| Gepuk | |
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| Gepuk | |
| Trozos de Gepuk en un puesto de mercado | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina indonesia | |
| País de origen | Java Occidental |
| Componentes | |
| Principal | carne de res , leche de coco , azúcar de palma , especias |
Gepuk ( indonesio). y domingo gepuk ), a veces también empal-gepuk ( Sund . empal gepuk - literalmente "asado roto" ) - Plato de la cocina indonesia , tradicional para los sundaneses . Son rebanadas finas de carne, generalmente pierna de res , que, después de hervir previamente, se guisan durante mucho tiempo en una salsa dulce y picante a base de leche de coco y caldo , y luego se fríen en aceite vegetal . Muy popular en Java Occidental .
Gepuk es el plato original de la cocina de los sundaneses , el pueblo que habita la parte occidental de la isla de Java . Así, en esta parte de Indonesia, tradicionalmente se prepara carne de jarrete de res no muy blanda. Allí, el plato aparece a menudo bajo el nombre más detallado de "empal gepuk" , que en sundanés significa " asado roto" , que se asocia con una de las etapas de la cocción: batir la carne con un mortero de piedra . Sin embargo, tanto en Java Occidental como más allá, el nombre abreviado es más común, que puede traducirse como "roto" , semánticamente cercano a la palabra rusa " chop " [1] [2] [3] .
Como resultado del asentamiento activo de numerosos sundaneses en otras partes de Java, el gepuk también se hizo conocido allí. La práctica de preparar este plato está bastante extendida en la capital del país , Yakarta , en la formación de tradiciones culturales de las que históricamente los sundaneses juegan un papel muy importante [1] [2] .
Por lo general, el producto inicial para gepuk es carne de pierna de res. Con menos frecuencia, para preparar este plato se utilizan otras partes de las canales de res , y aún más raramente, cordero o pollo . La carne, separada de los huesos , se hierve en agua con sal hasta que está medio cocida, después de lo cual se corta en rodajas de aproximadamente la mitad del tamaño de una palma sin dedos y de un grosor de aproximadamente un centímetro o un poco más [4] . El punto fundamental en la elaboración de este plato es el corte de la carne exclusivamente a lo largo de las fibras musculares. Cortada en trozos, la carne se somete a una paliza bastante larga. Tradicionalmente, para estos fines, los sundaneses usaban grandes majas y morteros de piedra , pero en las condiciones modernas, se usan cada vez más martillos de metal o madera para golpear carne y tablas de cortar [2] [3] .
Luego, los trozos de carne, que después de batir aumentan notablemente de tamaño y se vuelven bastante delgados, se cuecen en una salsa a base de leche de coco y caldo que queda después de hervir la carne, que se mezclan en varias proporciones. Un ingrediente indispensable en la salsa es el azúcar de palma , el jugo o la pulpa de tamarindo , así como una gran cantidad de especias , cuya composición puede ser bastante diferente. Muy a menudo, estos últimos incluyen chalotes , ajo , jengibre , lanzadera de limón , chile , cilantro , cúrcuma larga , hoja de laurel , cymbopogon , hojas de lima kaffir , galanga grande y pequeña . Para preparar la salsa, las especias trituradas se fríen en aceite vegetal, después de lo cual se vierten con leche de coco y caldo. A veces, antes de guisar, cada rebanada de carne se ensarta en una brocheta de madera delgada, con la que se sujeta mientras se come [2] [3] [4] [5] .
La cocción a fuego lento continúa durante mucho tiempo, hasta que el líquido se evapora de la salsa. Después de eso, la carne a veces se deja durante algún tiempo en los restos espesados de la salsa, para que esté aún más saturada de especias. Sin embargo, más a menudo se limpia inmediatamente de estos residuos y se transfiere a una sartén con una gran cantidad de aceite vegetal, en la que se fríe durante varios minutos a fuego alto, lo que completa el proceso de cocción. Ready gepuk es una rebanada de carne delgada, bastante seca y densa, generalmente con fibras musculares claramente definidas. Dependiendo de la composición de la salsa, su tono de color varía de amarillento a marrón oscuro, y el sabor combina tonos de dulzura y picante en diversos grados [4] [5] .
Es bastante común que los habitantes de Java Occidental cocinen gyepuk en casa, pero es especialmente popular como restaurante y comida callejera. En esta parte de Indonesia, las rebanadas de gyepuk son omnipresentes en los mercados tradicionales y en los puestos móviles de los vendedores ambulantes. A menudo, los comerciantes ofrecen una selección de alimentos de diversos grados de picante y dulzura [1] [2] .
A veces, el gepuk está presente en el menú de los hoteles, incluidos los hoteles de alto nivel de la capital. En algunos casos, los chefs de los hoteles apuestan por una modificación bastante significativa de la receta clásica, tratando de hacer la comida más atractiva para los turistas extranjeros [6] .
Si en casa, el gepuk a menudo se come caliente, inmediatamente después de cocinarlo, luego en la calle, por regla general, ya se ha enfriado. Servido solo, suele servir como aperitivo, y acompañado de una ración de arroz hervido, se convierte en un plato principal en toda regla [1] [2] . A veces, este plato es parte del tumpeng , un plato ceremonial, que es una pirámide puntiaguda de arroz hervido, rodeada de una variedad de guarniciones [5] .
Antes de servir, el gyepuk suele espolvorearse con uno de los dos condimentos secos javaneses más populares : pequeñas plumas de cebolla o chalotes, fritos en aceite vegetal hasta obtener una consistencia dura y quebradiza, o serundeng , pulpa triturada de un coco joven, también frito. en aceite, a menudo con la adición de diversas especias y cacahuetes triturados [2] [4] [7] . Además del arroz hervido, a menudo se sirve con sayur-asem , verduras hervidas en un caldo picante, así como con sambal , una salsa espesa parecida a una pasta a base de pimiento rojo rallado [8] .