Una olla a presión es un autoclave doméstico , un tipo de olla con una tapa herméticamente cerrada . Gracias a la tapa sellada, durante el funcionamiento se forma una mayor presión en el volumen interno de la olla a presión, lo que conduce a un aumento en el punto de ebullición del agua. Como resultado, los alimentos se cocinan a una temperatura más alta que en una olla convencional o en una olla de cocción lenta . Esto resulta en una reducción significativa en el tiempo de cocción. Dado que la comida no se oxida en el aire bajo la influencia del calor, se conserva el color brillante de las verduras cocidas.
Se considera que el prototipo de la olla a presión es un dispositivo desarrollado por el farmacéutico y físico francés Denis Papin en 1679 . [1] En este diseño, la tapa se presionaba contra la sartén con pernos y la válvula era un pistón con una palanca de la que colgaba un peso.
En la cocina práctica, el "caldero de papel" no se usó mucho, las razones principales de esto fueron la explosividad y la inconveniencia del uso. No había ningún mecanismo para la liberación rápida de vapor, por lo tanto, una vez completada la cocción, era necesario esperar hasta que la sartén con el contenido se enfriara, lo que niveló la ganancia de velocidad; sujetar la tapa con pernos condujo a un gran gasto de tiempo para abrir / cerrar.
El "segundo nacimiento" de la olla a presión se produjo en los Estados Unidos en la década de 1920. El aumento del ritmo de vida requirió la aceleración de la cocina, y las capacidades técnicas de los fabricantes han aumentado considerablemente, han aparecido nuevos materiales y tecnologías. La "caldera" se finalizó muy rápidamente, habiendo recibido válvulas de alivio de presión manual y de emergencia, una cubierta rápidamente removida e instalada que no requirió apretar los pernos. Comenzó la publicidad de las ollas a presión domésticas, convirtiéndolas rápidamente en un accesorio casi indispensable para la cocina.
Una olla a presión doméstica típica es una olla de metal con una tapa sellada herméticamente. El borde que presiona la tapa contra la sartén suele tener un borde de goma resistente al calor para garantizar la estanqueidad. La tapa en sí se presiona contra la sartén con una barra de resorte que encaja en su lugar con un candado. Hay diseños en los que la tapa se inserta de alguna manera dentro de la olla y se fija de modo que la presión interna la presione contra el cuerpo de la olla. Con este fin, la abertura para la tapa y la propia tapa pueden, por ejemplo, hacerse elípticas.
La tapa de la olla a presión debe tener una válvula de trabajo que garantice que se libera vapor cuando la presión interna sube a un valor predeterminado. Además, por seguridad, la olla a presión está equipada con al menos una válvula de emergencia : se abre si la presión interna supera el límite establecido por el fabricante. La válvula de emergencia está diseñada para aliviar la presión en la olla a presión si la válvula de servicio está obstruida o defectuosa. En los diseños convencionales, las válvulas son válvulas de alivio de presión cargadas por resorte bastante típicas. La presión de funcionamiento de una olla a presión tradicional con calentamiento externo es de unas 2 atm , lo que corresponde a una temperatura de cocción de unos 120 °C.
También existen ollas a presión eléctricas en las que la olla a presión se combina estructuralmente con un calentador eléctrico. Estos modelos pueden usar sensores de presión y válvulas operadas por piloto para garantizar que se mantengan la presión y la temperatura deseadas sin desperdiciar energía.
