Fricasé

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- Tengo estos diferentes foli-joli [1] [2] y no se supone que fricasse-curase ... Comemos en ruso, pero la barriga no duele, no nos apresuramos con los médicos, no deambulamos alrededor del extranjero.

V. A. Gilyarovsky . Moscú y los moscovitas [3]

Fricasé ( francés  fricassée  - "todo tipo de cosas", del francés  fricasser  - "freír, guisar" [4] ) - estofado de carne blanca en salsa blanca . Plato de la cocina francesa . Suele prepararse a partir de carne joven tierna con huesos: ternera , pollo o conejo [5] [6] . También hay un fricasé elaborado con carne de paloma , cordero y cerdo . Fricasé se sirve a menudo con arroz hervido como guarnición . Un plato similar al fricasé en la cocina francesa es una blanquette (blanquette francesa ) , la más famosa es la ternera [7] .  

E. I. Molokhovets tiene recetas de pechuga o fricasé de paletilla de ternera con arroz y fricasé de pollo con quenelles de ternera y lomos de cigalas rellenas [8] . P. P. Aleksandrova-Ignatieva recomendó servir fricasé de pollo en un plato redondo con crestas de gallo hervidas [9] .

Para el fricasé clásico, la carne se corta en trozos pequeños, se fríe ligeramente en mantequilla , se espolvorea con harina y se guisa en caldo de carne o pollo . El líquido resultante se mezcla luego con crema y yema de huevo y se sazona con pimienta y jugo de limón . Al fricasé también se le añaden setas , guisantes , espárragos y alcaparras .

Notas

1. ↑ Según el diccionario de V. S. Elistratov , foli-joly es una parodia lúdica de los nombres de los platos de la cocina francesa .
2. ↑ Yelistratov V. S. Foli-joly // Idioma del viejo Moscú: Diccionario enciclopédico lingüístico: alrededor de 7000 palabras y expresiones. - 2do. - M. : LLC "Editorial" AST "" , 2004. - S. 639. - 795 p. — ISBN 5-17-021837-0 .
3. ↑ Gilyarovsky V. A. Tabernas // Moscú y moscovitas . — M .: AST , 2016. — S. 287. — 324 p. - 2000 copias.  — ISBN 978-5-17-096485-7 .
4. ↑ Fricase  // Diccionario etimológico de la lengua rusa  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : en 4 volúmenes  / ed. M. Vasmer  ; por. con él. y adicional Miembro correspondiente Academia de Ciencias de la URSS O. N. Trubachev , ed. y con prefacio. profe. BA Larina [vol. YO]. - Ed. 2º, Sr. - M  .: Progreso , 1986-1987.
5. ↑ Natalia Shinkareva, Nadezhda Bondarenko. Fricase // Enciclopedia culinaria / Olga Ivenskaya. - Litros, 2017. - T. 38.
6. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
7. ↑ Charles Sinclair. blanquette, blanquette de veau // Diccionario de alimentos: términos internacionales de alimentos y cocina de la A a la Z. - Segunda edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 72-73. — 632 pág. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
8. ↑ Molokhovets E. I. Pollo hervido o fricasé de pollo // Un regalo para las amas de casa jóvenes . — M .: Eksmo , 2012. — S. 236. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
9. ↑ Aleksandrova-Ignatieva P. P. Fricasé de pollo // Fundamentos prácticos del arte culinario. - M. : Corpus, 2013. - S. 483-484. — 952 pág. — ISBN 978-5-17-077218-6 .

Literatura

• Belovinsky L. V. Frikase // Diccionario enciclopédico ilustrado de historia y vida cotidiana del pueblo ruso. Siglo XVIII - principios del XIX / ed. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 720. - 784 p. - 5000 copias.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Glinkina L. A. Frikase // Diccionario ilustrado de palabras olvidadas y difíciles del idioma ruso: aprox. 7000 unidades: más de 500 enfermos. / L. A. Glinkina; artístico M. M. Saltykov. - M. : El mundo de Avanta + enciclopedias , 2008. - S. 333. - 432 p. - ISBN 978-5-98986-208-5 .
• Pokhlebkin V. V. Frikase // Diccionario culinario / N. Petukhova . - M. : E, 2015. - S. 377. - 456 p. - 4000 copias.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Natalia Shinkareva, Nadezhda Bondarenko. Fricase // Enciclopedia culinaria / Olga Ivenskaya. - Litros, 2017. - T. 38.
• Ratushny A. S. Frikase // Todo sobre la comida de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - P. 405. - 440 p. - 300 copias.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Fricase // Cultura alimentaria. Libro de consulta enciclopédica / Ed. I. A. Chajovski. — 3ra edición. - Mn. : " Enciclopedia bielorrusa que lleva el nombre de Petrus Brovka ", 1993. - S. 382. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Frikassee // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 160. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. fricasé // Diccionario de Alimentos: Términos Internacionales de Alimentos y Cocina de la A a la Z. - Segunda Edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 231. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .