Los utensilios de cocina son utensilios de mano, generalmente pequeñas herramientas y utensilios que se utilizan en la cocina para diversas operaciones relacionadas con la preparación o consumo de alimentos o bebidas.
Los utensilios de cocina incluyen recipientes para cocinar, como ollas y sartenes, destinados a ser utilizados en una estufa o vitrocerámica. También pueden estar destinados para su uso dentro del horno.
La elección del material para los utensilios de cocina tiene un impacto significativo en el rendimiento (y el costo) de un artículo, especialmente en términos de conductividad térmica y la cantidad de comida que se adhiere al artículo cuando está en uso. Algunas opciones de materiales también requieren una preparación especial previa a la superficie antes de usarlas para cocinar.
Algunos tipos de utensilios de cocina se utilizan tanto para cocinar como para hornear en el horno (y en ocasiones también pueden ser cubiertos).
Tanto el recipiente como el asa de la tapa pueden estar hechos del mismo material, pero esto puede hacer que el asa se caliente. Para evitarlo, los mangos pueden estar fabricados con materiales no térmicos como la baquelita, el plástico o la madera. Los mangos huecos son difíciles de limpiar o secar.
Un buen diseño de olla tiene un "borde de sobrecocción" sobre el que descansa la tapa. La tapa tiene un borde que evita que la condensación gotee cuando la tapa se manipula (se retira y se mantiene en un ángulo de 45°) o se baja.
El menaje de cocina incluye cubertería y cubertería. Algunos elementos de cocina también se utilizan como herramientas auxiliares para el comedor.
Para designar menaje de cocina y de mesa, se suelen utilizar los nombres de los materiales de los que está hecho, por ejemplo, " cerámica ", " plata ", " vidrio ", " cristal ".
La historia de los utensilios de cocina antes del desarrollo de la cerámica es pequeña debido a la limitada evidencia arqueológica. Se trataba principalmente de utensilios de cocina y palos de diversas formas (que servían como cubiertos). Las vasijas de cerámica más antiguas se encontraron en la cueva de Xiarendong, Jiangxi, China. La cerámica puede haber sido utilizada como utensilios de cocina por los cazadores-recolectores. El arqueólogo de la Universidad de Harvard, Ofer Bar-Yosef, dijo: "Cuando miras estas ollas, ves que estaban en llamas". Entre los primeros métodos de cocción que se cree que utilizaron las civilizaciones de la Edad de Piedra se encuentran las mejoras en el tostado básico.
La gran dificultad era la forma de hervir el agua. Las personas que no tenían acceso a fuentes naturales de agua caliente, colocaban piedras calentadas en un recipiente lleno de agua. En muchos lugares, los caparazones de tortugas o grandes moluscos sirvieron como materiales para recipientes impermeables para cocinar. Las pipas de bambú selladas en el extremo con arcilla proporcionaron utensilios utilizables en Asia, mientras que la gente del Valle de Tehuacán comenzó a tallar grandes cuencos de piedra que se colocaron permanentemente en el hogar ya en el año 7000 a.
Según Frank Hamilton Cushing, las canastas de cocina de los nativos americanos que usan los zuñi están diseñadas con cubiertas de malla especialmente tejidas. Informó que en 1881 fue testigo del uso de canastas para cocinar. “Las canastas de horno cubiertas con arcilla se llenarán con carbón y el producto a tostar. Cuando la arcilla así cocida se separa de la canasta, se vuelve utilizable como una cacerola de barro”. Esto indica un progreso constante, desde el uso de tripas de calabaza tejidas hasta cestas impermeables para cocinar y vasijas de cerámica. A diferencia de muchas otras culturas, los nativos americanos usaban y continúan usando una fuente de calor dentro de los utensilios de cocina.
El desarrollo de la cerámica hizo posible la creación de recipientes de cocción refractarios de diversas formas y tamaños. Recubrir la cerámica con ciertos tipos de resina vegetal y esmaltes posteriores convirtió todos los recipientes porosos en recipientes estancos. Luego, los utensilios de cocina de barro se colgaban sobre el fuego, o incluso se colocaban sobre un fuego bajo o una cama de carbón. Sin embargo, las cerámicas son malas conductoras del calor, por lo que los alimentos en ollas de cerámica deben cocinarse a temperaturas relativamente bajas y durante largos períodos de tiempo. Sin embargo, la mayoría de las ollas de cerámica se agrietarán si se usan en la estufa y son solo para horno.
