Aceitunas enlatadas

aceitunas enlatadas

Se venden varios tipos de aceitunas
País de origen Mediterráneo
Componentes
Principal aceitunas, sal
Posible vinagre, relleno
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Las aceitunas en conserva son un  producto alimenticio elaborado a partir de frutos de aceituna mediante fermentación láctica con levadura [1] . La fermentación simplifica la digestión de las aceitunas y reduce considerablemente el contenido de sustancias amargas y tóxicas en el fruto [2] .

En peso, el fruto de la aceituna está formado por un 70-90% de pulpa, el resto lo ocupa el hueso [3] . La pulpa, a su vez, se compone de aceite (10-25%), agua (60-75%) y fracción sólida [3] . El componente principal del aceite son los tri, di y monoglicéridos , así como los ácidos grasos libres [3] . El color verde de las aceitunas verdes se debe a las clorofilas , que en la pulpa se encuentran de 1,8 a 13,5 mg por cada 100 g; durante la maduración, el contenido de clorofilas y la oleuropeína amarga en las aceitunas disminuye (esta última se procesa en dimetiloleuropina) [4] .

Las aceitunas en conserva son el plato fermentado más importante, la base de la dieta mediterránea [5] . Más de 2,6 millones de toneladas de este producto se producen anualmente en el mundo, principalmente en los países mediterráneos : España es el país que más aceitunas verdes exporta y Turquía, aceitunas negras [2] [6] . Las aceitunas enlatadas más populares provienen de España , Grecia y Sicilia [7] [6] .

Historia

El cultivo de olivos en Mesopotamia y Palestina , así como en el territorio de la Siria moderna, se remonta al cuarto milenio antes de Cristo. e., este es el primer árbol frutal que el hombre comenzó a cultivar [8] [9] . Algunos científicos creen que las aceitunas se cultivaban en Creta alrededor del 2500 a. mi. independientemente de otras regiones [9] . Los fenicios extendieron los olivos por todo el Mediterráneo [10] .

Probablemente, inicialmente la gente comía aceitunas directamente de los árboles y luego aprendió a remojarlas en agua de mar, que después de un tiempo podría comenzar la fermentación [9] . La primera mención escrita de una receta para cocinar aceitunas de mesa data del año 42 d.C. e., Columella incluyó varias formas de prepararlos en su tratado Sobre la agricultura ( lat.  De re rustica ) [6] [11] . En las Metamorfosis de Ovidio , el anciano Baucis sirvió a Zeus y Hermes con un plato de aceitunas [11] .

El olivo participó en el intercambio colombino : en el siglo XVI, los españoles trajeron el olivo al Perú, en los siguientes 200 años, los jesuitas y misioneros franciscanos plantaron olivos en México y California; Los colonos británicos las trajeron consigo a Australia: las primeras plantaciones las hizo George Suttor en Nueva Gales del Sur en 1800 [12] [13] [14] . Los primeros colonos no miraban los árboles ya menudo abandonaban las arboledas; El olivo se ha convertido en una especie invasora y se ha apoderado de grandes áreas en el sur de Australia [15] . En California, la difusión de las aceitunas se debió a Freda Ehmann ( en alemán:  Freda Ehmann ) , quien fundó la Ehmann Olive Company (1898-1970); usó la receta del científico del suelo Eugene Hilgard [16] .

El método tradicional de preparar las aceitunas de mesa es remojarlas durante muchos días en una solución de sal débil para eliminar el amargor [17] . Las aceitunas enlatadas así obtenidas se oscurecen y pueden perder firmeza durante el lavado con salmuera [18] . A mediados del siglo XIX se inventó el remojo preliminar en lejía [9] .

Durante 1990-2005, la producción de aceitunas en conserva aumentó un 50% [19] . En 2004, el Consejo Oleícola Internacional , que se ocupa de la producción de aceitunas y productos derivados de las aceitunas, adoptó una norma comercial para las aceitunas de mesa [6] . En 2008, también dio a conocer una metodología para el análisis de aceitunas de mesa basada en criterios como la ausencia de defectos, salinidad, acidez y amargor en sabor y textura [20] .

