| huevo duro | |
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| Huevo pasado por agua | |
| Componentes | |
| Principal | huevo |
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Huevo cocido : un huevo , generalmente de pollo , cocinado con una cáscara entera.generalmente por inmersión en agua hirviendo. Los huevos duros se cocinan para endurecer la clara y la yema ; mientras que en los huevos pasados por agua , la yema y, a veces, la clara permanecen al menos parcialmente líquidas y crudas. Los huevos duros son un desayuno popular en todo el mundo.
Además de sumergirlos en agua hirviendo, hay varias formas diferentes de cocinar los huevos cocidos. Los huevos se pueden hervir a una temperatura por debajo del punto de ebullición, es decir, a fuego lento, o al vapor .. Se puede usar un temporizador de huevo para determinar el tiempo de ebullición..
Hay diferencias tanto en el grado de preparación como en la forma de hervir los huevos, así como en muchos electrodomésticos de cocina para los huevos. Las variaciones incluyen:
Perforación de huevosAlgunos perforan previamente los huevos con un perforador de huevospara evitar el agrietamiento. El libro Por qué no se deben perforar los huevos establece que la perforación daña la clara del huevo y, por lo tanto, debe evitarse. Otros, incluida la Asociación Estadounidense de Fabricantes de Huevos(American Egg Board) tampoco recomienda hacer esto, ya que puede provocar la penetración de bacterias y la formación de microfisuras en la cáscara, a través de las cuales varias bacterias pueden ingresar al huevo.
Cocinar a baño maríaLos huevos cocidos se pueden cocinar al baño maría; el producto se cocina a plena potencia de vapor [1] [2] .
Bajo vacíoExiste una manera de preparar huevos cocidos sumergiéndolos con sus cáscaras, " al vacío ", en agua caliente a una temperatura constante de 60 a 85 °C (140 a 185 °F). La clara de huevo externa se cocina a 75°C (167°F), mientras que la yema y el resto de la clara se cocinan a 60 a 65°C (140 a 149°F) [3] [4] .
Huevos al hornoEste método implica hornear huevos en el horno en lugar de hervirlos en agua.
Chef Heston Blumenthaldespués de "pruebas incansables", publicó una receta para el "huevo cocido perfecto", que sugiere hervir el huevo en agua que comience a enfriarse y cubra el huevo por no más de un milímetro, retirando la sartén del fuego tan pronto como el agua hierve. En seis minutos el huevo estará listo [5] .
Los huevos pasados por agua no se recomiendan para personas que pueden ser susceptibles a la salmonella : bebés, ancianos y personas con sistemas inmunitarios debilitados [6] . Para evitar la contaminación por salmonela, los huevos pueden pasteurizarseen la cáscara a una temperatura de 57°C durante setenta y cinco minutos. A continuación, los huevos se pueden hervir como de costumbre [7] .
Por lo general, los huevos pasados por agua se sirven en hueveras , en las que la parte superior del huevo se corta con un cuchillo, una cuchara, un cortador de huevos con resorte o unas tijeras especiales con una cuchara para huevos .para sacar el huevo. Otros métodos incluyen romper cáscaras de huevo, golpeando suavemente la parte superior de la cuchara [8] . Los huevos pasados por agua se pueden comer con tostadas , cortados en tiras, que luego se sumergen en yema líquida. En el Reino Unido y Australia, estos brindis "rayados" se llaman "soldados".[9] .
En el sudeste asiático, una variedad de huevos pasados por agua conocidos como huevos medio cocidos se comen comúnmente en el desayuno. La principal diferencia es que en lugar de servir el huevo en un vaso de huevo, se rompe en un bol al que se le añade salsa de soja clara/oscura o pimienta. El huevo en sí se cocina por un tiempo más corto, lo que resulta en un estado más líquido en lugar del estado gelatinoso habitual, y generalmente se come con tostadas de kaya..
Los huevos cocidos también son un ingrediente en varios platos filipinos como el embutido., pansito , relleno, galantina y muchos otros.
En Japón, los huevos pasados por agua se suelen servir junto con el ramen . Se remojan previamente en una mezcla de salsa de soja, mirin y agua después de hervir y limpiar. Debido a esto, los huevos se vuelven marrones, lo que estaría ausente durante la cocción y limpieza normal del producto. Tan pronto como los huevos terminan de remojarse, se agregan a la sopa o se sirven como guarnición.
