Gazpacho

No sé cómo están las cosas ahora, pero entonces la mesa de la casa golpeó con su primitivismo e indigestibilidad. Para dar una idea aproximada de esto, daré una receta de sopa fría , que a menudo nos obsequiaron: tomar agua (y aun así todavía tibia), picar tomates crudos , lechuga, guisantes hervidos, apio, cebollas , ajo, pedazos de pan en él - y ahora usted Madrid Bovinya . Y los guisantes no son paneuropeos, sino amarillos, del tamaño de una nuez, con cicatrices, lo que los franceses llaman " pois sechés " y dan sólo... al ganado, al parecer, incluso exclusivamente al cerdo.

El gazpacho ( gazpacho español  ) es un plato tradicional y un símbolo de la cocina andaluza [2] , una sopa rojiza fría y ligera hecha con verduras frescas (tomates, pimientos y pepinos) trituradas en un puré con pan. Popular en el caluroso verano español, la sopa de ensalada fría es rica en fibra , vitaminas y antioxidantes [3] . Sabe vagamente a okroshka o borscht frío , y según el método de preparación, tyurya rusa [4] . El gazpacho no contiene productos de origen animal, por lo que se incluye en la cocina vegetariana y vegana .

Hay tres versiones principales del origen de la palabra "gazpacho". Hasta el siglo XV , árabes, mozárabes y judíos vivieron en Al-Andalus . Según la versión latina, el nombre de la sopa proviene del latín lat.  panis  - "pan". Según la versión mozárabe , gazpacho proviene de "caspa" - "trozos". Según la versión hebrea, gazpacho está en consonancia con la palabra hebrea "gazaz", que significa "aplastar en pedazos". El Instituto Cervantes en la web del Centro Virtual Cervantes da la versión portuguesa del origen de la palabra puerto. caspacho , cuyos orígenes se pierden en la Iberia prerrománica [5] .

El gazpacho en España tiene su origen en la comida sencilla de un trabajador rural pobre en el siglo VIII: pan duro empapado en agua, aceite de oliva , vinagre , almendras trituradas y ajo, pero una especie de " tura " romana antigua de pan, aceite de oliva y agua. es considerado el prototipo del gazpacho . Hasta el siglo XVI, el pimiento y el tomate no estaban presentes en el gazpacho, ya que estas plantas aparecieron en Europa tras el descubrimiento de América [4] [6] . Las primeras referencias escritas al gazpacho se remontan a la época dorada de España [7] . Caesar Houdin , en su Tesoro de español y francés de 1607, define el gazpacho como "una sopa hecha con vinagre, aceite, sal y pan". Sebastián de Covarrubias , en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española de 1611, entiende el gazpacho como "una cierta clase de migas hechas de pan frito, aceite, vinagre y algunos otros productos mixtos para moler". Según Covarrubias, esta es la comida de los segadores y otras gentes rudas, y le dieron el nombre que quisieron [5] . La receta más antigua de gazpacho con tomate que se conserva se registró en México en 1789, pero el plato español traído al Nuevo Mundo no contenía el escaso aceite de oliva [8] . En el siglo XIX, el gazpacho ganó popularidad tanto entre la burguesía española como entre la aristocracia, incluida la familia real [7] , y el tomate se convirtió en un ingrediente indispensable de la sopa de verano. Hoy, el gazpacho ocupa el tercer lugar en la lista de los platos favoritos de los españoles [2] . El Día Internacional del Gazpacho se celebra el 21 de julio [7] . Los supermercados españoles ofrecen gazpacho enlatado [9] [10] .

En la receta básica, el gazpacho comienza con pan remojado en agua, al que se le añade aceite de oliva , tomates triturados, pimientos, pepinos, ajo, se sazona con vinagre o zumo de limón , sal y pimienta, y se espolvorea con cebolla y apio picados finamente. En el gazpacho, los sabores y aromas de las verduras deben estar equilibrados como en una orquesta bien coordinada. Hay muchas recetas regionales para el gazpacho, por ejemplo, en Málaga le añaden piñones , melón, manzana y uvas, en Huelva  - cilantro , albahaca , menta [11] , perejil , lechuga y escarola . En las recetas del autor de los chefs españoles, el gazpacho contiene mariscos [4] [12] . Los eminentes chefs españoles Dani García y José Andrés discuten si el pepino es aceptable en el gazpacho [13] . También hay recetas de gazpacho con cerezas, fresas, melocotón [14] , melón [15] e incluso remolacha [16] : normalmente con tomate, pero sin pimiento, pepino y cebolla [2] . El gazpacho se sirve tradicionalmente en cuencos hondos de barro que mantienen mejor el frío, a menudo con hielo. El gazpacho se come con cuchara o se bebe en vasos, y también se sirve como tapa [17] . El gazpacho a veces se sirve con pan tostado, huevo duro picado y jamón [18] .