El desarrollo de las habilidades metalúrgicas en bronce y hierro permitió fabricar utensilios de cocina de metal, aunque la adopción de nuevos utensilios fue lenta debido a su costo mucho más alto. Después del desarrollo de los utensilios de metal, hubo pocas novedades en los utensilios de cocina: la cocina medieval estándar usaba un caldero y una cacerola de barro poco profunda para la mayoría de las tareas de cocina, mientras que la brocheta se usaba para asar.
En el siglo XVII, se había convertido en un lugar común en la cocina occidental tener varias sartenes, bandejas para hornear, una tetera y varias ollas, junto con varios ganchos y un agarrador. Las vasijas de cobre o bronce eran comunes en Asia y Europa, mientras que las ollas de hierro eran comunes en las colonias americanas. Las mejoras en la metalurgia en los siglos XIX y XX permitieron la producción económica de ollas y sartenes a partir de metales como el acero, el acero inoxidable y el aluminio.
La autora del libro "De los utensilios culinarios de los antiguos" Isabella Beaton notó que los utensilios de cocina de diferentes civilizaciones son notablemente similares [1] .
Arqueólogos e historiadores han estudiado los utensilios de cocina utilizados en siglos pasados. Se ha encontrado evidencia de que a mediados del primer milenio d.C. mi. Las familias judías tenían tazones de medir de piedra, recipientes de agua de boca ancha meyḥam, calderos sin tapa kederah, calderos con tapa ilpas , tanques de agua yorah y kumkum, sartenes teganon profundas y poco profundas , plato de vidrio iskutla , tazón de cerámica tamḥui , tazón de pan keara , un decantador kiton para agua fría, que se usaba para diluir el vino, así como una jarra para vino lagin [2] .
Han sobrevivido registros de inventario de utensilios de cocina fabricados en Londres en el siglo XIV, en particular, los archivos de la corte contienen inventarios realizados por el forense. Según estos documentos, pocas personas poseían utensilios de cocina, solo siete inventarios encontraron artículos de utensilios. El artículo más común era un caldero de cobre que, como parte de la propiedad de un asesino arrestado en 1339, fue valorado en tres chelines [3] . En la segunda mitad del siglo XIX en Minnesota, un tal John North, según registros similares, poseía un muy buen rodillo y una espátula para pudín hechos a mano, y un veterano de la Guerra Civil: un cuchillo de pan forjado con una bayoneta. La familia de inmigrantes suecos trajo consigo cuchillos, tenedores y cucharas de plata fundida, y sus utensilios de cobre y latón, colgados en las paredes, fueron pulidos hasta un acabado de espejo [4] .
En el siglo XIX, el progreso científico y tecnológico estuvo marcado por la aparición de muchos dispositivos que ahorran trabajo humano, incluso en la cocina. María Parloa, en Cook Book and Marketing Guide enumera un mínimo, enumeró un conjunto de 139 elementos de cocina sin los cuales una cocina moderna no podría considerarse debidamente equipada [5] .
