| Buntil | |
|---|---|
| indón hasta que | |
| Buntil de hoja de papaya | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina javanesa | |
| País de origen | Indonesia |
| Componentes | |
| Principal | anchoas secas , pulpa de coco , hojas de papaya , malanga o yuca , leche de coco |
| Posible | tofu , hermosa parkia |
| Platos relacionados | |
| En otras cocinas | dolma , palomas |
Buntil ( Indón. y yav. buntil es un plato javanés similar a dolma . Es un manojo hervido de hojas de varias plantas, generalmente papaya , malanga o yuca , relleno con una mezcla de pescado seco del tamaño más pequeño y pulpa de coco triturada . Se sirve por regla general en una salsa a base de leche de coco con muchas especias y especias . Goza de gran popularidad en las partes central y oriental de la isla de Java .
Buntil es un plato original de la cocina javanesa , que es uno de los principales componentes regionales de la cocina indonesia. Su nombre en javanés significa "paquete" , "paquete" , lo que corresponde totalmente a la forma de este plato, que es un atado de hojas relleno [1] [2] .
Los productos utilizados en la preparación de Buntil se encuentran entre los más consumidos en la dieta javanesa , y las plantas en cuyas hojas se envuelve su mezcla se encuentran entre los representantes más comunes de la flora local . El plato goza de una gran popularidad en Java Central , Oriental y, en menor medida, Occidental . Debido al asentamiento muy activo de javaneses en todo el país, en particular, en el marco de programas especiales de transmigración , buntil se hizo conocido en otras regiones de Indonesia, sin embargo, incluso allí se percibe precisamente como un plato de la cocina javanesa [2] [ 3] [4] .
Los ingredientes principales del buntil son la pulpa de un coco joven y pescado seco de varias especies de la familia de las anchoas del tamaño más pequeño, generalmente de no más de 2-3 centímetros de largo. La pulpa de coco se procesa en pequeños chips: tradicionalmente, se usaban raspadores especiales para esto, pero en las condiciones modernas, se usan ralladores o licuadoras . Las hojuelas de coco se mezclan con un volumen aproximadamente igual o ligeramente menor de pescado seco. Un determinado conjunto de especias trituradas se mezcla en la masa resultante, que generalmente incluye chalotes , ajo , chiles , pimienta negra , cilantro [4] [5] . Después de eso, la mezcla se divide en porciones, que se forman en grumos densos del tamaño de una chuleta pequeña. Cada uno de esos bultos se envuelve en un manojo de hojas de papaya, taro o mandioca. Con mucha menos frecuencia, las hojas de melón o alocasia de rizoma grande también se utilizan para preparar buntil [4] [6] .
Las hojas de las plantas que se usan para hacer paquetes generalmente se hierven previamente. Es costumbre hervir las hojas de papaya por más tiempo que otras, a veces se hierven varias veces, cambiando el agua, para eliminar su sabor amargo inherente [7] . Las hojas de taro y yuca a veces solo se escaldan con agua hirviendo o se secan al sol [6] . Por regla general, se utilizan al menos dos o tres hojas para envolver cada ración de buntil. Para dar fuerza adicional a los paquetes, generalmente se atan con hilos gruesos , después de lo cual se colocan en una cacerola y se hierven en agua común hasta que estén cocidos, generalmente al menos media hora [5] [8] .
Buntil se puede comer inmediatamente después del final de la cocción solo, sin embargo, en una forma "limpia" rara vez se sirve; en tales casos, se llama "paquete seco" ( indon. buntil kering ). Por lo general, se vierte con una gran porción de una salsa picante especial, que se prepara en paralelo con la ebullición de los paquetes. Para preparar la salsa en aceite vegetal, se fríe en el fondo de una sartén honda un conjunto de condimentos triturados, generalmente incluyendo todo o parte de las mismas especias y especias que se mezclaron con el relleno de buntil, así como cúrcuma larga , grande . y galanga pequeña , syzygium multiflora , sand ginger . Además, además de las especias, la pasta de gambas y el azúcar de palma se utilizan con mucha frecuencia en la salsa . Una mezcla de especias y condimentos, frita en aceite, se vierte sobre leche de coco, a la que a veces se le añade caldo . Después de un breve hervor, la salsa adquiere una consistencia uniforme, generalmente bastante espesa. Su color, dependiendo de las especias utilizadas, puede variar de un crema claro a un naranja brillante o rojizo, y el sabor, independientemente de sus matices, es invariablemente muy fuerte [4] [5] .
Por lo general, los paquetes hervidos se colocan en un plato y, libres de aderezos, se vierten con salsa. A veces se ponen en una sartén con salsa y se guisan durante varios minutos. Aún más raramente, la salsa se vierte en la olla de buntil antes de que se complete el proceso de cocción [4] [5] .
Las recetas de Buntil generalmente no contienen diferencias significativas: solo difieren los conjuntos de condimentos, el tamaño de los paquetes, así como los tipos de hojas utilizadas para envolver. Por lo tanto, si se utilizan moldes de papaya para este propósito en casi todas partes en Java, entonces las hojas de taro y mandioca se prefieren principalmente en ciertas áreas de Java Central. Entonces, el buntil en hojas de taro se considera tradicional para los distritos de Magelang , Wonosobo y Purworejo [en , y el buntil en hojas de yuca - para el distrito de Banjanegara [4] [9] .
En casos raros, además de los dos ingredientes principales tradicionales, pescado seco y pulpa de coco, se agrega algún otro producto al relleno. La mayoría de las veces, las vainas cortadas de la hermosa parkia aparecen como una adición de este tipo [5] [10] . También hay una receta para un buntil de cuatro componentes en la cocina javanesa, además de pescado, pulpa de coco y parkia, se amasa tofu triturado en el relleno : todos estos ingredientes se toman en proporciones aproximadamente iguales. La principal especia de este tipo de buntil son las hojas de lima kaffir trituradas [8] .
En Java, el buntil es un plato popular tanto en la cocina casera como en los establecimientos de catering, principalmente en las pequeñas tabernas tradicionales, warungs [4] . Es un plato principal que suele comerse caliente, con menos frecuencia frío. Algunas zonas tienen la tradición de servir el buntil con una u otra guarnición. La mayoría de las veces, el arroz hervido y el krupuk se sirven en esta capacidad [2] . En el ya mencionado distrito de Java Central de Banjanegara, es costumbre servir buntil con arroz mezclado con maíz hervido y vainas hervidas de hermosa parkia [9] .