Confit (del francés confit ) - un método de cocción en la cocina francesa : estofado lento de productos (la mayoría de las veces aves o carne), completamente sumergidos en grasa, a baja temperatura (menos de 100 ° C).
Confit es uno de los métodos más antiguos de conservación de la carne, el método es especialmente popular en la cocina del suroeste de Francia (en particular, como un elemento de cassoulet ) [1] .
La palabra francesa proviene del verbo fr. confire (confitado, en escabeche), a su vez formado a partir de lat. conficio ("hacer", "cocinar"). Originalmente se empezó a utilizar en la Edad Media para referirse a las frutas cocidas en azúcar, de ahí las palabras " mermelada " y " caramelo ".
El confitado se caracteriza por un sabor jugoso, aromático y ligeramente salado. Se cree que el sabor mejora durante los primeros meses de almacenamiento. Aunque el método teóricamente mata todas las bacterias y desactiva las enzimas de la carne, los cambios bioquímicos inevitablemente continúan y la grasa se oxida. Un toque de ranciedad es parte del sabor del confitado.
El método de conservación de la carne rellenándola con una capa de grasa, que impide la entrada de aire, se conoce desde la antigüedad.
Como plato, el confitado se ha hecho popular desde el siglo XIX, tras el aumento del interés por el foie gras . Como apunta Harold McGee, es posible que el método de elaboración del foie gras surgiera a su vez en la antigüedad a raíz de los experimentos en la alimentación de las aves de corral con el fin de hacerla más apta para la conservación con confit. También señala que la tradición francesa del confit probablemente se originó como un proceso de conservación de la carne de cerdo en su propia grasa después de la matanza de cerdos en otoño.
El ahora popular confit de ganso y pato se originó en el siglo XIX cerca de Bayona . El aumento de la producción de maíz en la región en esa época creó las condiciones para la alimentación de las aves, nuevamente con el objetivo de su posterior conservación. En ausencia de refrigeración y enlatado, el confitado permitía la conservación de ingredientes para ensaladas, salteados y sopas.
Como toda carne cocida a fuego lento, la base del confitado es la hidrólisis del colágeno para formar gelatina . Por tanto, los elementos clave son la temperatura y el tiempo de cocción; el método de calentamiento, el recipiente utilizado y el tipo de grasa utilizada son irrelevantes para el sabor. Durante el proceso de cocción, la carne debe estar completamente cubierta de grasa.
En botes sellados en un lugar fresco, el confitado tradicional se conservó durante varios meses. Podría volver a calentarse periódicamente, extendiendo la vida útil. El pequeño riesgo de desarrollar el agente causante del botulismo (que se reproduce sin acceso al aire) se evitó agregando grandes cantidades de sal de mesa o nitratos / nitritos a la sal. Debido a que el confitado moderno se enlata en un frasco o se refrigera y se come en unos pocos días, la sal ahora se usa para dar sabor en lugar de conservar los alimentos, en pequeñas cantidades.