Fruta confitada
La versión actual de la página aún no ha sido revisada por colaboradores experimentados y puede diferir significativamente de la versión revisada el 11 de agosto de 2022; las comprobaciones requieren 2 ediciones .Frutas confitadas ( succada italiana , de succo - " jugo ") - cocinadas fraccionadamente (a intervalos cortos durante un tiempo prolongado para remojarlas en almíbar ) en azúcar o jarabe de azúcar , frutas o partes de las mismas , seguidas de secado .
Las frutas confitadas se dividen en:
- frutas (de albaricoques , ciruelas , membrillos , naranjas , cerezas , peras , nueces verdes , melocotones , higos , ciruelas , aronias , mandarinas , cerezas , manzanas );
- vegetales (de tomates , calabacines , cáscaras de melón , zanahorias , remolachas , calabazas ).
Las frutas confitadas se utilizan como relleno en galletas , magdalenas , mantequilla , galletas de mantequilla , masa de levadura y como elemento decorativo separado para decorar pasteles, pasteles, galletas, panecillos, hojaldres. Para postres , se utiliza como relleno y decoración al mismo tiempo.
A partir de la piel de los cítricos se preparan frutas confitadas hirviéndolas lentamente en almíbar hasta obtener una pulpa transparente, vítrea y con alto contenido de azúcar. Las costras hervidas se devuelven a un colador, se separan del almíbar, se dejan escurrir y luego se secan [1] .
Según el tratamiento superficial , producen:
- las frutas confitadas se doblan y tienen una fuerte película seca de jarabe de azúcar en la superficie;
- frutas confitadas glaseadas confitadas o replicadas . Se cubren con una corteza vidriosa y brillante, ya que se sumergen en un rico jarabe de azúcar después de hervir y desechar. Al replicar, las frutas se sumergen en jarabe de azúcar concentrado caliente durante varios minutos. Como resultado de la mezcla, se destacan pequeños cristales de azúcar en las frutas confitadas. Luego las frutas confitadas se secan a una temperatura de 50 °C. Al enlatar, las frutas se mantienen en jarabe de sacarosa sobresaturado enfriado a 35 ... + 40 ° C durante 10-12 minutos. Las frutas confitadas forman una corteza más uniforme y continua que las frutas confitadas [1] .
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Cáscara de naranja confitada espolvoreada con azúcar
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Limón confitado glaseado, naranja, mitades de mandarina, cerezas y fresas
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Mitades de melocotón confitado, albaricoques y peras enteras
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Caramelo - manzanas glaseadas ( ranetki ) en un palo
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piña confitada
Véase también
Notas
- ↑ 1 2 Malyutenkova S.M. Investigación de productos básicos y examen de productos de confitería. - San Petersburgo. : Pedro, 2004. - S. 214-215. — 480 s.
Literatura
- Frutas y bayas confitadas // Gran Enciclopedia Rusa. Tomo 10. - M. , 2008. - S. 283.
- [bse.sci-lib.com/article121258.html Frutas confitadas] // Gran enciclopedia soviética : [en 30 volúmenes] / cap. edición A. M. Projorov . - 3ra ed. - M. : Enciclopedia soviética, 1969-1978.
- Pokhlebkin VV Frutas confitadas // Diccionario culinario. - M. : Editorial "E", 2015. - S. 394. - 456 p. - 4000 copias. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Fruta confitada // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1961. - T. IX. - Stb. 430-432. — 890 pág.
- Buteykis N. G., Kengis R. P. Frutas confitadas // Preparación de productos de confitería de harina. - M .: Economía , 1965. - S. 78-79. — 252 págs. - 45.000 ejemplares.
- Ratushny A.S. Frutas confitadas // Todo sobre la comida de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - S. 416-418. — 440 s. - 300 copias. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- GOST 28322-2014 “Productos de procesamiento de frutas, verduras y hongos. Términos y definiciones".
- OST 20-10-86 “Frutas confitadas. Especificaciones".
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