| repollo rojo | |
|---|---|
| Composición por 100 g de producto | |
| El valor de la energía | 25 kcal 103 kJ |
| Agua | 90.39 |
| Ardillas | 1.43 |
| Grasas | 0.16 |
| carbohidratos | 7.37 |
| - azúcar | 3.83 |
| – lactosa | 0 |
| - fibra dietética | 2.1-2.3 |
| vitaminas | |
| Retinol ( A ), microgramos | 0,02-0,04 |
| — β- caroteno , mcg | 670 |
| Tiamina ( B 1 ), mg | 0.064 |
| Riboflavina ( B 2 ), mg | 0.069 |
| Niacina ( B 3 ), mg | 0.418 |
| Ácido pantoténico ( B 5 ), mg | 0.147 |
| Piridoxina ( B 6 ), mg | 0.209 |
| Folacina ( B 9 ), mcg | Dieciocho |
| Ácido ascórbico (vit. C ), mg | 57 |
| Tocoferol (vit. E ), mg | 0.11 |
| Vitamina K , microgramos | 38.2 |
| oligoelementos | |
| calcio , miligramos | 43-48 |
| hierro , miligramos | 0,47-1,60 |
| magnesio , miligramos | 14-20 |
| fósforo , mg | 27-35 |
| potasio , mg | 221-274 |
| sodio _ | 27 |
| cinc , miligramos | 0.22 |
| Manganeso , mg | 0.243 |
| Otro | |
| Selenio, mg | 0,64 |
| Ceniza, mg | 0,64 |
| Fuente: base de datos de nutrientes del USDA | |
La col lombarda es una hortaliza , una cabeza de col de jardín de la variedad Brassica oleracea var. capitata f. rubra con un característico color de hoja rojo violeta. El color de las hojas se debe al contenido de antocianinas en las células de la planta .
La verdura se utiliza principalmente fresca para ensaladas, para encurtidos, guisada con vinagre o fruta ácida para guarniciones.
La estructura de la cabeza es similar a la col blanca . Una cabeza de repollo es un tocón de tallo, en el que se ubican hojas densamente retorcidas, que cubren los brotes de crecimiento laterales y apicales. El color rojo o púrpura de las hojas se debe a la presencia de colorantes de antocianina en las células de los tejidos [1] : rubrobrassicina, que es un triglucósido de cianidina, y otros. El contenido de antocianinas de la col, responsable del color rojizo-azulado de las hojas, varía mucho según la variedad y oscila entre 73 y 223 mg/100 g [2] . Las antocianinas se encuentran en las células de la piel de las hojas, el tejido interno de las hojas es de color blanco o verde, similar al de la col blanca, mientras que las hojas de la col lombarda suelen ser más gruesas que las de la col blanca [3] . Las diferencias en el color del repollo están determinadas por la acidez del suelo en el que se cultivó [4] . Los compuestos minerales y orgánicos de azufre ( glucosinolatos ) contenidos en los tejidos del repollo le dan un sabor ligeramente amargo con un tinte picante [1] [4] .
Inicialmente, las cabezas de col lombarda eran exclusivamente redondas; ahora, se han desarrollado variedades con otras formas de cabeza: aplanadas, ovaladas y cónicas [3] . Una cabeza de col lombarda de alta calidad pesa al menos 400 g y puede alcanzar los 4 kg [4] , densa, no se abolla cuando se presiona [5] . Las cabezas de col lombarda que contienen, junto con hojas coloreadas, blancas o verdes, tienen el peor sabor [1] . En condiciones óptimas (temperatura 1 °C y humedad 95 %), las variedades maduras se pueden almacenar durante 6-7 meses [5] .
Todas las coles, incluida la lombarda, son de origen europeo. La región de origen de la col lombarda no se conoce con certeza. Se supone que se extendió por toda Europa en el siglo XIV [4] . Por primera vez en los documentos, el repollo rojo se menciona en Inglaterra en 1570 [3] . En el siglo XVII, se observó el cultivo de col roja en Rusia [2] . Inicialmente, la verdura era el alimento de los plebeyos, también pasaba a alimentar al ganado. El repollo rojo apareció en las cocinas aristocráticas en el siglo XVIII [4] .
El repollo rojo se usa principalmente fresco o en escabeche para ensaladas y guarniciones . Cocinar con calor puede provocar un cambio indeseable en el color de la verdura, lo que hará que el plato se vea poco atractivo [1] .
En la cocina alemana , especialmente para Navidad , se sirve una guarnición de col lombarda ( Rotkohl ) guisada con vino y fruta o pasas junto con albóndigas de patata con pato asado o ganso [6] . En Dinamarca , la col lombarda ( Dan . Rødkål ) se prepara para Navidad, estofada en jugo de grosella negra u otras bayas / [7] .
El jugo de col lombarda se usa como colorante natural para productos de confitería, bebidas y otros platos [8] .
En cuanto al contenido de muchas sustancias útiles, incluida la vitamina C , el repollo rojo es superior al repollo blanco, por lo que se recomienda como alimento dietético para diversas enfermedades. La presencia de antocianinas proporciona un valor nutricional adicional al producto: se les atribuyen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y también se cree que previenen el desarrollo de ciertas formas de cáncer [8] .
Las antocianinas se encuentran en las vacuolas celulares y son fácilmente solubles. En el proceso de cocción del repollo, las vacuolas se destruyen, el pigmento sale de la celda y la verdura se vuelve pálida o completamente decolorada. Al hervir repollo en agua, las moléculas colorantes colorearán el caldo [9] . El repollo no se decolora si se cocina sin agua u otros líquidos, y si se necesita agua, entonces el tiempo que la verdura está en el agua debe ser lo más corto posible [10] .
Las antocianinas son sensibles a la acidez del ambiente: dependiendo del pH, cambian de color en un amplio rango, por lo que el jugo de col lombarda puede usarse incluso en la vida cotidiana como indicador de acidez . En un ambiente ácido, las antocianinas se vuelven rojas, en un ambiente neutro se decoloran o adquieren un tono púrpura, en un ambiente alcalino se vuelven azules. Las células que contienen el pigmento suelen ser ácidas y el agua en la que se cocinan los alimentos suele ser alcalina. Las salsas con las que se cocina o se sirve el repollo también pueden afectar el color del producto. Para mantener el color rojo de la col, se cocina en presencia de ácido: con vinagre, manzanas agrias, jugo de limón o ácido cítrico [9] [11] .
Las antocianinas también reaccionan con un cambio de color ante la presencia de iones metálicos . Los restos de metales, en particular, los que forman parte de los utensilios metálicos en los que se cocinan los alimentos, pueden dar lugar a un cambio de color, según el tipo de metal, a gris, verde, etc. Para conservar el color de las verduras, se se cocinan en platos químicamente neutros: de vidrio o cerámica de aluminio anodizado , con una superficie esmaltada sin grietas, use utensilios de cocina de acero inoxidable [9] [12] .
Cabeza de repollo en una sección
Ensalada de col roja fresca
Filete de conejo frito con estofado de col lombarda y albóndigas de Turingia
Huevos en escabeche teñidos con col lombarda