La expansión de la gama de artículos de cocina disponibles para la venta se puede atribuir a las listas de equipos recomendados que figuran en los libros de economía doméstica. En 1828, Francis Parkes recomendó un pequeño conjunto de elementos esenciales [6] . En 1858, Elizabeth Putnam, en Mrs Putnam's Receipt Book and Young Housekeeper's Assistant, un libro de cocina para amas de casa jóvenes , sugirió que sus lectores ya tenían "la cantidad habitual de utensilios", además de lo cual aconsejó el siguiente conjunto [7] :
Ollas de cobre con formas convenientes y tapas de diferentes tamaños: de 3 a 6, una olla para sopa con fondo plano, una rejilla vertical, bandejas de acero en lugar de latas, una plancha , una vaporera, una cafetera o cafetera de hojalata, latas para almacenar café y té, un cajón estañado para el pan, otro para los dulces (para ello se podía seleccionar una caja forrada de zinc o estaño en el armario de la ropa blanca), un cuchillo para el pan, una tabla para cortar el pan, una jarra con una tapa para rebanadas de pan, una jarra para migas de pan, una bandeja para cuchillos, una bandeja para cucharas, cuencos de cobre o estaño de varios tamaños, un cuenco grueso de peltre para amasar pan, un cuenco grande de barro para batir pasteles, un recipiente de piedra para levadura; una vasija de piedra para el caldo, una sierra para la carne, un cuchillo de carnicero ; cucharas de hierro y madera; tamiz de alambre para tamizar la harina; tamiz de pelo pequeño, tabla de pan, tabla de carne, mortero de palo fierro , rodillo, etc. [8]
En el libro de cocina de 1880 de Maria Parloa , la lista de artículos era de 93 artículos [7] , en la edición ilustrada de 1882, la descripción de los utensilios de cocina ocupaba 20 páginas. Sara Rohrer en su libro de cocina de 1886 [9] enumeró 200 artículos [10] .
Según el famoso especialista culinario V.V. Pokhlebkin, el conjunto mínimo de utensilios de cocina para un ama de casa moderna incluye cincuenta artículos, y el ideal es de unos cien [11] . Entre los artículos necesarios, Pokhlebkin nombró de 6 a 8 ollas, cacerolas grandes y pequeñas, hasta ocho sartenes, cinco bandejas para hornear y bandejas para hornear, un colador, un colador, un colador, 2 coladores, 2 embudos, 4 cuchillos, 2 tijeras y un sacapuntas para ellos, una tetera para hervir agua y dos teteras, una cafetera o cafetera, 3-4 morteros con mano de mortero, una trituradora de madera, una espátula, un mazo de madera, cucharas de madera, 3 tablas de cortar, 3 diferentes rodillos, cucharas de cocina, picadora de carne, batidora manual o eléctrica, exprimidor de ajos, rallador-triturador, abridor, sacacorchos. La lista de utensilios "para los que les gusta cocinar" incluye 16 líneas más, incluido un caldero para pilaf, una bola de masa hervida, platos para hornear.
Los utensilios de cocina pueden estar hechos de diferentes materiales. En la antigüedad, los platos estaban hechos de cobre [12] . A principios del siglo XX, el hierro y la fayenza comenzaron a reemplazar a los utensilios de cobre [13] . El aluminio se hizo popular en el siglo XX [14] . El material del que están hechos los utensilios afecta sus propiedades para el consumidor y puede afectar el sabor y la calidad de los alimentos. En Rusia, los requisitos básicos para los materiales están determinados por el RTM 27-72-15-82 aprobado por el Ministerio de Salud de la URSS con fecha 07-08-79 No. 123-12.328-7 con adiciones posteriores "Procedimiento para el uso de metales, materiales sintéticos y otros materiales en contacto con alimentos y medios" [15] . Los utensilios de cocina fabricados con una combinación de materiales tienen las mejores propiedades para cocinar [12] .
Los utensilios de cobre aparecieron hace unos 10 mil años [12] . El cobre tiene buena conductividad térmica , proporciona un calentamiento rápido y uniforme. Los utensilios de cocina de cobre son duraderos y atractivos. Sin embargo, es comparativamente pesado y requiere una limpieza a fondo de los óxidos que se forman en su superficie y no es adecuado para productos ácidos [16] . Las proteínas son más fáciles de batir en platos de cobre, las verduras verdes se vuelven más brillantes. Comer constantemente alimentos cocinados en utensilios de cobre puede ser perjudicial para la salud. Para proteger los productos del contacto con la superficie de cobre, se utiliza el revestimiento de estaño (estaño) y, en la actualidad, el acero [12] .
Las propiedades características de los utensilios de cobre también las poseen los utensilios de latón [17] .
