Aceite comestible

El aceite comestible es una grasa vegetal, animal o sintética que se utiliza para freír , hornear y otros tipos de cocción. También se utiliza en la cocina y como agente aromatizante en procesos sin calentamiento, como aderezos para ensaladas y salsas .

El aceite comestible suele ser líquido a temperatura ambiente, aunque algunos aceites que contienen grasas saturadas , como el aceite de coco , el aceite de palma y el aceite de palmiste , son sólidos [1] .

El aceite comestible puede estar aromatizado con alimentos aromáticos como hierbas, chiles o ajo .

Salud y nutrición

Aunque pequeñas cantidades de grasas saturadas son comunes en las dietas [2] , un metanálisis encontró una asociación significativa entre el alto consumo de grasas saturadas y los niveles sanguíneos de lipoproteínas de baja densidad (LDL) [3] , que es un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular [4] . Otros metanálisis basados ​​en estudios de cohortes y ensayos controlados aleatorios encontraron un efecto positivo [5] o neutral [6] de comer grasas poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas (riesgo 10 % menor para un reemplazo del 5 %) [6] . La Clínica Mayo ha destacado ciertos aceites que tienen un alto contenido de grasas saturadas, como el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste. Aquellos aceites que tienen menos grasas saturadas y niveles más altos de grasas insaturadas (preferiblemente monoinsaturadas), como el aceite de oliva, el aceite de maní, el aceite de canola, el aceite de soya y el aceite de semilla de algodón , tienden a ser más saludables [7] . El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de EE. UU. pidió la sustitución de las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, citando el aceite de oliva y el aceite de canola como fuentes de grasas monoinsaturadas más saludables, y el aceite de soja y el aceite de girasol como buenas fuentes de grasas poliinsaturadas. grasas [8] . Un estudio encontró que el consumo de aceites insaturados no hidrogenados, como el aceite de soja y el aceite de girasol, es superior al aceite de palma para reducir el riesgo de enfermedades del corazón [9] . La mantequilla de maní , los anacardos y otros aceites de nueces pueden representar un riesgo para las personas con alergias a las nueces.

Grasas trans

A diferencia de otras grasas dietéticas, las grasas trans no son esenciales y no contribuyen a la buena salud [10] . El consumo de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad coronaria [11] al aumentar el nivel de colesterol "malo" (LDL) y reducir el nivel de colesterol "bueno" de lipoproteínas de alta densidad (HDL) [12] . Las grasas trans de los aceites parcialmente hidrogenados son más dañinas que los aceites naturales [13] .

Varios estudios extensos [14] [15] [16] [17] apuntan a una asociación entre el consumo elevado de grasas trans y la cardiopatía coronaria y posiblemente algunas otras enfermedades. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de los Estados Unidos y la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) han recomendado limitar la ingesta de grasas trans. En los EE. UU., las grasas trans ya no se consideran generalmente seguras y no se pueden agregar a los alimentos, incluidos los aceites de cocina, sin un permiso especial [18] .

Cocinar con aceite

Cuando el aceite se calienta, sus propiedades químicas cambian. Los aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse nocivos cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas, especialmente cuando se calientan repetidamente. El riesgo tóxico está asociado con la oxidación de ácidos grasos, y los ácidos grasos con niveles más altos de insaturación se oxidan más rápido cuando se exponen al aire [19] . Por lo tanto, al elegir un aceite para freír, es importante hacer coincidir el punto de humo para ese tipo de aceite con la temperatura que se usará para cocinar [20] y cambiar el aceite para freír varias veces a la semana [19] . Las temperaturas de fritura están típicamente en el rango de 170 a 190 °C, siendo las temperaturas más bajas ≥ 130 °C menos comunes [21] .

El aceite de palma contiene más grasas saturadas que el aceite de canola, el aceite de maíz, el aceite de linaza, el aceite de soja, el aceite de cártamo y el aceite de girasol. Por lo tanto, el aceite de palma puede soportar frituras profundas a temperaturas más altas y es más resistente a la oxidación en comparación con los aceites vegetales con un alto contenido de poliinsaturados [22] . Desde la década de 1900, el aceite de palma se ha utilizado cada vez más en la industria alimentaria comercial mundial porque se mantiene estable cuando se fríe o se hornea a temperaturas muy altas [23] [24] y debido a sus altos niveles de antioxidantes naturales , aunque el aceite de palma refinado El aceite utilizado en la producción de alimentos ha perdido gran parte de su contenido de carotenoides (y su color rojo anaranjado) [25] . Debido al alto punto de humo (superior a 230 °C), los siguientes aceites son adecuados para freír a altas temperaturas:

