Halva

halva
Árabe. gira de حَلَاوَة
. helva
Yiddish כאַלװע  ‏‎ Heb
. חַלְוָה ‏‎ pers
. حلوا
‎ ‎ Urdu حَلوہ ‎ Hindi हलवा

halva de girasol
Incluido en las cocinas nacionales
cocina siria [2]
Componentes
Principal Pasta de caramelo (azúcar), agente espumante , semillas oleaginosas tostadas trituradas [1]
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Halvah (del árabe حَلَاوَة ‎ kḥal̄va   - “dulzura”) - dulzura oriental [3] de masa de caramelo batida con un agente espumante y granos fritos triturados de nueces, maní, semillas oleaginosas ( girasol , sésamo ), con una fracción de masa de grasa de al menos menos 25% [1] . Halva también se llama otros tipos de dulces azucarados .

Especies

Halva a base de semillas oleaginosas y frutos secos

Los tres componentes principales de este tipo de halvah son:

En la producción industrial en Rusia, se usan azúcar y melaza, y la miel se usa solo en recetas caseras. El agente espumante se agrega a la masa de caramelo para darle al halvah su estructura fibrosa en capas. El agente espumante suele ser raíz de regaliz y raíz de jabón ( raíz espinosa ), raíz de malvavisco y clara de huevo . A veces se agregan otros componentes a la halva, que desempeñan el papel de aromatizantes, colorantes y saborizantes: vainilla o vainillina , cacao en polvo , chocolate , pistachos . La lecitina se usa como emulsionante y el ácido ascórbico es un antioxidante .

Tahina

Tahini ( sésamo ) halva es común en los Balcanes, el Medio Oriente, otras partes de la región del Mediterráneo, así como en el territorio de la antigua URSS. La masa proteica de esta halva se prepara a partir de semillas de sésamo molidas.

Girasol

En Europa del Este (Bielorrusia, Kazajstán, Rusia, Ucrania, Moldavia), la halva de girasol es común. Su componente principal en lugar de la pasta de sésamo son las semillas de girasol molidas de las variedades de confitería y semillas oleaginosas. El halva de girasol es mucho más oscuro que el tahini. Si se elabora con variedades de confitería de semillas de girasol, la halva no sabe como el aceite de girasol, tiene un costo más alto, pero es más valorada por su sabor.

Maní

La halva de cacahuete se elabora de la misma manera que la halva de sésamo, pero a partir de cacahuetes triturados . También hay una halva combinada de tahini y maní. Las recetas caseras se basan en miel y no incluyen un agente espumante.

Nuez

Nut halva se puede basar en varios tipos de nueces [4] : ​​anacardos , almendras , pistachos .

Halva a base de harina

Se fabrica en Uzbekistán , en los Balcanes (por ejemplo, en Bulgaria), en Armenia , en Azerbaiyán , en Daguestán, en Chechenia y en la India. Se utiliza harina de trigo, maíz o arroz mezclada con azúcar y mantequilla (ghee).

Halva a base de verduras y leche

Típico de la cocina de India, Pakistán y Bangladesh

Halva a base de algodón de azúcar

Cultura de consumo

En Oriente, en los países asiáticos, se acostumbra servir halva con té caliente como postre después de tomar los platos principales.

Halva se pellizca en pequeños trozos con los dedos de la mano y se coloca en la lengua, pero no se traga, sino que se disfruta de su sabor, se espera hasta que se derrita en la boca y solo luego se lava con té.

En la tradición europea , la halva se suele consumir durante el té, también en pequeñas porciones con una cucharilla.

Funciones de producción

La producción de halva se puede dividir en dos tipos:

  • Producción manual
  • Producción automática (industrial)

La principal diferencia está en el proceso de amasar halvah. En la producción industrial, este método es más barato y económico, el proceso de amasado se produce de forma automática con la ayuda de equipos, y en este caso, el halvah tiene una estructura más uniforme y una mayor densidad, y cuando se divide en partes, se desmorona significativamente. En el caso del amasado manual, el halvah resulta más aireado y con fibras de caramelo pronunciadas, cuando se divide, casi no se desmorona y se divide a lo largo de las capas formadas por fibras de caramelo, pero este método de producción es más costoso. El amasado manual se realiza con las manos o con una herramienta especial en forma de remo y consiste en enrollar y plegar repetidamente la halvah mientras aún está caliente y flexible, en estado plástico.

Para la elaboración de cualquier tipo de halva, se utiliza un agente espumante, que es un componente esencial porque es imposible mezclar caramelo y halvin (nueces o semillas molidas) sin él debido a las características de estos dos ingredientes.

  • El asteroide (518) Halva , descubierto en 1903 por el astrónomo estadounidense Raymond Dugan , muy aficionado a este manjar, lleva el nombre de halva .
  • Proverbio oriental: “No importa cuánto digas “halva”, no se volverá más dulce en tu boca”

Galería

  • Halva rojo de Samarcanda

  • Halva con pistachos y sésamo

  • Halva para cada mañana

  • Halva de Samarcanda ( Siab Bazaar )

  • halva iraní

  • Comerciantes de halvah albaneses en el Uskup otomano (actual Skopje ), 1907.

  • Halvah en el mercado de Mahane Yehuda en Jerusalén

  • paquistaní sohan halva

  • halva rusa cubierta de chocolate

  • Halva en la ventana de la calle Istiklal (Estambul, Turquía)

Notas

  1. ↑ 1 2 GOST 6502-2014 Copia de archivo fechada el 4 de enero de 2019 en Halva Wayback Machine . Especificaciones generales.
  2. ↑ Comunidad de Wikipedia en inglés Wikipedia  (inglés) - 2001.
  3. ↑ BDT, 2006 , pág. 766-767.
  4. ↑ Nut halva (enlace inaccesible) . Consultado el 10 de septiembre de 2006. Archivado desde el original el 27 de mayo de 2010. 

Literatura

  • Dulces orientales  // Gran Duque - Nodo ascendente de la órbita. - M.  : Gran Enciclopedia Rusa, 2006. - S. 766-767. - ( Gran Enciclopedia Rusa  : [en 35 volúmenes]  / editor en jefe Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, vol. 5). — ISBN 5-85270-334-6 .
  • Halva // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1961. - T. IX. - Stb. 191-193. — 890 pág.
  • Pokhlebkin VV Halva // Diccionario culinario. - M. : Editorial "E", 2015. - S. 379-381. — 456 págs. - 4000 copias.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Recetas para halva / Ministerio de industria alimentaria de la URSS. cap. ex. industria de la confitería y la melaza de almidón. Leningrado. investigación científica intersectorial. en-t industria alimentaria "LNIIPP". - Moscú: Pishch. prom-st, 1970. - 67 p.
  • Kuznetsova, Lyudmila Semionovna. Producción de Halva: (tecnología, recetas, control de calidad) / L. S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova. - Moscú: DeLi plus, 2013. - 158 p. - ISBN 978-5-905170-53-9 .
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