Los rollos de ternera ( alemán: Rinderroulade , también alemán: Rindsroulade ) son un plato de carne tradicional en Alemania, Austria, Polonia y la República Checa. Para la elaboración de los rollitos se requieren grandes trozos de un corte de cadera deshuesado de una canal de res, principalmente de su parte exterior o grupa , así como del corte previo al pedúnculo de la paletilla y de la parte media de la grupa [1] .
Las rebanadas de carne de res picadas se sazonan con sal , pimienta y se untan con mostaza , se colocan encima una rebanada de tocino , cebollas picadas y pepinos en vinagre , luego se enrollan en rollos, que se atan con hilo culinario o se sujetan con lazos especiales, brochetas o simplemente palillos de dientes Los rollos se fríen rápidamente a fuego alto hasta que se doren, luego se agrega agua y se cuecen hasta que estén tiernos a fuego lento. El plato adquiere su sabor típico con una salsa marrón especiada que se espesa con harina al final. Antes de servir, se retiran de los rollos las brochetas o hilo que conservó su forma. Los rollos de ternera se suelen servir con col lombarda estofada con patatas hervidas, puré de patatas , spaetzle o albóndigas .
Mette también se agrega al relleno de rollos de carne en algunas recetas . En lugar de tocino y pepinos en escabeche, también se usan verduras con arroz. En Austria le añaden zanahorias, en Suabia prefieren un huevo duro con tocino, mostaza y pepino. Los pequeños rollos de ternera también se denominan “pájaros de carne” en los Alpes y “pájaros españoles” en la República Checa [2] .
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