Fritura

Asar  (también freír , freír ) es un método de tratamiento térmico de alimentos en contacto con grasa o sin grasa a temperaturas que provocan la formación de una costra ( reacción de Maillard ) [1] [2] . El término " freír " significa freír a corto plazo sin poner a punto [2] . El salteado , a diferencia de la fritura, se realiza a temperaturas más bajas y no se forma la costra [3] .

Caminos

Se distinguen los siguientes métodos de tostado [4] :

• el principal, en una sartén  u otra "superficie para freír" (por ejemplo, una parrilla ), con la adición de grasa hasta el 10% en peso del producto a una temperatura de 140-150 ° C;
• en un horno  : los productos en un plato engrasado poco profundo se colocan en un horno a una temperatura de 150-270 ° C. Si se trata de un producto de harina  , el proceso se denomina horneado . Históricamente, los panqueques también se horneaban en el horno, hoy se fríen [5] (pero se ha conservado la expresión "horno de panqueques");
• en una gran cantidad de grasa ( frito ) - el producto está completamente sumergido en grasa, precalentado a una temperatura de 160-180 ° C. Históricamente, el método más antiguo de freír en Rusia estaba cerca de la fritura profunda: el " centrifugado " se realizaba utilizando una capa gruesa (1-2 cm) de aceite [6] .
• en un fuego abierto - shish kebab , barbacoa , etc. - el producto se pone en una varilla de metal - un pincho , pincho , pincho o se coloca en una parrilla de metal. La varilla o parrilla se coloca sobre brasas o espirales eléctricas en aparatos especiales (parrillas eléctricas) y se fríe girando lentamente la varilla o volteando periódicamente el producto sobre la parrilla;
• en rayos infrarrojos (calefacción IR): el asado en la parrilla se produce sin formación de humo debido al efecto de la radiación infrarroja de los elementos calefactores eléctricos sobre el producto.

Notas

1. ↑ Anfimova, 2008 , pág. 93.
2. ↑ 1 2 GOST 30602-97 Copia de archivo fechada el 31 de diciembre de 2018 en Wayback Machine Catering. Términos y definiciones.
3. ↑ Anfimova, 2008 , pág. 95.
4. ↑ Anfimova, 2008 , pág. 93-94.
5. ↑ Eduardo Alkaev. Enciclopedia de artes culinarias Archivado el 26 de julio de 2020 en Wayback Machine . Polígrafo central , 2002. ISBN 5-9524-0037-X
6. ↑ hilo // William Vasilievich Pokhlebkin. Diccionario culinario. Centerpolygraph, 1999.

Literatura

• Anfimova N. A. Cocina . - M. : Centro Editorial "Academia", 2008. - 352 p. - ISBN 978-5-7695-4825-3 . Archivado el 14 de diciembre de 2019 en Wayback Machine .
• Pokhlebkin VV Freír // Diccionario culinario. - M. : Editorial "E", 2015. - S. 107. - 456 p. - 4000 copias.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V. V. Fritos y estofados: ¿cuándo, cómo y por qué? // Secretos de la buena cocina. - M. : Guardia Joven, 1985. - S. 124-137. — 191 pág.
• Kovalev N. I. y otros Procesado térmico de productos // Tecnología de preparación de alimentos. - M. : Literatura Delovaya, 2008. - S. 36-42. — 480 s.

diccionarios y enciclopedias	Brockhaus y Efron Britannica (en línea)