Se conocen más de 2000 cultivares de olivo [21] . A 2020, los cultivares más importantes son Manzanilla de Sevilla , Gordal sevillana, Hojiblanca , Kalamata y Conservolea [6] . Los mayores productores de aceitunas en conserva son España (21% del volumen mundial), Egipto (17%) y Turquía (15%) [22] . También hay producción en Australia, aunque la mayoría de las empresas que elaboran aceitunas enlatadas son pequeñas empresas que trabajan para el mercado nacional [23] .

Alrededor de 1/10 de la cosecha mundial de aceitunas se utiliza para conservas [24] . En España, las aceitunas verdes de Sevilla son las más populares, en Grecia - griegas y secadas con sal, en Italia - secadas al sol o en hornos, así como las sicilianas, ligures, castelvetrano y ferrandina, en Australia - españolas y griegas [25 ] .

Cocina

Es preferible recolectar las aceitunas para conservas a mano que a máquina para evitar dañar el fruto [26] . Después de la recolección, las aceitunas se clasifican y dividen por tamaño. Las frutas que pesan 3-5 g se consideran de tamaño mediano, más de 5 g - grandes; la proporción de hueso a pulpa debe ser de al menos 1 a 5, y cuanto mayor sea el volumen de pulpa, mayor será la variedad considerada [6] . Después de la recolección, se trata de procesar las aceitunas lo más rápido posible para que no se deterioren, y se almacenan a una temperatura de 5-10 °C (las aceitunas verdes se vuelven marrones a temperaturas más bajas) en un ambiente húmedo (90-95 %). ) atmósfera con un contenido de oxígeno de no más del 2% [26] . Los frutos verdes cosechados se oscurecen y deterioran después de 2 a 4 semanas a una temperatura de +10ºC e inferior [27] .

Todos los métodos de posprocesamiento tienen como objetivo hacer que las aceitunas sean menos amargas [28] . Para ello, se utilizan 4 métodos principales: conservación en salmuera con pretratamiento con lejía, conservación en salmuera sin lejía, secado y oxidación [29] . Para el enlatado se suelen utilizar frutas enteras, pero también se enlatan aceitunas partidas y cortadas a propósito [30] . Además de la producción industrial, también se cultivan activamente frutas de cosecha propia [31] .

El proceso de conservación de las aceitunas es similar al de los pepinos en vinagre : los frutos se lavan, las aceitunas verdes se tratan con una solución de lejía al 1,25-2 % , que neutraliza la oleuropeína amarga, y luego se vierten con una solución de sal al 5-15 % y se dejan durante 6 minutos. 18 meses [32] . Las aceitunas negras necesitan una solución de salmuera más fuerte, que está dominada por la levadura durante su fermentación [33] .

Algunos productores prefieren agregar cultivos bacterianos puros a sus aceitunas para iniciar la fermentación, mientras que otros sienten que la fermentación espontánea da como resultado un sabor más rico en el producto final [34] .

Hay tres formas principales de conservar las aceitunas: griega (negra), española (verde, requiere remojo con álcali) y californiana (negra, también requiere álcali) [35] . Una vez cocidas, las aceitunas deben protegerse del deterioro mediante esterilización , pasteurización o la adición de conservantes [36] . La esterilización del producto terminado reduce la cantidad de sustancias volátiles en la salmuera, mientras que la pasteurización la deja sin cambios [37] .

El agua drenada de las aceitunas después de la fermentación o el lavado con lejía es peligrosa para el medio ambiente debido al alto contenido de materia orgánica y fenoles [38] . Para reducirlo se propone la filtración con carbón activado y una membrana de polisulfona [39] .

Además de la sal y las aceitunas, en el proceso tecnológico se pueden utilizar vinagre, aceite de oliva, azúcar, especias ( orégano , ajo) y diversos rellenos: pimientos dulces o picantes , alcaparras , cebollas, queso, almendras, etc. [40] [41] .

