Dulces orientales es un término que hace referencia a dos conceptos relacionados.
1) La totalidad de todos los dulces de las cocinas nacionales de Asia , el Magreb y, a veces , los Balcanes .
2) En la Unión Soviética : un conjunto de dulces caucásicos , centroasiáticos y judíos que se producían industrialmente en la URSS.
Antes de la revolución de 1917, tales dulces eran producidos principalmente de forma artesanal, en pequeños talleres en las regiones correspondientes del Imperio Ruso . Después de la revolución, se tomó paulatinamente un rumbo de sustitución de pequeños talleres privados basados en el uso de mano de obra por grandes fábricas estatales basadas en el uso de mano de obra mecánica. Anastas Ivanovich Mikoyan , durante su mandato como Comisario del Pueblo de la Industria Alimentaria de la URSS, llamó la atención sobre los dulces orientales; después de lo cual comenzó el despliegue de su producción industrial en masa.
Las primeras colecciones oficiales conocidas de recetas salieron en 1937 [1] -1939 [2] . Las recetas de algunos tipos de dulces orientales de harina fueron publicadas por el Laboratorio Central de la Panadería de Moscú [3] . Se llevó a cabo la unificación de los nombres de los dulces orientales (esto fue importante, ya que diferentes pueblos del Cáucaso y Asia Central en una sola palabra, por ejemplo, sorbete / sorbete / sorbete , a veces llamados dulces completamente diferentes), y se desarrollaron GOST - Estado estándares de producción para todas las variedades. Muchos dulces orientales se producían en las plantas y fábricas de sus repúblicas sindicales "nativas" (por ejemplo, los centros más grandes para la producción de dulces orientales de harina eran las repúblicas transcaucásicas de Azerbaiyán [4] y Armenia [5] [6] ) pero algunos de los más populares (por ejemplo, halva ), se producían en fábricas de confitería de todo el país.
La variedad soviética de dulces orientales no incluía todos los dulces que existieron históricamente en los países del Medio Oriente, y no incluía dulces japoneses, chinos, indios, etc. Al mismo tiempo, todavía era bastante grande: alrededor de 50 artículos (y el Diccionario comercial soviético incluía incluso más de 170 tipos [7] ). Hubo una tendencia a reemplazar ingredientes difíciles de encontrar por otros más asequibles (por ejemplo, pistachos por maní , miel natural por jarabe de azúcar ), pero, al mismo tiempo, los GOST soviéticos limitaron estrictamente el uso de aditivos dudosos. Junto con los dulces, cuya receta era lo más cercana posible a la histórica, hubo variaciones interesantes sobre el tema de los dulces orientales, por ejemplo, el aceite Soyuznaya , que fue producido por las panaderías de Moscú.
La ciencia rusa de los productos básicos divide los dulces orientales en tres grupos [8] :
HarinaLos dulces orientales de harina tienen un alto contenido de grasas y especias [7] .
Ejemplos [7] : pan casero armenio , Kurabye Baku (persa), Kyata (Ereván, Karabaj), Mutaki Shamakhi , Nazuk dulce , Nan Baghdad , Baklava (mantequilla, hojaldre, Sukhumi), Tubos (almendra, nuez) , Shaker lokum , Shaker puri , Shaker churek , Yugatert .
Los dulces de harina judíos se clasifican condicionalmente como orientales, aunque muchos de estos productos pertenecen a judíos Ashkenazi que viven en Europa Central. Ejemplos [7] : Galleta de canela [9] , Pretzel de canela [10] , Zemelach [11] , Kihelah [11] vainilla, Strudel con almendras y pasas, Teiglach , Fine-kuchen, Zucker-lekach [11] , Eyer - kihelah .
Caramelo blandoEjemplos [7] : Aly, Almendras en gelatina , Salchicha cremosa, Turrón (pasas, limón y mandarina batidas, fruta con cacahuetes), Aceite de unión , Nuez seca, Delicia turca, Crema de tronco, Churchkhela ( azúcar , fruta ) , Shaker nohut, Sorbete leche _
CaramelosEjemplos [7] : Grillage (almendra, maní, avellana), Kozinak (girasol, maní, sésamo, nuez, almendra, avellana, con y sin miel), Almendras en azúcar, Nogul cilantro, Parvarda , Feshmak , Shekar pendyr vainilla .