| Foie gras | |
|---|---|
| fr. Foie gras | |
| Foie gras con salsa de grosellas | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina francés | |
| País de origen | Antiguo Egipto [1] |
| Hora de aparición | 4500 aC mi. |
| Componentes | |
| Principal | Hígado fresco de patos alimentados a la fuerza |
| Posible | vino de postre , champán |
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El foie gras ( fr. foie gras "hígado graso") es un hígado especialmente preparado de un ganso o pato engordado . La palabra es indeclinable , neutra [2] .
A partir de 2007, las principales regiones de producción de foie gras en Francia fueron [3] : Aquitania (9000 toneladas) [3] , Sur - Pirineos (3840 toneladas) [3] , Países del Loira (3500 toneladas) [3] , de las cuales , con volúmenes mucho menores, le siguen las regiones de Poitou-Charentes y Bretaña (4%). Se produce en pequeños volúmenes en Rusia [4] [5] [6] .
La práctica de alimentar a la fuerza a los gansos se remonta a la era del antiguo Egipto [7] , como lo demuestran las pinturas murales encontradas en las antiguas necrópolis de Saqqara (edad ca. 4500 años). Los egipcios engordaron artificialmente varias especies de aves acuáticas , incluidos los gansos, con grano triturado, tostado previamente y remojado [8] .
La práctica de tal alimentación continuó en la antigua Grecia , así como en la era del Imperio Romano [7] . El antiguo escritor griego Ateneo y varios dramaturgos griegos mencionaron en sus creaciones el método griego de engordar aves acuáticas con trigo molido en agua. El escritor romano Plinio el Viejo menciona la alimentación artificial de los gansos, para lo cual los romanos utilizaban higos secos y triturados , que se remojaban durante 20 días para que se ablandaran [8] . En el siglo IV , las primeras recetas aparecieron en los libros de cocina antiguos romanos ( De re coquinaria d'Apicius ). El hígado engordado se llamaba en latín Jecur ficatum , que literalmente significa “hígado de higo”. Los descendientes conservaron la palabra ficatum o higo en el nombre del producto, que en el siglo VIII se transformó en la palabra figido , y en el siglo XII en fedie , feie , y finalmente se convirtió en "foie" (foie) en las lenguas romances. .
Desde el siglo V hasta el XVI, hay muy poca evidencia escrita o iconográfica sobre el foie gras y cómo se hizo.
La tradición de usar hígado graso continuó en Europa central después de la caída del Imperio Romano. La grasa de ganso se utilizaba con mucha frecuencia en el tratamiento térmico de los productos, ya que los aceites de oliva y de sésamo eran muy escasos en Europa central y occidental [9] .
Así, el origen del foie gras tiene raíces muy antiguas. En Francia, la producción de foie gras está regulada por la ley nacional, ya que el hígado graso es reconocido como parte del patrimonio cultural y gastronómico del país [10] .
En Francia, la producción industrial masiva de foie gras comenzó en la década de 1980, gracias al desarrollo de una red de distribución y la aparición de muchos hipermercados, que aseguraban altas ventas. Las empresas industriales pusieron en marcha la producción de foie gras, lo que contribuyó al consumo masivo , pero al mismo tiempo redujo significativamente la calidad de este manjar [11] .
Históricamente, el foie gras se elaboraba con hígado de gansos sobrealimentados, pero hoy en día los gansos constituyen un pequeño porcentaje de las aves alimentadas con foie gras. Los patos se alimentan principalmente, incluidos los híbridos especialmente criados: mulards [12] [13] .