El principio de funcionamiento y las características típicas de las ollas a presión (cuerpo duradero, tapa sellada con varias válvulas, etc.) se utilizan en algunos modelos de ollas eléctricas multicocinas , denominadas "olla a presión múltiple" o "olla múltiple con presión". "para distinción. En ellos, la automatización simple mantiene una cierta temperatura fija en la sartén por encima de 100 ° C, lo que corresponde claramente a la presión requerida de vapor de agua saturado en el tanque (en el modo máximo, ligeramente inferior a la presión de la válvula de seguridad). La presión en tales multicocinas está limitada por la fuerza del recipiente de paredes delgadas y la tapa a un nivel de 50–70 kPa (~0,5 atm ), y la temperatura puede no ser suficiente, por ejemplo, para recetas conocidas para el hogar. esterilización de conservas de carne y pescado. Por la misma razón, las recetas de ollas a presión tradicionales suelen requerir corrección en el caso de una olla a presión. La ventaja del diseño con el mantenimiento de una temperatura fija es la ausencia casi total de evaporación a través de la válvula, que actúa solo como válvula de seguridad y purga (al final de la cocción), pero no como válvula de trabajo.
Las ollas a presión se utilizan para cocinar platos que normalmente requieren una cocción prolongada en agua o vapor. Un aumento de la temperatura y la presión permite reducir el tiempo de tratamiento térmico de 2 a 4 veces y, a veces, incluso más. Por ejemplo, las alubias, que se suelen cocer a presión normal sólo después de 6-8 horas de remojo, se cuecen en olla a presión en menos de una hora (con un cambio de agua intermedio), la carne y los derivados cárnicos, según del tipo y dureza, se cocinan desde 20 minutos hasta una hora. La carne o las aves en gelatina con suficiente cartílago y piel se pueden cocinar en 2 horas sin agregar gelatina cristalina .
El tiempo de cocción indicado en las recetas se cuenta desde el comienzo del flujo de vapor a través de la válvula de funcionamiento (“silbido”), es decir, desde el momento en que el agua alcanzó la temperatura elevada calculada y comenzó a hervir rápidamente bajo presión.
Para cocinar al vapor, se instala una rejilla especial en la olla a presión, sobre la cual se colocan los productos.
Hay recetas para cocinar carne y pescado enlatados en una olla a presión doméstica para almacenamiento a largo plazo. No obstante, debe tenerse en cuenta que las características de diseño de la olla a presión (presión insuficiente) o un posible mal funcionamiento de la válvula de funcionamiento, junto con la falta de control de la temperatura de cocción actual, pueden provocar una exterminación incompleta de las esporas de la agente causal del botulismo .
La popular " leche condensada hervida " se puede cocinar en una olla a presión en unos 10 minutos (en la válvula de trabajo), pero requiere un enfriamiento lento junto con la sartén para evitar romper la lata.
Debido a su conveniente diseño hermético, es común usar una olla a presión con un tubo de drenaje instalado en lugar de una válvula como un pequeño alambique sustituto en la destilación casera de licores .
El uso de ollas a presión es especialmente valioso en zonas montañosas, ya que debido a la baja presión atmosférica , el punto de ebullición del agua en recipientes abiertos disminuye notablemente (unos 4 °C por cada kilómetro de altitud), y los productos a esta temperatura se hierven mal. . Por lo tanto, para los pueblos que viven en la montaña, una olla a presión es un asunto de primera necesidad.
Debido al aumento de presión dentro de la olla a presión en funcionamiento, no abra la tapa sin antes liberar vapor o enfriar la olla a presión. Para mejorar la seguridad de las ollas a presión, se utilizan una serie de medidas: un bloqueo mecánico de la tapa que evita la apertura accidental; varias válvulas (la mayoría de las veces de acción directa, porque las válvulas de este tipo son más económicas y no requieren el uso de circuitos eléctricos, es decir, en términos generales, son automáticas y de acción rápida en sí mismas debido a su diseño), purgar el exceso de vapor ; sistemas electrónicos que controlan la presión, etc. Además, el cuerpo de la olla a presión está diseñado para una presión muy superior a la que se cocinan los alimentos. Una válvula de purga defectuosa puede hacer que la olla explote, similar a la explosión de una caldera de vapor .
Según el escritor culinario V. V. Pokhlebkin, una olla a presión reduce significativamente la utilidad y estropea el sabor de la comida que se prepara [2] .
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