HierroEl hierro es más susceptible a la corrosión que el cobre estañado. Al mismo tiempo, los utensilios de hierro fundido prácticamente no se corroen, si no los limpia hasta que brillen y permiten que se forme una capa protectora de grasa polimerizada en su superficie. Para ello, los platos se lubrican con una capa de aceite vegetal y se calientan durante un tiempo suficientemente largo [12] . Es deseable utilizar platos de hierro para freír u hornear, es decir, cocinar sin agua, que es el principal culpable de la corrosión [13] . Los utensilios de hierro deben limpiarse y secarse cuidadosamente después del lavado. El incumplimiento de esta regla puede provocar la rotura de accesorios que contengan piezas de hierro. Si es necesario almacenar utensilios y herramientas de hierro durante mucho tiempo, se aconseja cubrirlos con una mezcla de grasa con sal o parafina [16] .
Los utensilios de hierro son excelentes para cocinar a altas temperaturas, son fáciles de cuidar y limpiar bien y son relativamente duraderos, reteniendo bastante bien el calor. Su desventaja es la susceptibilidad a la oxidación [16] . Los utensilios de hierro pueden degradar el color de los alimentos [12] .
EsmalteEl esmaltado, es decir, recubrir el metal con una capa de vidrio fundido, comenzó a utilizarse a principios del siglo XIX. Inicialmente, los utensilios de hierro fundido se cubrieron con esmalte, luego el hierro y el acero. El esmalte evita el contacto de los alimentos con la superficie metálica, estos platos son resistentes a los ácidos, sales y álcalis. Al mismo tiempo, la capa de esmalte de los utensilios de cocina es lo suficientemente delgada como para no afectar las propiedades conductoras del calor del metal y no evitar la expansión térmica [12] . La comida en recipientes esmaltados a menudo se quema, por lo que generalmente se usa para cocinar primeros platos y cocinar verduras. La vajilla esmaltada no es adecuada para hervir leche y gachas de leche [17] . Los utensilios de cocina esmaltados son lo suficientemente fuertes, pero requieren un manejo cuidadoso para evitar que el esmalte se astille, y cuando los utensilios de cocina calientes se sumergen en agua fría, el esmalte se puede romper. Los platos con esmalte astillado no son aptos para cocinar [12] [17] .
AceroLos utensilios de acero, una aleación de hierro y carbono con la adición de cromo y níquel, a diferencia de los utensilios de hierro, no se oxidan. La protección contra la oxidación la proporciona una película gruesa de óxido de cromo que se forma en la superficie de los utensilios de cocina de acero. Sin embargo, los utensilios de acero son más caros que los de hierro y hierro fundido y conducen peor el calor. Para mejorar la conductividad térmica, la parte inferior de los utensilios de cocina de acero está provista de inserciones de cobre o aluminio (utensilios de cocina bimetálicos) [12] . Para el lavado de platos de acero inoxidable, no utilice productos que contengan ácidos o excesivamente alcalinos. Para conservar el brillo, las paredes exteriores de los platos deben limpiarse inmediatamente después del lavado con una toalla suave [17] .
Los utensilios de cocina están hechos de acero con un recubrimiento antiadherente (generalmente teflón). Es mejor usar estos platos a temperaturas bajas y medias y protegerlos de arañazos: para trabajar con ellos, debe usar una cuchara o espátula de madera [17] .
AluminioEl aluminio se ha utilizado para la producción de utensilios de cocina solo desde la primera mitad del siglo XX [12] . La ventaja del aluminio sobre otros materiales la proporciona una buena conductividad térmica (un orden de magnitud superior a la del acero), inercia química a altas temperaturas, baja toxicidad; los óxidos de aluminio que se forman en la superficie de los platos son transparentes y no cambian el color de los alimentos [14] . Los utensilios de cocina de aluminio son ligeros y duraderos [12] . Las desventajas incluyen la incompatibilidad del aluminio con ácidos que destruyen la capa protectora superficial en las paredes de los platos, así como con detergentes alcalinos [16] . Los alimentos blancos y de color claro en utensilios de cocina de aluminio pueden oscurecerse [12] . Existe la opinión de que es mejor no usar utensilios de aluminio para cocinar, solo está permitido hervir agua en ellos [17] .