El engorde de las aves criadas para foie gras se divide en tres etapas. Las primeras cuatro semanas de vida, los pollitos se alimentan de forma natural, esforzándose en esta etapa únicamente por asegurar un crecimiento bastante rápido. Durante las próximas cuatro semanas, se les encierra en jaulas para restringir el movimiento y se les da una dieta rica en proteínas y almidón (una dieta diseñada específicamente para que el animal crezca más rápido de lo normal). Luego, después de que los pollitos alcanzan la edad de 8-10 semanas, comienza la etapa de alimentación forzada ( sonda , sonda francesa ) [14] [15] [16] . Esta práctica se considera poco ética y está prohibida en la mayor parte de Europa, pero algunos criadores afirman que la alimentación forzada no causa molestias a las aves. Durante el período de alimentación forzada, se inserta un tubo en la garganta de las aves 2 o 3 veces al día durante 2 semanas (para patos) y 3 semanas (para gansos) para bombear una gran cantidad de comida a sus cuerpos, mucho más de lo que consumirían voluntariamente. Esta práctica tiene como objetivo inducir la hipertrofia de las células grasas hepáticas. La tecnología de alimentación forzada para producir foie gras es "perjudicial para el bienestar de las aves", como declaró ya en 1998 el Comité Científico de Salud y Bienestar Animal de la Comisión Europea (SCAHAW) [17] . El prestigioso Servicio de Información sobre Bienestar Animal de la Universidad de Cambridge, dirigido por el profesor Donald Broom, realizó en 2017 un estudio sobre “El bienestar de los patos en la producción de foie gras” [18] . Los autores del trabajo señalan que los animales se ven obligados a soportar un gran sufrimiento para hacer de ellos un manjar, que en definitiva es perjudicial para los humanos por su alto contenido en grasas. “El foie gras de pato o de ganso contiene una proteína amiloide que puede acelerar el desarrollo de amiloidosis (una enfermedad grave, algunas de las cuales son incurables) en una población humana susceptible”, señalan los científicos de Cambridge. Por lo general, la alimentación forzada es criticada debido a los siguientes factores de sufrimiento animal descritos en el estudio: un aumento en la anatomía general del cuerpo, un cambio en la postura, dificultad para caminar (las patas pueden girarse hacia afuera, por lo que los animales a veces no pueden mantenerse erguidos o al menos llegar al agua), transformación ósea; lesiones del cuello, laringe, estómago; las infecciones respiratorias, la candidiasis y los estreptococos causan trastornos del tracto gastrointestinal; la liberación de toxinas en el cuerpo que el hígado ya no puede manejar, causando dolor y posible muerte prematura del animal.
Los defensores del foie gras señalan que, en condiciones naturales, las aves acuáticas migratorias también comen en exceso antes de viajes largos, no es casualidad que el hígado de estas aves se utilice para foie gras, y no pollos, por ejemplo. La alimentación forzada explota la predisposición biológica de las aves a aumentar de peso. Sin embargo, los animales muestran agresividad hacia las personas que acuden a darles de comer, empiezan a esconderse ya gritar y voluntariamente no consumen la cantidad de alimento utilizada en el engorde. Después de una alimentación especial, el hígado de las aves aumenta 10 veces. Si se detiene la alimentación forzada de las aves después de la alimentación forzada, en unas pocas semanas sus hígados volverán a la normalidad, por lo que cualquier producción de foie gras puede reutilizarse en una fábrica sin un cruel paso final de engorde. [19] .
En 2012, la producción mundial de foie gras crudo ( foie gras cru francés ) ascendió a 26.800 toneladas (en 2011 - 27.116 toneladas) [20] , de las cuales el 96 % provino de hígado de pato [21] . Francia se convirtió en el principal productor de foie gras, donde en 2012 se recibieron ▼ 19190 toneladas de foie gras [20] , Bulgaria se convirtió en el segundo mayor productor ( ▲ 2800 toneladas en 2012) [20] , Hungría fue el tercero ( ▲ 2570 toneladas en 2012) [20] , el cuarto es España ( ▼ 800 toneladas en 2012) [20] y China cierra el top cinco con un volumen insignificante.
Según los departamentos franceses , la producción de foie gras se distribuye de la siguiente manera:
Según un estudio del instituto francés de investigación y encuestas de mercado TNS Sofres , en 2008 "el volumen del mercado consumidor de foie gras disminuyó un 8%", y según el informe del comité interprofesional francés CIFOG , que une a los criadores de aves y productores de foie gras, "el rápido colapso del mercado de foie gras para restaurantes y para la exportación condujo a una sobreproducción en la industria de alrededor del 20%" [22] .
En 2011, según un informe del mismo comité de CIFOG [23] , “las ventas de foie gras aumentaron un 1,1% en volumen y un 4,8% en valor”.
El debilitamiento adicional del mercado de foie gras en Francia en 2012 se debe a la expansión de la avicultura y la avicultura, las acciones de las organizaciones de bienestar animal y la entrada en vigor de la prohibición de producción y venta de foie gras en California a partir del 1 de julio. , 2012.
La difusión de videos filmados por organizaciones de derechos de los animales en la producción de foie gras, así como los comentarios de varios veterinarios que auditaron el estado de los patos, provocó una serie de protestas contra la producción de foie gras y la aprobación de leyes y proyectos de ley. en varios países para reducir su producción. Durante una encuesta iniciada por PETA sobre las condiciones de producción de foie gras por empresas en la ciudad de Nueva York , los participantes del estudio notaron: las malas condiciones de las aves; lesiones en la garganta en forma de tumores visibles causados por alimentación forzada, en algunos casos, laceraciones en el cuello; cojera de pájaros; mala condición del plumaje, lo que indica un estado extremadamente deprimido de las aves; casos de hígado agrandado roto con hemorragia en la cavidad abdominal.