Para los huevos duros, los huevos se hierven más de lo normal para endurecer la yema [10] . El producto cocinado de esta manera se puede comer caliente o frío. Los huevos duros son la base de muchos platos como la ensalada de huevo, huevos cobb y escocés , y también se pueden preparar como huevos rellenos .
Existen varias teorías sobre la técnica correcta para hervir un huevo, dependiendo de las circunstancias [11] . Una forma es poner agua a hervir y hervir el huevo durante diez minutos [12] . Otra forma es hacer hervir el agua, pero luego retirar la cacerola del fuego y dejar que los huevos se cocinen en el agua que se enfría gradualmente [10] [13] . Como regla general, se forma una fina capa verde de sulfuro de hierro (II) en la yema de un huevo digerido [14] . Esta reacción ocurre más rápido en los huevos más viejos, ya que sus proteínas contienen más álcali [15] . Sumergir el huevo en agua fría después de hervirlo es un método común de detener el proceso de cocción para evitar este efecto [13] . Sin embargo, esto provoca una ligera contracción del contenido del huevo.
Los huevos duros se deben consumir dentro de dos horas si se mantienen a temperatura ambiente, o dentro de una semana si se mantienen refrigerados o se dejan en sus cáscaras [16] [17] [18] [19] .
Los huevos duros generalmente se cortan en rodajas, especialmente para usar en sándwiches. Para ello, existen cortadores de huevos que facilitan el corte y hacen que las rebanadas sean uniformes. Para obtener láminas del mismo tamaño, se separan varios huevos en yema y clara y se vierten en moldes cilíndricos, después de lo cual se hierven fuertemente, obteniendo el llamado “huevo largo” o “huevo enrollado”. A escala industrial, los huevos alargados se producen en Dinamarca (Danæg, que demostró por primera vez la máquina para la producción de huevos alargados en 1974) y en Japón (KENKO Mayonnaise) [20] . Los huevos largos no solo se pueden cortar en rodajas, sino que también se pueden usar enteros como en un pastel de cumpleaños de Leicestershire [21] .
Los huevos cocidos pueden variar mucho en la facilidad con que se pelan. Por regla general, cuanto más fresco es el huevo antes de hervirlo, más difícil es separar la cáscara de la clara de huevo [22] . Gradualmente, un huevo fresco pierde humedad y dióxido de carbono a través de los poros de la cáscara; como consecuencia, el contenido del huevo se reduce y el pH de la proteína se vuelve más alcalino . La proteína con un pH más alto (más alcalino) tiene menos probabilidades de adherirse a la cáscara del huevo, mientras que los huevos que han perdido una cantidad significativa de humedad desarrollan bolsas de aire, lo que también hace que los huevos sean más fáciles de pelar. Remojar los huevos cocidos en agua ayuda a mantener húmeda la membrana debajo de la cáscara del huevo para que sea más fácil pelarlos. Un método eficaz para quitar la cáscara es limpiar el huevo con agua corriente fría. Hervir inmediatamente en agua caliente también facilita el pelado de los huevos [22] . A menudo se afirma que cocer los huevos al vapor en una olla a presión los hace más fáciles de pelar [23] . Sin embargo, las pruebas doble ciego no mostraron ninguna ventaja de la cocción a presión sobre la cocción al vapor, pero también demostraron que hervir en agua fría es contraproducente cuando se cocinan huevos al vapor. Se puede lograr un pelado más fácil enfriando rápidamente, así como colocando el huevo en agua helada durante 15 minutos o más. También se ha encontrado que la exposición abrupta de un huevo recién hervido al agua fría elimina el hoyuelo en su base causado por el espacio de aire [24] .
Los huevos cocidos se utilizan a menudo como ingrediente para platos más complejos y sofisticados. Por ejemplo, un huevo cocido se puede servir en un plato de ramen (generalmente marinado primero en salsa de soya ), hornearse en un pastel como Pasqualina [25] o agregarse a la gelatina (similar al plato francés œufs en gelée, en el que incluye huevos escalfados [26] ), cortados en rodajas y mezclados con mayonesa para formar una ensalada de huevo, o fritos y luego horneados - para servir Lamprais.