A menudo se utilizan temperaturas más bajas para freír [27] . El aceite para freír de calidad tiene un sabor suave, un punto de humo de al menos 200 °C y un punto de inflamación de al menos 315 °C, con un contenido máximo de ácidos grasos libres de 0,1 % y ácido linolénico de 3 % [28] . Deben evitarse los aceites con un mayor contenido de fracción linolénico debido a la polimerización o gomosidad, marcada por un aumento de la viscosidad con la edad [27] . El aceite de oliva es resistente a la degradación térmica y se ha utilizado como aceite para freír durante miles de años [27] .

Almacenamiento de petróleo

Todos los aceites se descomponen cuando se exponen al calor, la luz y el oxígeno [29] . Para retrasar el inicio de la rancidez , inmediatamente después de la producción, el espacio superior en el depósito de aceite se llena con un gas inerte , creando una capa protectora [30] .

En un lugar fresco y seco, los aceites son más estables, pero pueden espesarse, aunque pronto vuelven a su forma líquida a temperatura ambiente. Para minimizar los efectos dañinos del calor y la luz, los aceites solo deben retirarse del refrigerador mientras dure su uso.

Los aceites refinados ricos en grasas monoinsaturadas, como el aceite de macadamia [29] , tienen una vida útil de hasta un año, mientras que los aceites ricos en grasas poliinsaturadas, como el aceite de soja, tienen una vida útil de aproximadamente seis meses. Las pruebas de rancidez han demostrado que la mantequilla de nueces tiene una vida útil de aproximadamente 3 meses, que es significativamente más corta que la fecha de vencimiento que figura en las etiquetas [29] .

Por el contrario, los aceites que tienen un alto contenido de grasas saturadas, como el aceite de aguacate, tienen una vida útil relativamente larga y se pueden almacenar de forma segura a temperatura ambiente porque su bajo contenido de grasas poliinsaturadas contribuye a su estabilidad [29] .

Tipos y características

Los aceites comestibles se componen de varias fracciones de ácidos grasos [31] . Los aceites con alto contenido de grasas monoinsaturadas o saturadas se utilizan comúnmente para freír alimentos, mientras que los aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas son menos adecuados [21] . Los aceites con alto contenido en oleico incluyen el aceite de almendras, el aceite de macadamia, el aceite de oliva, el aceite de nuez, el aceite de pistacho y los aceites de cártamo y girasol con alto contenido en oleico [32] .

Tipo de aceite o grasa Ácidos grasos saturados MUFA AGPI
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 18:2 18:3
 