En la Unión Europea , los requisitos para los utensilios de cocina de aluminio están definidos por las normas EN 601 ( Aluminio y aleaciones de aluminio - Piezas fundidas - Composición química de las piezas fundidas utilizadas en contacto con alimentos. ) y EN 602 (Aluminio y aleaciones de aluminio - Productos forjados - Composición química de productos semielaborados - Productos utilizados para la fabricación de artículos destinados a ser utilizados en contacto con alimentos.). Las normas establecen valores límite para elementos de aleación e impurezas como hierro, silicio, cromo, manganeso, níquel, zinc, cobre, titanio y otros [14] . En Rusia, los requisitos para el aluminio utilizado para la producción de platos están definidos por las normas GOST 17151-81, GOST R 51162-98, GOST 1583-93, GOST 4784, GOST 11069-2001 [15] .
Los platos de cerámica son frágiles y no toleran cambios de temperatura significativos, que a menudo son necesarios para cocinar. El esmalte que se usa en la cerámica puede contener plomo venenoso , por lo que en algunos países está prohibido el uso de cerámica para cocinar y almacenar alimentos ácidos.
Además de ser susceptible al choque térmico , la cerámica requiere el mismo manejo cuidadoso que el vidrio, ya que el esmalte se astilla fácilmente. Por lo demás, los productos vidriados son duraderos, fáciles de limpiar y no interactúan con el ácido, aunque no se puede utilizar para trabajar con álcalis fuertes [16] .
La cerámica, la loza y la porcelana se pueden usar simultáneamente para cocinar y servir platos. Además, esto le permite no lavar platos adicionales, algunas recetas prevén servir el plato en la mesa en el mismo plato en el que se preparó. Estos materiales son bastante duraderos y son excelentes para cocinar a fuego lento, principalmente para hornear en un horno u horno. Al mismo tiempo, dichos platos no son adecuados para cocinar con fuentes de calor directo, por ejemplo, en un fuego abierto [16] . Debido a su baja conductividad térmica, la cerámica es excelente para hornos de microondas [12] .
ArcillaLa loza sin esmaltar es un material natural "transpirable" sin igual. Los platos cocinados en loza tienen un aroma específico y un sabor exquisito. Platos de pescado, carne y setas, las papillas son especialmente deliciosas si se cocinan en barro. Debido a la capacidad única de la arcilla para regular la temperatura y la humedad, las vasijas de barro se utilizan para el almacenamiento de alimentos [18] . En loza quemada, la leche se puede almacenar durante cuatro días, las cebollas y el ajo no se pudren, la mermelada no se confita, los cereales no se ven afectados por un insecto. El té y el café en ollas de barro se mantienen calientes durante mucho tiempo. Al mismo tiempo, la cerámica sin esmaltar no entra en reacciones químicas con los alimentos, no contiene sustancias tóxicas, no las emite cuando se calienta y es absolutamente segura cuando se cocinan platos en ella. Hay varios tipos de platos de cerámica: terracota, cerámica de arcilla roja y negra.
La loza es más adecuada para la cocción lenta [12] y se puede usar en hornos eléctricos y de microondas e incluso en estufas de leña. No coloque la loza en un horno muy caliente (hasta 220-250), ya que podría agrietarse. No es adecuado para cocinar a fuego abierto y no soporta una diferencia de temperatura significativa. Gracias a la superficie porosa de la arcilla, los platos en las ollas son especialmente jugosos y suaves. El café preparado en loza es muy fragante. La loza necesita un cuidado cuidadoso, no debe frotarse con paños de metal. La cerámica debe almacenarse en un lugar seco.
VidrioLos utensilios de cocina hechos de vidrio resistente al calor se pueden usar en hornos de microondas y hornos, la cristalería debe usarse con cuidado en vitrocerámicas y estufas de gas. La vajilla es frágil y debe manipularse con cuidado. La comida cocinada en cristalería sabe muy bien [17] . Los recipientes para alimentos y líquidos fríos están hechos de vidrio; la cristalería se puede usar para servir platos en la mesa.
Los platos termoplásticos se utilizan en el rango de temperatura de -40 a 150 ° C, puede congelar y almacenar alimentos en ellos, cocinar en un horno de microondas. Los utensilios de plástico son ligeros y ergonómicos [17] .
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