Bacterias de ácido láctico

Las bacterias del ácido láctico  son un grupo de microorganismos grampositivos microaerófilos que fermentan carbohidratos con la formación de ácido láctico como uno de los principales productos [1] . La fermentación del ácido láctico se hizo conocida por las personas en los albores del desarrollo de la civilización. Desde entonces, se ha utilizado en los hogares y en la industria alimentaria para procesar y conservar alimentos y bebidas . Tradicionalmente, las bacterias del ácido láctico incluyen cocoides inmóviles, que no forman esporas o representantes en forma de varilla del orden Lactobacillales (por ejemplo, Lactococcus lactis o Lactobacillus acidophilus ). Este grupo incluye bacterias que se utilizan en la fermentación deproductos lácteos,vegetales. Las bacterias del ácido láctico juegan un papel importante en la preparacióndemasacacao y silos . A pesar de estar estrechamente relacionados, los miembros patógenos del orden Lactobacillales (por ejemplo, los neumococos Streptococcus pneumoniae ) suelen quedar excluidos del grupo de las bacterias del ácido láctico.

Por otro lado, los parientes lejanos de los lactobacillales de la clase de las actinobacterias, las bifidobacterias , a menudo se consideran en el mismo grupo que las bacterias del ácido láctico. Algunos miembros de los géneros aeróbicos formadores de esporas Bacillus (p. ej., Bacillus coagulans ) y Sporolactobacillus (p. ej ., Sporolactobacillus inulinus ) a veces se incluyen en el grupo de bacterias del ácido láctico debido a las similitudes en el metabolismo de los carbohidratos y su papel en los alimentos. industria [2] .

En la naturaleza, las bacterias del ácido láctico se encuentran en la superficie de las plantas (por ejemplo, en hojas , frutas , verduras, granos ), en la leche, tegumentos epiteliales externos e internos de humanos, animales , aves , peces . Por lo tanto, además de su papel en la producción de alimentos y piensos , las bacterias del ácido láctico desempeñan un papel importante en la vida silvestre, la agricultura y la vida humana normal.

Especies

• Uno de los tipos más comunes de bacterias del ácido láctico es la especie bacteriana Lactococcus lactis . Estos son cocos inmóviles que no forman esporas , se tiñen bien con colorantes de anilina y según Gram , en su forma joven tienen la forma de un estreptococo . En agar de peptona de carne, dé colonias redondas punteadas , en el espesor del agar - lenticular. L. lactis descompone el azúcar en dos moléculas de ácido láctico sin producir gases . La temperatura más favorable para el desarrollo es +30…+35 °C.

El lactococo del ácido láctico se encuentra constantemente en la leche agria espontánea. Bajo la influencia de esta bacteria, la leche suele cuajarse en las primeras 24 horas. Cuando el contenido de ácido láctico alcanza los 6-7 g por litro, la fermentación del azúcar se detiene, ya que una mayor acidez tiene un efecto perjudicial sobre los lactococos de ácido láctico.

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus  - palo búlgaro. La bacteria se llama así porque en un momento se aisló del " yogur " de la leche agria búlgara. Una bacteria inmóvil que no forma esporas, alcanza los 20 µm de longitud y, a menudo, se une en cadenas cortas.

Es termófila y crece mejor a temperaturas superiores a 42°C. La leche se coagula rápidamente y el contenido de ácido láctico alcanza los 32 g / l, que es cinco veces más que cuando está infectado con estreptococos del ácido láctico.

Véase también

• lactobacilos

Notas

1. ↑ Salminen, S.; Von Wright, A; y Ouwehand, AC (eds.). Bacterias Ácido Lácticas:  Aspectos Microbiológicos y Funcionales . — 3ra ed.— Nueva York: Marcel Dekker, 2004.
2. ↑ Holzapfel, WH; Madera, BJB (eds.). Los géneros de bacterias del ácido láctico  (neopr.) . - 1ra ed.- London Blackie Academic & Professional, 1998.

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En catálogos bibliográficos	BNF : 165702287 J9U : 987007550695705171 LCCN : sh85073867 NDL : 00568761 NKC : ph394385