Los granos de cacao , o cacao beans , son semillas con forma de almendra contenidas en el fruto ( vaina ) del árbol del chocolate ( Theobroma cacao ). Fuente de cacao en polvo y manteca de cacao , a partir de la cual se elabora el chocolate .
El fruto del cacao contiene, además de la pulpa, de 30 a 50 semillas bastante grandes de color claro (generalmente de color lila pálido), dispuestas en cinco filas. Los granos de cacao consisten en un 40-50% de grasa, llamada manteca de cacao , y sólidos a partir de los cuales se obtiene el cacao en polvo . Fácilmente separada de los granos, la cáscara se tritura en harina , que se llama cáscara de cacao .
Hasta el siglo XIX, los granos de cacao reemplazaron el dinero de cambio pequeño para los indios de América Central , por lo que incluso fueron falsificados [1] . En 1841, el químico ruso A. A. Voskresensky obtuvo de los granos de cacao el principio activo teobromina , que en muchos aspectos recuerda a la cafeína .
Después de extraerse de la fruta, las semillas de cacao se fermentan durante aproximadamente una semana en cajas ventiladas, se secan al sol (con menos frecuencia con aire especialmente calentado) y se tuestan, mientras se endurecen y se oscurecen. El frijol seco pesa aproximadamente 1 g [2] .
Después del secado, los frijoles se recogen en bolsas en las que se pueden almacenar desde seis meses (sacos de yute simples) hasta dos años (se inserta una bolsa de plástico en un saco de yute) y se exportan para su posterior procesamiento a empresas de confitería en países desarrollados. , donde primero se fríen y luego se enfrían rápidamente. Cuando se presionan (en dispositivos especiales), los granos tostados se rompen fácilmente en cáscara de cacao (18 %) y semillas de cacao (82 %) [2] .
Cuando se trituran, cada frijol se divide en cuatro a ocho partículas de unos 8 mm de tamaño, que luego se procesan con álcali ( en ), que es necesario para destruir hongos y microorganismos. Los granos resultantes se trituran en rodillos o molinos hasta obtener cacao rallado , del cual se exprime la manteca de cacao a alta presión en prensas hidráulicas .
Al final de la extracción del aceite de la prensa a una temperatura de unos 90°C, se descarga la torta de cacao sin grasa , que se muele en polvo de cacao .
Los granos de cacao contienen alrededor de 300 sustancias diferentes, de las cuales cada sexto es responsable del sabor específico del cacao [2] . Los más importantes son: anandamida , arginina , dopamina ( un neurotransmisor ), epicatecina ( antioxidante ), histamina , magnesio , triptófano , fenetilamina , polifenol (antioxidante), tiramina y salsolinol.
Composición química aproximada de los granos de cacao: 54,0 % grasa , 11,5 % proteína , 9,0 % celulosa , 7,5 % almidón y polisacáridos , 6,0 % taninos ( taninos ) y colorantes, 5,0 % agua , 2,6 % minerales y sales, 2,0 % ácidos orgánicos y aromas , 1,0% de sacáridos y 0,2% de cafeína . Contenido calórico 565 kcal [2] .
Los granos de cacao pueden contener hasta 0,1 mg/kg de mercurio, un veneno que es tóxico para el cuerpo. [3]
Hay dos grupos básicos de granos de cacao: "nobles" ( criollo , Criollo , que significa " nativo " en español) y "consumidores" ( forastero , Forastero , que significa "extranjero") [2] . Los frutos del primer grupo son rojos y suaves, el segundo, amarillos y duros. Los criollos tienen un sabor a nuez, mientras que los forasteros huelen notablemente más débiles y ligeramente amargos. Los granos de consumo necesitan fermentar el doble de tiempo que los granos nobles [2] .
Criollo se cultiva en áreas limitadas predominantemente en las Américas e Indonesia . Las posiciones de liderazgo en el mercado mundial las ocupan las variedades forastero, de alto rendimiento y poco caprichosas [2] . En África Occidental , predomina su variedad- amelonado . Se conocen híbridos de estas variedades, como el trinitario de la isla de Trinidad .
Dado que el sabor del cacao depende no solo de las características genéticas, sino también de las condiciones del suelo y del clima, junto con las variedades de cacao, los pasteleros también prestan atención a las áreas de su cultivo. Durante el procesamiento, los granos de cacao de diferentes variedades y orígenes a menudo se mezclan para obtener el aroma (bouquet) y el sabor óptimos.
No todos los granos de cacao se procesan más. Los granos de cacao tostados, descascarados y triturados están ganando popularidad en los países occidentales como un producto alimenticio independiente: nibs de cacao (nibs de cacao en inglés ) [4] . Se utilizan para " merienda " de la misma manera que las nueces regulares. Las empresas de alimentación añaden este producto a algunas marcas de chocolate para darle una textura más natural.
A partir de 2017 [5] , los granos de cacao ocuparon el puesto 314 entre los alimentos más vendidos y el 1220 según el Índice de Complejidad del Producto (PCI). La mayoría de los proveedores de cacao crudo se encuentran en África, y el comercio internacional total se estima en 9.350 millones de dólares estadounidenses.
Los mayores exportadores de cacao en grano en 2017 fueron:
Los mayores importadores de granos de cacao en 2017 fueron:
| productos de cacao | |
|---|---|
| Productos semi-terminados | |
| Bebidas | |
| Chocolate | |