| Salami | |
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| italiano salame | |
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Salami ( salame italiano - salchicha) - una variedad de salchicha seca dura de carne fermentada y secada al aire tomada de una o diferentes especies de animales. Históricamente, el salami ha sido popular entre los campesinos del sur de Europa , ya que una vez cortado se podía mantener a temperatura ambiente durante un máximo de 30 a 40 días, complementando un suministro posiblemente escaso o irregular de carne fresca. Las variedades de salami se elaboran tradicionalmente en toda Europa.
La palabra "salami" está presente actualmente en inglés y es la forma plural de la palabra italiana "salame" [1] ; se usa vagamente para la designación simple o plural en inglés de carne sólida en el estilo europeo y en parte en el italiano. En rumano, búlgaro y turco, el análogo de esta palabra es "salam", y en húngaro, "szalami".
La palabra en sí proviene de "venta" (sal) con la adición de la terminación "ame", utilizada en italiano para denotar sustantivos singulares [2] ; originalmente significaba "toda clase de (carne) salada ". Había varios tipos de carne dura en la tradición italiana, y pronto la palabra "salame" pasó a referirse solo a la variedad más popular de carne salada y condimentada , molida y extruida directamente en una envoltura larga y delgada (generalmente el intestino limpio de un animal), y luego se deja pasar por el proceso de fermentación durante días, meses o incluso años.
Tradicionalmente, el salami tiene un aspecto jaspeado típico y se elabora con una o más de las siguientes carnes:
El salami puede incluir ingredientes adicionales:
Las mezclas de carne cruda normalmente se dejan fermentar durante un día, luego la mezcla se embute en tripas de celulosa natural o no comestible y se cuelga para que se seque. El tratamiento térmico a alrededor de 40°C puede acelerar la fermentación e iniciar el proceso de secado. Se utilizan temperaturas elevadas (alrededor de 60 °C) para detener la fermentación cuando se alcanza la acidez deseada , pero el producto no se considera completamente cocinado (75 °C y más). Las conchas también suelen estar cubiertas de cultivos comestibles del hongo penicillium . La funda es deseable ya que agrega sabor, ayuda en el proceso de secado y evita que la carne se eche a perder durante el proceso de curado.
Las variedades de salami incluyen:
Muchos salamis del Viejo Mundo llevan el nombre de la región donde se originó el producto. Algunos ejemplos son el salami de Arles , Génova, Hungría y Milán. Muchas variantes se sazonan con ajo. Algunos tipos, incluidas varias variedades de España, se elaboran con humo. La mayoría de las variedades húngaras ( Pick Szeged ) y las variedades del sur de Italia (como las de Nápoles) de las que se originó el pepperoni estadounidense incluyen pimentón o chile triturado. Las variedades varían en la cantidad de carne procesada y el tamaño y estilo de la envoltura del producto utilizada.
En los EE. UU., el salami tradicional o importado con el nombre de "salami italiano" es un nombre protegido para un producto fabricado en los Estados Unidos.[ aclarar ]
Hasta que no está completamente cocido, el salami no es un producto crudo, sino endurecido . Un ejemplo típico de salami de la región del Piamonte de Italia , el Salame cotto se cocina de la manera habitual, o ahumado, o después de curar, únicamente para impartir un sabor específico, y no para mejorar la versión cocinada del producto. Hasta que no esté cocido, el cotto salame se considera crudo y no está listo para comer.
Antes de extruir la mezcla de ingredientes en la tripa, el fabricante mezcla la carne picada con sal, condimentos y, si un tipo particular de salami lo requiere, con una masa madre de cultivo bacteriano . Los ingredientes se mezclan enérgicamente para crear una estructura proteica (el llamado "enlace primario"), se introducen en tripas y se cuelgan para que se solidifiquen. En la fermentación controlada más moderna, los fabricantes cuelgan el salami en condiciones cálidas y húmedas durante un período de uno a tres días para que las bacterias de la fermentación comiencen a prosperar, y luego se cuelgan en una habitación fresca y húmeda para que se sequen lentamente y se endurezcan. En el proceso tradicional, el fabricante se salta el paso de fermentación e inmediatamente cuelga el salami en una sala de curado fresca y húmeda. La adición de azúcar (generalmente dextrosa) proporciona una fuente de alimento para las bacterias endurecedoras, aunque si el fabricante obtiene la carne de caballo de la carne, generalmente no se agrega azúcar debido a los niveles naturalmente altos de glucógeno .
Las bacterias producen ácido láctico como productos de desecho , lo que reduce el pH y coagula las proteínas, lo que reduce la capacidad de la carne para retener agua. El ácido láctico producido por las bacterias hace que la carne sea un ambiente inhóspito para las bacterias patógenas y le da un sabor ácido que distingue al salami del cerdo secado en secadora. El sabor del salami depende en gran medida de cómo se cultiven estas bacterias, qué tan bien y de la variedad de otros ingredientes. Inicialmente, los fabricantes añadían vino a la mezcla primaria, lo que contribuía al crecimiento de bacterias beneficiosas. Actualmente, se utilizan cultivos iniciadores.
El proceso de curado se ve afectado por el clima ambiental, el tamaño y el estilo de la cáscara. Después de la fermentación, el producto debe secarse. Esto hace que la carcasa relativamente impermeable sea casi hermética. Una capa blanquecina como el moho o la harina ayuda a evitar la fotooxidación de la carne y el enranciamiento de la grasa.
La adición de nitratos y nitritos se realiza para dar a la carne curada un color natural y para inhibir el crecimiento de bacterias clostridiales dañinas . Los niveles de sal, acidez, nitrato y nitrito, y la sequedad del salami completamente curado se combinan para que sea seguro comer carne cruda originalmente. Los ingredientes frescos y de alta calidad son esenciales, ya que evitan la introducción de microorganismos y toxinas mortales.
Se utiliza como snack y para hacer sándwiches . El salami es un ingrediente esencial en algunos tipos de pizza , ensaladas y otros platos.