Aceitunas naturales

Estas aceitunas se preparan sin lejía y pueden ser de cualquier color, pero se suelen utilizar aceitunas negras [42] . Este tipo se prepara con mayor frecuencia en el Magreb y en la costa oriental del Mediterráneo; en Grecia se utiliza la variedad Conservolea, en Turquía, Gemlik [42] .

Los frutos se sumergen en un 8-10 % de salmuera en recipientes herméticamente cerrados, donde la fermentación lleva mucho más tiempo que en las aceitunas tratadas con álcali [43] . El resultado son frutos densos con una piel brillante, que tienen un ligero amargor y conservan un poco del sabor original [44] .

Calamata

Las aceitunas griegas de la variedad Kalamata se preparan de forma natural: primero se sumergen en agua y se cambian diariamente durante 10 días, y luego se envasan para su venta en una salmuera al 10% con vinagre y aceite de oliva [43] [45 ] [46] . La desventaja de este método es una gran cantidad de residuos: se utilizan 5-7 litros de agua por kilogramo de aceitunas [45] [47] .

Otra opción para la producción de aceitunas de esta variedad es la fermentación en salmuera al 10%, que requiere más tiempo, pero reduce significativamente el consumo de agua: solo se utilizan 0,5 litros por kilogramo de aceitunas de este tipo [48] .

griego

Para la elaboración de las aceitunas griegas se utilizan aceitunas de las variedades Verdale, Conservolea, Kalamata, Gemlik, Carolea, Manzanilla, así como cultivares afines a Gordal [18] . Las aceitunas se recolectan cuando se han vuelto 3/4 de un color negro intenso [21] . Las frutas se lavan, se vierten en una solución de sal al 10-16% y se dejan fermentar durante 3-10 meses, luego se secan al aire, se clasifican, esterilizan y envasan [49] [46] . Este tipo de aceitunas enlatadas es más popular en Grecia y Turquía [50] .

Las principales transformaciones químicas que se producen en las aceitunas de esta especie son la hidrólisis ácida de la oleuropeína y la polimerización de los pigmentos antociánicos [51] . En la fermentación de aceituna negra al estilo griego, la salinidad de la solución destruye los lactobacilos, y la salmuera está dominada por levaduras, en particular Candida boidinii , que produce ácidos cítrico , málico y tartárico [37] . Cuando se usa una salmuera débil (3-6 %), está dominada por lactobacilos [52] .

Las aceitunas griegas pierden gran parte de su sabor y aroma durante la cocción, por lo que a menudo se les añaden aromatizantes, aceite de oliva, vinagre y especias [18] . A veces, las aceitunas griegas se airean especialmente durante el proceso de fermentación, lo que las hace mucho más negras [53] .

Ligur

Cuando las aceitunas negras de las variedades Taggiasca o Frantoio se salan en ausencia de oxígeno, se obtienen aceitunas de Liguria [54] . Luego se envasan en recipientes con salmuera, aceite de oliva, hierbas aromáticas y condimentos [54] .

Otros métodos

Las aceitunas demasiado maduras se espolvorean con sal seca, que constituye el 15 % del peso de las frutas, y luego se dejan secar durante 1 o 2 meses [55] . El producto final tiene un sabor salado y parece pasas [43] . Así se elaboran las aceitunas secas españolas . Además, las aceitunas saladas tienen una vida útil corta y se enmohecen con bastante rapidez [56] .

