Puré de frutas , puré de bayas : pulpa de frutas y bayas triturada uniforme y uniformemente, generalmente hecha de un tipo de fruta o baya en la gama más amplia. La mayor parte de los purés de frutas están hechos de manzanas [1] . Junto con el conocido puré de manzana , pera y ciruela , en la URSS se produjeron purés de albaricoque , membrillo , arándano rojo , cereza , arándano , mora , fresa, cornejo , grosella negra y roja ., frambuesa , melocotón , arándano y cereza . Para purés de frutas y bayas, las materias primas son adecuadas en la etapa de plena madurez, cuando las frutas y bayas contienen la mayor cantidad de nutrientes [2] .
En la producción industrial, para la preparación del puré, las frutas y bayas se lavan y clasifican, luego se suavizan mediante escaldado (escaldado [1] ) en agua o vapor, y mientras aún están calientes, se frotan dos veces con la ayuda de máquinas especiales. El puré triturado en caliente para el almacenamiento se conserva mediante esterilización o conservantes químicos. Las cerezas, las cerezas dulces, los cornejos, las ciruelas de piel fina y la mayoría de las bayas no se escaldan [1] . Como resultado de la esterilización del puré, se obtiene un producto natural de frutas y bayas sin conservantes ni azúcares añadidos , que se envasa inmediatamente en envases de hojalata o de vidrio de varios tamaños, según la finalidad: para la venta al por menor, la restauración y el procesamiento industrial. Para purés de bayas, es preferible usar cristalería. El dióxido de azufre (sulfurización) o el benzoato de sodio disueltos en agua se utilizan para conservar purés de frutas sin esterilizar [2] .
Los purés de frutas esterilizados se utilizan directamente en alimentos con o sin azúcar, especialmente en alimentos para bebés , se utilizan en la preparación de cereales , budines , salsas y rellenos para tartas y pasteles , así como en la elaboración de dulces y mermeladas . Los purés de frutas y bayas conservados con productos químicos solo son adecuados para su posterior procesamiento en confituras, mermeladas , malvaviscos , rellenos y pastas de frutas. El producto semiacabado sulfatado es venenoso [1] y está sujeto a un pretratamiento obligatorio mediante ebullición [2] para volatilizar el ácido sulfuroso [1] .