Otras sopas frías destacables en la cocina andaluza son el salmorejo de tomate más espeso y el ajoblanco de almendra blanca . A diferencia del gazpacho, el salmorejo no utiliza otra verdura que no sea tomate y no se le añade agua, es decir, es una emulsión . Y otras opciones de cocción del salmorejo son inaceptables. Además, el salmorejo debe servirse con huevo duro troceado, lonchas de salmón ahumado , jamón serrano y picatostes [19] [20] . En ocasiones para un gazpacho clásico, se requiere una aclaración “en andaluz”, ya que Castilla-La Mancha tiene su propio gazpacho , un guiso  espeso de caza [7] [21] , y en Extremadura el gazpacho de verduras también se espesa con yema dura picada [22]. ] . Similar al gazpacho en cuanto a ingredientes, una ensalada en el sur de España -en Cádiz y Jaén-  se llama " pipirrana ", se come mojando rebanadas de pan, y también se suele servir con atún [23] . Además del gazpacho frío de verduras en Málaga , se prepara gazpachuelo de caldo de pescado caliente , pero este ya es un plato de temporada de invierno para calentarse del frío [24] .

En la novela " Don Quijote " el gazpacho menciona a Sancho Panza , en traducción al ruso - " potaje ": "Más me vale comer hasta hartarme de puchero que sufrir la tacañería de un médico descarado que me mata de hambre" [25] [26 ] . La bisabuela del rey Felipe VI de España, Victoria Eugenia de Battenberg , pasó los últimos años de su vida en el exilio en Lausana y obsequiaba a los invitados con gazpacho y tortilla . “Pocas personas quieren tanto a España como yo, a pesar de que me recibieron con una bomba, y al despedirme me destronaron”, dijo [27] . El gazpacho fue el plato favorito de la XVIII Duquesa de Alba [28] . En la canción Qué hermosas eran de Joaquín Sabina , el gazpacho recuerda al autor a su primer amor Sofía. En la película de Pedro Almodóvar Mujeres al borde de un ataque de nervios , el gazpacho forma uno de los argumentos [29] [30] . La heroína Pepa, interpretada por Carmen Maura , da la receta canónica del gazpacho moderno: “Tomate, pepino, pimiento, cebolla, diente de ajo, aceite de oliva, sal, vinagre, pan duro y agua. El secreto es mezclarlo bien" [31] . En mayo de 2012, el menú de desayuno para el que se reunieron en la Casa Blanca las Primeras Damas del G8 , Michelle Obama , incluía gazpacho fresco preparado por José Andrés con verduras de su jardín [32] . En junio de 2019 se elaboró ​​en Almería el gazpacho más grande con un volumen de 9800 litros, catalogado en el Libro Guinness de los Récords . Requirió 200 kg de pepinos, 200 kg de cebollas, 300 kg de pimiento rojo, 350 kg de hielo, 550 litros de aceite de oliva y 1400 litros de agua [2] .