Asimismo, las variedades de aceitunas poco amargas (Thrubolea, Hurma, Dhokar, Passuluna, Kalamata, Tanche, Leccino) pueden dejarse secar directamente en el árbol o secarse mediante tratamiento térmico al sol o en hornos a baja temperatura [57] . La disminución natural del amargor en las variedades poco amargas a medida que maduran puede deberse a la oxidación enzimática de la oleuropina [53] . Uno de los tipos más populares de aceitunas secas es la ferrandina, que se produce a partir de la variedad Majatica di Ferrandina escaldando brevemente en agua a unos 95 °C, fermentando en salmuera al 7-8 % durante varios días y secando en un horno a 50 °C. [58] . Otros cultivares se preparan de manera similar, incluidas las aceitunas agrias peruanas, así como las variedades locales de aceitunas en Azerbaiyán y Turquía [58] . Estas aceitunas se cubren a veces con chocolate con leche [59] .

Las aceitunas verdes y las que cambian de color también se preparan de manera similar a las aceitunas griegas envejeciendo en salmuera al 8-10 % durante 3-12 meses [46] .

  • aceitunas secas españolas

  • Aceitunas secas griegas

Aceitunas con lejía

El tratamiento con álcali acelera la fermentación en solución salina, pero el sabor de dicho producto es menos pronunciado [44] .

Verdes Español (Sevilla)

Las aceitunas españolas de color amarillo verdoso se lavan, se vierten con una solución de hidróxido de sodio al 2-3,5 % y se conservan durante varias horas [29] [60] . Cuando la salmuera penetra 2/3 de la pulpa en el fruto, se escurre el álcali y se colocan las aceitunas en agua para su lavado [29] . Luego se sumergen en una solución salina al 6-8% durante 3-4 meses, luego se secan al aire, se clasifican, esterilizan y envasan [29] [49] . La salazón se realiza en recipientes para 10-15 toneladas de aceitunas [20] . Al final del proceso, las aceitunas se clasifican nuevamente y se vierten con salmuera fresca; a veces, antes de eso, se les quita el hueso y se les coloca el relleno [20] .

Las aceitunas verdes en conserva se someten a una fermentación ácida láctica completa en salmuera [61] . Se divide en tres etapas: en la primera, en el plazo de tres días, las sustancias solubles entran en la salmuera de la pulpa de las aceitunas y se convierten en un caldo de cultivo para los microorganismos; en el segundo, en 15-20 días, el ácido láctico , producido por Leuconostoc mesenteroides y Pediococcus cereviciae, y luego por los lactobacilos , se convierte en el principal cultivo fermentador en salmuera ; en el tercero , Lactiplantibacillus plantarum procesa azúcares en salmuera en ácido láctico, lo que determina el éxito de la fermentación [32] [50] . Las aceitunas españolas contienen 9-28 % de grasa, 1-1,5 % de proteína, 1,5-2,5 % de fibra dietética [45] .

Los cultivares más populares para este tipo de fermentación son Manzanilla, Gordal de sevilliana y Chondrolia Chalkidikis [60] .

Pisholín

Las aceitunas de cóctel Pischolin se tratan con una solución de hidróxido de sodio al 2-2,5% durante 8-12 horas, luego se lavan muchas veces y se colocan en salmuera dos veces: una en una solución al 5-6% durante dos días, y la segunda - en una mezcla de Solución al 7% y ácido cítrico durante 8-10 días [42] [62] . Las aceitunas resultantes son de color verde brillante [62] . Antes de vender, la pischolin se coloca en un recipiente y se vierte con 5-6% de salmuera [42] . Picholin es un método del sur de Francia, pero las aceitunas se preparan de manera similar en Argelia y Marruecos [62] .

Castelvetrano (Siciliano)

Método de producción de aceituna verde utilizado en la región homónima de Italia con la variedad Nocellara del Belice [42] . Las aceitunas de más de 19 mm se cubren con una solución alcalina al 1,8-2,5% durante 10-15 días, después de lo cual las aceitunas se lavan y se venden, pero el castelvetrano todavía tiene un sabor alcalino debido al hecho de que todo no tiene tiempo. lavar [42] .

