideña del periódico La Pignato que debería haber exactamente trece postres en la mesa navideña; él fue el primero en compilar su lista, que incluía 25 opciones posibles [4] . En la década de 1930, la tradición se había afianzado; al mismo tiempo, se empezó a utilizar la propia expresión “trece postres” (antes se llamaban simplemente calenos ).
Hoy en día, trece postres son uno de los símbolos culinarios de la Provenza. Como regla general, se colocan en tres servilletas, rodeadas por tres velas: el número tres simboliza la Santísima Trinidad [3] . Además, se colocan sobre la mesa tres platillos con trigo germinado sembrado de antemano: 4 de diciembre, día de Santa Bárbara .
Los postres navideños pueden variar según la localidad; en total hay unas 55 variantes [1] . Estos incluyen frutas (secas y frescas), nueces, pasteles dulces y dulces [5] [2] . Se han hecho intentos repetidos para establecer una lista "canónica" de trece postres. Según el Museo de Historia Local de Marsella , debe incluir manzanas, peras, melón verde, uvas, fresno de montaña, turrón blanco, turrón negro, nueces, almendras, avellanas, dátiles secos, pasas y pompe à l'huile (un tipo de panecillo). En 1998, Aix-en-Provence también propuso su propia lista : también incluye dátiles, uvas, melón, turrón blanco y negro, pompe à l'huile ; las nueces y las pasas se agrupan bajo el título "cuatro mendigos" (ver más abajo); naranjas o mandarinas y mermelada de membrillo aparecen en lugar de serbal, manzanas y peras [1] . Sin embargo, la práctica muestra que la mayoría de los habitantes de Provenza no se adhieren estrictamente a estas listas [4] .
La fruta siempre ha ocupado un lugar especial entre los trece postres. Como regla general, las frutas locales se usaban para la mesa navideña, que la familia almacenaba para el invierno y guardaba en el sótano o en el ático. Podrían ser manzanas , peras , melones , uvas , higos . Sin embargo, algunos creían que no era apropiado poner productos ordinarios y cotidianos en la mesa de Navidad, y reemplazaron lo anterior con naranjas y dátiles [4] (los dátiles simbolizaban a Cristo que apareció de Oriente [3] ). Actualmente, hay dos opiniones contrapuestas: los tradicionalistas creen que las frutas exóticas (a excepción de las naranjas y los dátiles) están fuera de lugar en la mesa navideña; otros sugieren que se puede usar cualquier fruta, incluidos el kiwi , el mango y la piña [4] . La fruta también puede estar presente en la mesa en forma de compota o mermelada; la mermelada de membrillo se considera tradicional .
Un componente indispensable de trece postres son los llamados " cuatro mendigos " ( fr. quatre mendiants o ox. pachichòis ) - frutas y nueces, que simbolizan las cuatro órdenes monásticas mendicantes . El color de cada uno de ellos está asociado al color de la sotana de los monjes de la orden correspondiente: las nueces (nueces o nueces del bosque) simbolizan a los agustinos ; higos secos - Franciscanos ; almendras - carmelitas ; pasas claras - dominicanos [6] . Hoy en día, la palabra " mendiant " también se usa para referirse a un producto de confitería: un disco de chocolate decorado con los ingredientes apropiados.
Además, la fruta y los frutos secos se combinan en un postre llamado " turrón capuchino " ( turrón francés du capucin ) o "turrón de los pobres" ( turrón francés du pauvre ). Es un higo relleno de nueces o almendras [4] .
Un componente obligatorio de los trece postres es el llamado "pompe à l'huile" (literalmente "bomba de aceite"). Se hornea con harina de trigo con la adición de aceite de oliva; quizás su nombre se deba a la capacidad que tiene la harina de absorber aceite. Además, la "pompe à l'huile" está aromatizada con azahar . Según la tradición, no debe cortarse, sino partirse con las manos, como Cristo partió el pan durante la Última Cena [7] . Se suele comer al final de una comida, mojada en vino.
Otros tipos de pasteles pueden variar: las donas , las tortitas de manzana, las galletas tipo maleza , las tartas de piñones y las llamadas oreillettes son populares [2] [4] . Estos últimos son galletas crujientes horneadas con mantequilla y espolvoreadas con azúcar en polvo [8] . Es costumbre en Grignan hornear un pastel dulce especial de espinacas [4] .
Entre los postres imprescindibles en la mesa navideña se encuentra el turrón . El turrón es un manjar provenzal tradicional conocido desde el siglo X. Desde el siglo XVIII, ha sido uno de los dulces navideños más populares en Provenza [9] . Por lo general, se sirven dos variedades, blanco y negro, que simbolizan a los pecadores penitentes [3] .
En Aix-en-Provence, entre los trece postres, ciertamente hay calissons , dulces que se producen desde hace mucho tiempo en esta ciudad [10] . Incluyen almendras, melón confitado y azahar [11] .
Además, entre los trece postres puede haber chocolate, piruletas, grageas y otros dulces [4] .