Aceite de almendras [33] 6.5 1.7 0.6 69.4 17.4
Aceite de almendras [34] 1.0 5.0 77.0 17.0
Aceite de semilla de albaricoque [33] 5.8 0.5 1.5 58.5 29.3
Aceite de aguacate [33] 10.9 0.7 2.7 67,9 12.5 1.0
Aceite de albahaca [35] 8.5 once 24.5 54.5
Aceite de nuez de Brasil [36] 0.1 13.5 11.8 0.5 0.3 29.1 0.2 42.8 0.2
Mantequilla [37] 5.3 2.8 1.6 3.1 3.4 10.8 28.1 10.6 1.4 20.8 0.3 2.0
Mantequilla anhidra [33] 3.2 1.9 1.1 2.5 2.8 10.0 26.2 12.1 2.2 25,0 2.2 1.4
Aceite de colza [33] 4.3 2.1 0.7 0.3 0.2 61.7 1.3 19.0 9.1
Aceite de colza [38] 3.9 1.9 0.6 0.2 0.2 0.2 64.1 1.0 18.7 9.2
mantequilla de anacardo [35] 11.5 9.0 61.0 17.0
manteca de cacao [33] 0.1 25.4 33.2 0.2 32.6 2.8 0.1
aceite de coco [39] 0.4 7.3 6.6 47.8 18.1 8.9 2.7 0.1 6.4 1.6
Aceite de maíz [33] 10.6 1.8 0.4 0.1 27.3 0.1 53.5 1.2
Aceite de semilla de algodón [40] 0.9 25,5 2.5 0.3 0.2 0.6 17.7 52.2 0.1
aceite de uva [33] 0.1 6.7 2.7 0.3 15.8 69.6 0.1
aceite de avellana [36] 0.1 5.8 2.7 0.2 0.3 79.3 0.2 10.4 0.5
Aceite de cáñamo [35] 6.5 3.0 11.5 56.5 20.0
manteca de cerdo [41] 0.1 0.2 1.4 24,9 14.1 2.8 43.1 10.7 1.0
aceite de macadamia [36] una 8.4 3.2 2.3 17.3 65.1 2.2 2.3 0.1
Aceite de oliva [33] 11.3 2.0 0.4 0.1 1.3 71.3 0.3 9.8 0.8
Aceite de Oliva Virgen [42] 13.8 2.8 0.1 1.9 69.0 12.2
Aceite de palmiste [43] 0.3 3.6 3.3 48.0 16.7 8.5 2.1 14.9 2.5
aceite de palma [44] 0.3 1.1 43.5 4.3 0.2 0.2 39.8 10.2 0.3
aceite de palma [33] 0.1 1.0 43.5 4.3 0.3 36.6 0.1 9.1 0.2
mantequilla de maní [38] 0.1 11.6 3.1 1.5 3.0 1.0 0.2 46.5 1.4 31.4
Aceite de salvado de arroz [45] 0.4 19.8 1.9 0.9 0.3 0.2 42.3 0.5 31,9 1.2
Aceite de cártamo, alto oleico [33] 0.1 4.9 1.9 0.4 0.3 0.1 74.8 0.3 12.7 0.1
Aceite de cártamo [46] 7.3 2.5 13.6 75.7 0.5
Aceite de sésamo [47] 0.1 9.2 5.8 0.7 0.2 0.1 40.6 0.2 42.6 0.3
Aceite de soja [33] 10.5 4.4 0.4 0.4 22.6 0.2 51.0 6.8
aceite de soja [38] 0.1 11.0 4.0 0.3 0.1 0.1 23.4 53.2 7.8
Aceite de soja, bajo contenido de linolénico [40] 10.8 4.5 0.4 0.4 26.1 55.4 2.0
Aceite de soja, alto oleico [40] 7.3 3.4 0.4 0.4 85.1 1.3 2.0
Aceite de girasol [38] 0.5 0.2 6.8 4.7 0.4 0.1 18.6 68.2 0.5
Aceite de girasol, alto linolénico [33] 5.9 4.5 19.5 65.7
Aceite de girasol, linolénico [33] 5.4 3.5 0.2 45.3 39.8 0.2
Aceite de girasol, medio oleico [33] 0.1 4.2 3.6 0.3 0.8 0.1 57.0 0.2 28,9
Aceite de girasol, alto oleico [33] 0.1 3.7 4.3 1.0 0.1 82.6 1.0 3.6 0.2
Aceite de girasol alto oleico I [48] 5.0 3.0 82.0 9.0
Aceite de girasol alto oleico II [48] 5.0 4.0 90,0 1.0
Grasa de res [33] 0.9 3.7 24,9 18.9 4.2 36,0 0.3 3.1 0.6
grasa de cordero [33] 3.8 21.5 19.5 2.3 37.6 5.5 2.3
mantequilla de nuez [36] 0.1 6.7 2.3 0.1 0.2 21.0 0.2 57.5 11.6
[49] Todos los valores son en porcentaje

Temperatura de generación de humo

El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a quemarse, lo que da como resultado un sabor a quemado en los alimentos cocidos y degrada los nutrientes y fitoquímicos presentes en el aceite [50] .

Por encima del punto de humo se encuentran el punto de inflamación y el punto de ignición [51] . El punto de inflamación es la temperatura a la que los vapores de aceite se encienden cuando se exponen a una fuente de ignición, pero no se produce una combustión sostenida cuando se retira la fuente de ignición. El punto de inflamación suele estar entre 275 y 330 °C [52] . El punto de inflamación es la temperatura a la que el aceite caliente produce suficientes vapores que se encienden cuando se exponen a la fuente de ignición, pero continúan ardiendo después de que se retiran, es decir, se produce una combustión estable [52] . A medida que aumentan las horas de tostado, todas las temperaturas disminuyen [52] . Su valor depende más de la acidez del aceite que del perfil de ácidos grasos [53] .

El punto de humo de los aceites comestibles generalmente varía según cómo se refina el aceite: el punto de humo más alto es el resultado de la eliminación de impurezas y ácidos grasos libres [50] . Los residuos disueltos del proceso de refinado pueden reducir el punto de humo [53] .