Negro Californiano (español negro)

Las aceitunas para ennegrecer, generalmente de la variedad manzanilla, se lavan y se tratan con lejía de hidróxido de sodio de 1 a 5 veces, se airean entre tratamientos, luego se lavan, se colocan en una solución de sales de hierro , se lavan, clasifican, esterilizan y envasan [49] [63] [64] . La aireación da a las aceitunas un color negro intenso debido a la oxidación y polimerización de los polifenoles, y se utilizan sales de hierro para fijar este color [64] .

Antes del tratamiento con lejía, las aceitunas se colocan a veces en una solución al 2,5% de sal o ácido acético (más raramente) [49] [43] . La exposición a la lejía hidroliza la oleuropeína y hace que la piel sea más permeable, lo que hace que los nutrientes de las aceitunas se disuelvan en la salmuera [65] . No se produce la fermentación [66] .

Esta técnica de elaboración da como resultado aceitunas muy diferentes a otras variedades en cuanto a sabor, así como menos agua salada en los residuos [63] . Al mismo tiempo, las aceitunas pierden unas treinta veces su volumen [67] . Muchos consumidores consideran que las aceitunas de California no tienen sabor [64] .

Elaboración de aceitunas preparadas

Todos los tipos de aceitunas preparadas se pueden procesar más, como encurtidos y/o rellenos con nueces, anchoas y vegetales [58] . En Turquía, las aceitunas naturales preparadas se muelen en una pasta , en Provenza se muelen con anchoas y alcaparras , obteniendo una tapenade [58] . Las pastas de aceitunas son especialmente populares en Italia y Francia [68] .

Para mejorar el almacenamiento, las aceitunas naturales se pasteurizan o se rocían con agua hirviendo, lo que, por un lado, reduce significativamente la probabilidad de deterioro, pero por otro lado, puede empeorar su color [69] .

Los huesos sobrantes de la elaboración de aceitunas rellenas se utilizan para producir aceite de hueso y también como combustible [70] .

  • Aceitunas rellenas de queso

  • Aceitunas rellenas de pimiento

  • Queso relleno de aceitunas

Composición química y efectos sobre la salud

Las aceitunas enlatadas son una fuente importante de ácido linoleico y ácidos grasos monoinsaturados sin ácidos grasos saturados [ 39] . También hay muchos compuestos fenólicos en las aceitunas, entre ellos los polifenoles , entre los que se encuentran el tirosol , el hidroxitirosol y el ácido oleanólico [39] . Las aceitunas negras son particularmente ricas en hidroxitirosol y otros polifenoles [71] . Las aceitunas de mesa son la mejor fuente de triterpenos, aceite y ácidos oleanólicos, así como una buena fuente de fibra dietética 71] .

En la región mediterránea, conocida por sus bajos índices de enfermedades cardíacas , las aceitunas se consumen a diario, lo que despierta el interés de los investigadores por este producto. Las aceitunas contienen muchas sustancias útiles, en particular, comer 10 aceitunas al día cubre completamente la necesidad de hidrotirosol, y comer 12 aceitunas al día durante un mes tiene efectos antiinflamatorios y antioxidantes [71] .

Por otro lado, algunas variedades de aceitunas contienen mucha sal, lo que provoca problemas cardíacos [71] .