Las organizaciones protectoras de animales, incluidas las más grandes, como PETA [24] y HSUS [25] , proponen abandonar la producción de estos productos en todo el mundo, contradiciendo la práctica mundial de introducir leyes sobre la inadmisibilidad de la crueldad excesiva e innecesaria hacia animales y contribuir a la distribución de materiales fotográficos y de vídeo sobre el estado de los patos en el trabajo [26] . En 2010, la famosa actriz británica Kate Winslet protagonizó un video de PETA instando a los chefs de los restaurantes británicos a eliminar el foie gras de sus menús [27] .
El conocido científico, ganador del Premio Nobel, uno de los fundadores de la ciencia del comportamiento animal, Konrad Lorenz , calificó las evaluaciones de expertos que permitieron la alimentación forzada de las aves como "una vergüenza para toda Europa" [28] . La producción también contó con la oposición, en particular, del actor Roger Moore [29] , quien protagonizó un anuncio de servicio público pidiendo el abandono del foie gras [30] [31] .
El 1 de enero de 1994 entraron en vigor en Francia actos legislativos que regulan todos los nombres de los productos vendidos a base de foie gras. Así, en Francia, se regula legalmente el uso de las denominaciones correspondientes para el foie gras de diversas composiciones de calidad:
| Ejemplo de foie gras entero (antes de cocinar en terrina) | Foie semicocido "casero" en terrina | Foie gras semicocido en forma de salchicha. Lóbulos visibles del hígado y rastros de sangre debido a pequeños vasos no extirpados |
Desde el punto de vista de la elaboración culinaria, el foie gras es de tres tipos:
Con un consumo del 71 % de la producción mundial de foie gras en 2012, Francia mantiene firmemente el liderazgo entre otros países en términos de consumo [20] . Cabe señalar que si a principios de la década de 1980 (antes del inicio de la producción industrial masiva de foie gras) el consumo en Francia era de unos 50 gramos per cápita, 20 años después, en 2003, el consumo de foie gras per cápita aumentó a 280 gramos [32 ] . En Europa, además de en Francia, el foie gras se come regularmente en Suiza, España, Bélgica, Gran Bretaña y Alemania [20] . Fuera de Europa, el foie gras se consume regularmente en Japón, China, Estados Unidos e Israel [20] .
Tradicionalmente, el foie gras se come frío y se sirve como primer plato después de un aperitivo, la mayoría de las veces durante una fiesta festiva (por ejemplo, en Nochebuena o Nochevieja ). Los platos calientes también son populares, donde el foie gras se usa solo (como los escalopes de foie gras fritos ) o como ingrediente en un plato más elaborado (como los medallones de Rossini ( tornedos )).
Lo más común es que el foie gras se combine con un vino blanco de postre , y tradicionalmente se usa Sauternes o Montbazillac . Sin embargo, en ocasiones, sobre todo en el suroeste de Francia, el foie gras se acompaña de un vino tinto alto en taninos , como Madiran o Burdeos .
| Escalopes Tostados De Foie Gras | Atún y foie gras | Sauternes como complemento clásico del foie gras | Higos rellenos de foie gras |
Un estudio en ratones mostró que comer foie gras conduce a la amiloidosis [33] .
Como alternativa a la alimentación forzada de las aves, se propuso utilizar la tendencia natural de los gansos a comer en exceso y su disposición a acumular peso antes de los vuelos invernales con alimentación libre [34] . Al mismo tiempo, se hizo imposible sacrificar el ave durante todo el año, y su costo de engorde fue un 60% más alto que la alimentación forzada tradicional [35] . A pesar de que el hígado así obtenido fue premiado en el Salón Gastronómico de 2006 [36] , algunos comentaristas cuestionaron su cumplimiento con las expectativas de los usuarios finales [37] , y el Instituto Francés de Investigación Agrícola INRA no pudo obtener hígado apto para la venta como foie gras [38] .
Continuando con su campaña contra la alimentación forzada de aves acuáticas con foie gras, la asociación protectora de animales belga GAIA lanzó en 2009 un paté vegetal llamado Faux Gras (fo gras, o falso) [39] , cuyo sabor y textura, según la unión, estaban cerca del verdadero foie gras. Las ventas de Fo Gras de GAIA en Bélgica fueron de 30 000 latas en 2009, 105 000 latas en 2010 y 160 000 latas en 2011 [40] . GAIA enumera las trufas y el champán como ingredientes de este producto ; el producto se anuncia ampliamente en televisión, campañas en los medios [41] y el respaldo de personalidades conocidas, como el actor Roger Moore [42] .
Inventado en París , el tofoie gras (tofua gras) es un producto vegano que contiene únicamente ingredientes vegetales, principalmente tofu ahumado , margarina, especias, polvo de champiñones porcini, leche de soja, vino y coñac [43] .