Notas

1. ↑ P. D. Boborykin . Durante medio siglo. Mis recuerdos (Capítulo IX) // Memorias en dos volúmenes / Bajo la dirección general de V. V. Grigorenko, N. K. Gudziya , S. A. Makashin , S. I. Mashinskiy , B. S. Ryurikov . - M. : Ficción , 1965. - T. II. - S. 58. - 668 pág. — (Serie de memorias literarias). — 50.000 copias.
2. ↑ 1 2 3 4 diariocordoba.com: Gazpacho andaluz: receta, historia y curiosidades Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
3. ↑ L'Officiel: Qué fácil es hacer gazpacho andaluz Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
4. ↑ 1 2 3 España. Guía culinaria, 2002 .
5. ↑ 1 2 Centro Virtual Cervantes: Gazpacho, la palabra gastronómica y sentimental Archivado el 1 de julio de 2016 en Wayback Machine  (español)
6. ↑ El País: El gazpacho se hizo sin tomates: aquí está la receta original Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
7. ↑ 1 2 3 4 ABC: How Our Ancestors Made Gazpacho Archivado el 28 de agosto de 2021 en Wayback Machine  (español)
8. ↑ Diario Sur: Gazpacho New Spanish and Strange Archivado el 14 de julio de 2019 en Wayback Machine  (español)
9. ↑ elcomidista.elpais.com: Canned Gazpacho: From Worst to Best Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
10. ↑ elcomidista.elpais.com: Bottled Gazpacho Guide Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (en español)
11. ↑ elcomidista.elpais.com: Mint Basil Gazpacho Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
12. ↑ descubrir.com: Historia del gazpacho, nuestro plato más famoso del verano Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
13. ↑ elcomidista.elpais.com: Cucumber or Cucumberless: The Last Battle for Gazpacho Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
14. ↑ elcomidista.elpais.com: Gazpacho con tomate y durazno Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
15. ↑ diezminutos.es: Gazpacho picante de melón, el plato perfecto para el verano Archivado el 18 de enero de 2022 en la Wayback Machine  (español)
16. ↑ El Mundo: Gazpacho de remolacha Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
17. ↑ Marie Claire: Las 10 tapas más saludables Archivado el 17 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
18. ↑ andaluciasabe.es: Origin of gazpacho and salmorejo Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
19. ↑ okdiario.es: ¿Cuál es la diferencia entre gazpacho y salmorejo? Archivado el 17 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
20. ↑ Antena 3: Diferencias entre salmorejo y gazpacho: cuál es mejor Archivado el 17 de enero de 2022 en la Wayback Machine  (español)
21. ↑ El Mundo: Gazpacho la Mancha, un guiso de caza tradicional Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
22. ↑ patrimonioinmaterialextremadura.es: Extremadura Gazpacho Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
23. ↑ El Español: Jaén Pipirrana, una receta de verano sencilla y refrescante Archivado el 17 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
24. ↑ ABC: Gaspachuelo Secrets in Antonio Martin's Merendero Archivado el 16 de abril de 2019 en Wayback Machine  (español)
25. ↑ M. Cervantes . Capítulo LIII // Don Quijote de la Mancha / Traducción editada e introductoria. artículos de B. A. Krzhevsky y A. A. Smirnov . - M. : ACADEMIA, 1932. - T. II. - S. 632. - 910 pág. — (Tesoros de la literatura universal). — 10.000 copias.
26. ↑ Centro Virtual Cervantes: The Soup Sancho Panza Loved Archivado el 17 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
27. ↑ Vanity Fair: Sewing, Dachshunds and Gazpachos: Queen Victoria Eugenie's Life in the Lausanne Palace He Almost Never Left Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
28. ↑ El Confidencial: Gazpacho, Elixir de Juventud de la Duquesa de Alba Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
29. ↑ La Vanguardia: Seis datos curiosos que no sabías sobre el gazpacho Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
30. ↑ Mujeres al borde de un ataque de nervios - Gazpacho (Español)  
31. ↑ tapasmagazine.es: Gazpacho, la gran sopa del mundo Archivado el 18 de enero de 2022 en Wayback Machine  (español)
32. ↑ El Mundo: Michelle Obama recibe a las primeras damas del G8 con gazpacho Archivado el 18 de enero de 2022 en la Wayback Machine  (español)

Literatura

• Zelenko P.M. Español okroshka "Gaspajo" // Arte culinario. - San Petersburgo. : Imprenta de A. S. Suvorin , 1902. - S. 177-179. — 585 pág.
• S. Sinelnikov, T. Solomonik, I. Lazerson . Andalucía // España. Guía culinaria. - M .: Tsentrpoligraf , 2002. - S. 253-256. — 432 págs. - (El mundo entero en un plato). — ISBN 5-7589-0035-4 .
• Usov V. V. Gazpacho // Fundamentos de las habilidades culinarias: el arte de preparar entradas y platos principales / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 297-298. — 384 pág. — (Arte culinario. De profesionales). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Erhard Gorys . Gazpacho // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 170. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. gazpacho // Diccionario de Alimentos: Términos Internacionales de Alimentos y Cocina de la A a la Z. - Segunda Edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 242-243. — 632 pág. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Enlaces

• El Mundo: Gazpacho Andaluz: Receta Tradicional Paso a Paso  (Español)
• El Confidencial: Gazpacho para Lúculo  (Español)

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