Notas

  1. ↑ Guizani, 2006 , p. 63-2.
  2. ↑ 12 Hamdi , 2008 , pág. 414.
  3. ↑ 1 2 3 Hamdi, 2008 , pág. 415.
  4. ↑ Hamdi, 2008 , pág. 416.
  5. ↑ Hamdi, 2008 , pág. 414, 425.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 Preedy, 2020 , pág. 5.
  7. ↑ Guizani, 2006 , p. 63-7.
  8. ↑ Therios, 2009 , pág. 5, 1.
  9. ↑ 1 2 3 4 Kallis, 2007 , pág. 3.
  10. ↑ Therios, 2009 , pág. cuatro
  11. ↑ 1 2 Kallis, 2007 , Prefacio.
  12. ↑ Therios, 2009 , pág. 5.
  13. ↑ Kallis, 2007 , pág. cuatro
  14. ↑ Maná, 2014 , Introducción.
  15. ↑ Kallis, 2007 , pág. 5.
  16. ↑ Manna, 2014 , El surgimiento de los huertos de vetas madre.
  17. ↑ Preedy, 2020 , pág. 17
  18. ↑ 1 2 3 Preedy, 2020 , pág. Dieciocho.
  19. ↑ Kallis, 2007 , pág. ocho.
  20. ↑ 1 2 3 Preedy, 2020 , pág. 9.
  21. ↑ 12 Preedy , 2020 , pág. dieciséis.
  22. ↑ Preedy, 2020 , pág. 99
  23. ↑ Kallis, 2007 , pág. 2.
  24. ↑ Kallis, 2007 , pág. 7.
  25. ↑ Kallis, 2007 , pág. 7, 13.
  26. ↑ 12 Therios , 2009 , pág. 272.
  27. ↑ Hamdi, 2008 , pág. 417.
  28. ↑ Therios, 2009 , pág. 273.
  29. ↑ 1 2 3 4 Preedy, 2020 , pág. ocho.
  30. ↑ Kallis, 2007 , pág. 165.
  31. ↑ Kallis, 2007 , pág. una.
  32. ↑ 1 2 Guizani, 2006 , p. 63-7-63-8.
  33. ↑ Guizani, 2006 , p. 63-8.
  34. ↑ Kallis, 2007 , pág. 175.
  35. ↑ Hamdi, 2008 , pág. 418.
  36. ↑ Kallis, 2007 , pág. 131.
  37. ↑ 12 Hamdi , 2008 , pág. 420.
  38. ↑ Hamdi, 2008 , pág. 424.
  39. ↑ 1 2 3 Hamdi, 2008 , pág. 425.
  40. ↑ Preedy, 2020 , pág. 12-13.
  41. ↑ Therios, 2009 , pág. 277.
  42. ↑ 1 2 3 4 5 6 Preedy, 2020 , pág. diez.
  43. ↑ 1 2 3 4 Preedy, 2020 , pág. once.
  44. ↑ 12 Kallis , 2007 , pág. 162.
  45. ↑ 1 2 3 Therios, 2009 , pág. 275.
  46. ↑ 1 2 3 Kallis, 2007 , pág. 168.
  47. ↑ Kallis, 2007 , pág. 185.
  48. ↑ Kallis, 2007 , pág. 185, 206.
  49. ↑ 1 2 3 4 Hamdi, 2008 , pág. 418-419.
  50. ↑ 12 Hamdi , 2008 , pág. 421.
  51. ↑ Hamdi, 2008 , pág. 422.
  52. ↑ Preedy, 2020 , pág. 19
  53. ↑ 12 Preedy , 2020 , pág. veinte.
  54. ↑ 12 Kallis , 2007 , pág. 203.
  55. ↑ Preedy, 2020 , pág. 11, 21.
  56. ↑ Kallis, 2007 , pág. 224.
  57. ↑ Preedy, 2020 , pág. 19, 20.
  58. ↑ 1 2 3 4 Preedy, 2020 , pág. 21
  59. ↑ Kallis, 2007 , pág. 226.
  60. ↑ 12 Therios , 2009 , pág. 276.
  61. ↑ Therios, 2009 , pág. 274.
  62. ↑ 1 2 3 Kallis, 2007 , pág. 218.
  63. ↑ 12 Preedy , 2020 , pág. 11-12.
  64. ↑ 1 2 3 Kallis, 2007 , pág. 219.
  65. ↑ Hamdi, 2008 , pág. 419.
  66. ↑ Kallis, 2007 , pág. 177.
  67. ↑ Kallis, 2007 , pág. 220.
  68. ↑ Kallis, 2007 , pág. 235.
  69. ↑ Preedy, 2020 , pág. 22
  70. ↑ Kallis, 2007 , pág. 166-167.
  71. ↑ 1 2 3 4 Preedy, 2020 , pág. 23

Literatura

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