Tipo de aceite o grasa Calidad Temperatura
de generación de humo
Aceite de almendras 221°C [54]
aceite de aguacate refinado 270 °C [55] [56]
Aceite de mostaza 250°C [57]
grasa de res 250°C
Manteca 150°C [58]
Manteca purificado 250°C [59]
aceite de colza 220–230 °C [60]
aceite de colza exprimido a máquina 190–232 °C [61]
aceite de colza refinado 204°C
aceite de colza sin refinar 107°C
aceite de castor refinado 200°C [62]
Aceite de coco máquina prensada en seco, refinado 204°C [63]
Aceite de coco máquina seca de primera presión,
sin refinar		 177°C [63]
Aceite de maíz 230–238 °C [64]
Aceite de maíz sin refinar 178°C [62]
aceite de algodón refinado, blanqueado,
desodorizado		 220–230 °C [65]
Aceite de linaza sin refinar 107°C [56]
pequeños 190°C [58]
Aceite de oliva refinado 199–243 °C [66]
Aceite de oliva refinado, segundo prensado 210°C
Aceite de oliva primer prensado, baja acidez,
calidad premium		 207 °C [56] [67]
Aceite de oliva primer prensado en frio 190°C [67]
Aceite de oliva primer prensado 160°C [56]
aceite de palma difractado 235°C [68]
Mantequilla de maní refinado 232°C [56]
Mantequilla de maní 227-229°C [56] [69]
Mantequilla de maní sin refinar 160°C [56]
aceite de nuez 243°C [70]
Aceite de salvado de arroz refinado 232°C [45]
aceite de cártamo sin refinar 107°C [56]
aceite de cártamo semi-refinado 160°C [56]
aceite de cártamo refinado 266°C [56]
aceite de sésamo sin refinar 177°C [56]
aceite de sésamo semi-refinado 232°C [56]
Aceite de soja 234°C [71]
Aceite de girasol neutralizado, desparafinado,
blanqueado y desodorizado		 252–254 °C [72]
Aceite de girasol semi-refinado 232°C [56]
Aceite de girasol 227°C [56]
Aceite de girasol primer prensado en frío,
sin refinar, crudo		 107 °C [73]
Aceite de girasol, alto oleico refinado 232°C [56]
Aceite de girasol, alto oleico sin refinar 160°C [56]
aceite de uva 216°C
Mezcla de aceites vegetales refinado 220°C [67]

Obtención y refinado de aceite comestible

La obtención y el refinado del aceite comestible son procesos separados. Primero, el aceite se extrae por extracción de semillas, nueces o frutas. Luego, el proceso de refinación cambia la apariencia, textura, sabor, olor o estabilidad del aceite de acuerdo a la demanda y expectativas del cliente.

Obtención de petróleo

Hay tres formas principales de extraer el aceite:

En la producción industrial de aceite a gran escala, a menudo se utiliza una combinación de prensado, extracción química y centrifugación para extraer la máxima cantidad de aceite posible [74] .

Purificación de aceite

Un aceite comestible puede ser sin refinar o refinado (refinado) usando uno o más de los siguientes procesos de refinación (en cualquier combinación) [75] :

La filtración, un proceso no químico que filtra las partículas más grandes, puede considerarse un paso de refinado, aunque no cambia el estado químico del aceite. En la producción a gran escala, la refinación de aceite comestible comercial incluye todos estos pasos para producir un producto que sea uniforme en sabor, olor y apariencia y tenga una vida útil más larga [74] . El aceite comestible destinado al mercado de alimentos saludables a menudo no está refinado, lo que da como resultado un producto menos estable pero minimiza los efectos negativos de las altas temperaturas y el procesamiento químico.

Eliminación de aceite usado

La eliminación adecuada de los alimentos usados ​​es una importante tarea de gestión de residuos. El aceite puede espesarse en las tuberías de alcantarillado y hacer que se obstruyan [77] . Por esta razón, el aceite comestible usado no debe verterse en el fregadero de la cocina ni en el inodoro. La forma correcta de desechar el aceite es colocarlo en un recipiente sellado no reciclable y tirarlo con la basura normal [78] . Colocar un recipiente de aceite en el refrigerador para que se asiente también hace que la eliminación sea más fácil y ordenada.

Reciclaje

El aceite comestible usado se puede reciclar. Puede ser utilizado como alimento para animales, directamente como combustible y para la producción de biodiesel , jabón y otros productos industriales [79] .

Galería

Notas

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Literatura

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