Polvo de cacao
La versión actual de la página aún no ha sido revisada por colaboradores experimentados y puede diferir significativamente de la versión revisada el 21 de enero de 2022; las comprobaciones requieren 7 ediciones .Cacao en polvo Torta de cacao seca y triturada , que queda del cacao rallado después de exprimir la manteca de cacao , que se destina a la producción de chocolate sólido . El polvo sirve como base para diversas bebidas , incluida la leche de cacao y el chocolate caliente .
Descripción
Después de enfriar durante medio día, la base de la torta se tritura en una trituradora de torta, primero en trozos grandes y luego hasta obtener un polvo altamente disperso (tamaño de partícula no superior a 16 nm) [1] . Si el licor de cacao ha sido pretratado con álcalis , entonces el polvo alcalinizado es ideal para suspensión ; en la época soviética, esta variedad se llamaba "Extra" [1] .
Al ser un producto de desecho inevitable de la producción de chocolate, el polvo es relativamente barato. Sin embargo, hace varios siglos, antes de que los europeos aprendieran a apreciar el chocolate sólido, la situación era exactamente la contraria: la manteca de cacao se consideraba un subproducto de la producción de chocolate en polvo y líquido, por lo que era mucho más barata.
El color del polvo es marrón con un tinte rojizo.
El contenido de grasa de un polvo convencional es del 14-17%, sin embargo, también se produce un polvo con un contenido de grasa reducido (5-8%). Los pasteleros utilizan este producto semiacabado para hacer pastas de chocolate , glaseados , pralinés , rellenos para gofres y algunos tipos de galletas [1] .
En Rusia , los líderes del mercado del cacao son la fábrica Krasny Oktyabr , que produce polvo Golden Label desde la era soviética, y la empresa internacional Nestlé con la marca Nesquik (cacao instantáneo con aditivos como la leche en polvo ).
Propiedades físicas
Cacao natural en polvo
El cacao en polvo natural se extrae a través de un proceso de bromo en el que, después de eliminar las grasas de cacao de los granos de chocolate, los granos de cacao secos restantes se muelen para obtener cacao en polvo que se vende a los consumidores. El polvo de cacao natural es de color marrón claro y tiene un pH extraíble de 5,3 a 5,8 [2] .
Debido a su acidez, el cacao natural a menudo se combina con bicarbonato de sodio en las recetas. Esto neutraliza la acidez y crea dióxido de carbono, que en los pasteles los ayuda a crecer.
"cacao holandés"
El cacao de proceso holandés o cacao holandés es cacao en polvo que ha sido tratado con un agente alcalinizante para cambiar su color, neutralizar el pH y darle un sabor más suave en comparación con el "cacao natural". Es la base de gran parte del chocolate actual y se utiliza en helados, chocolate caliente y productos horneados.
El proceso de alcalinización reduce el amargor y mejora la solubilidad , lo cual es importante para las aplicaciones de bebidas [3] . Los agentes alcanizantes utilizados varían, pero el carbonato de potasio o el carbonato de sodio son los más utilizados .
Valor nutricional
| polvo de cacao | |
|---|---|
| Composición por 100 g de producto | |
| El valor de la energía | 228 kcal 953 kJ |
| Agua | 3g |
| Ardillas | 19 gramos |
| Grasas | 13 gramos |
| carbohidratos | 57 gramos |
| oligoelementos | |
| calcio , miligramos | 128 |
| hierro , miligramos | 13 |
| magnesio , miligramos | 499 |
| fósforo , mg | 734 |
| potasio , mg | 1524 |
| sodio _ | 21 |
| cinc , miligramos | 6.81 |
| Manganeso , mg | 3.837 |
| Otro | |
| Cafeína | 230 miligramos |
| Fuente: base de datos de nutrientes del USDA | |
El cacao en polvo es más rico en oligoelementos (como calcio , magnesio , cobre , fósforo , potasio , zinc ) que la manteca de cacao y, en consecuencia, el chocolate duro. Hasta un 10% del volumen son flavonoides [4] . 100 g de polvo contienen 15 mg de cafeína y 2057 mg de teobromina [5] . Ambas sustancias son conocidas como estimulantes del sistema nervioso.
El cacao en polvo también es rico en flavonoides (especialmente flavan-3-oles ) [6] , un subconjunto de polifenoles . La cantidad de flavonoides depende de la cantidad de procesamiento y producción de cacao en polvo. La alcalinización, también conocida como procesamiento holandés, conduce a una reducción significativa en su contenido de flavonoides [2] [7] [8] .
Seguridad
Contenido de cadmio
El cacao en polvo puede contener cadmio , un metal pesado tóxico y probable cancerígeno que se encuentra naturalmente en altas concentraciones en el suelo de ciertas regiones de los países productores de cacao. La Unión Europea ha introducido un límite (desde el 1 de enero de 2019) sobre el contenido de cadmio en el cacao en polvo en la cantidad de 0,6 μg por gramo de cacao en polvo y 0,8 μg por gramo de chocolate ≥ 50% del total de cacao en polvo seco [ 9] . En Canadá, una porción diaria de cacao en polvo para la salud natural no debe contener más de 6 mcg de cadmio para una persona de 68 kg (150 lb) y 3 mcg para una persona de 34 kg (75 lb) [10] . Si bien el gobierno de EE. UU. no ha establecido un límite para el cadmio en alimentos o productos para la salud, el estado de California ha establecido un nivel máximo de exposición oral diaria permitida de 4,1 microgramos de cadmio y exige que los productos que contengan más de esa cantidad por porción diaria lleven una advertencia en la etiqueta. Un estudio realizado por un laboratorio de pruebas de consumidores independiente encontró que siete de los nueve granos y polvos de cacao disponibles en el mercado seleccionados para la prueba contenían más de 0,3 microgramos de cadmio por porción de gramo; cinco de estos productos excedieron el límite propuesto por la UE de 0,6 microgramos por gramo.
Galería
- Latas de cacao antiguas holandesas
Notas
- ↑ 1 2 3 S. M. Malyutenkova. Ciencia de los productos básicos y examen de productos de confitería: Proc. asignación para universidades. San Petersburgo, 2004. ISBN 978-5-94723-838-9 . Página 230-231.
- ↑ 1 2 Kenneth B. Miller, William Jeffery Hurst, Mark J. Payne, David A. Stuart, Joan Apgar. Impacto de la alcalinización en el contenido de antioxidantes y flavonoides de los polvos de cacao comerciales // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2008-09-24. - T. 56 , n. 18 _ — S. 8527–8533 . — ISSN 1520-5118 . doi : 10.1021 / jf801670p . Archivado desde el original el 27 de febrero de 2022.
- ↑ Cacao en polvo - Materiales manipulados - Flexicon Corporation . www.flexicon.com . Consultado el 27 de febrero de 2022. Archivado desde el original el 28 de julio de 2017.
- ↑ Steinberg, FM; Bearden, MN, Keen, CL (febrero de 2003). " Flavonoides de cacao y chocolate: implicaciones para la salud cardiovascular . Archivado el 26 de enero de 2018 en Wayback Machine ". Diario de la Asociación Dietética Americana 103(2): 215-223.
- ↑ Mostrar Alimentos . Fecha de acceso: 24 de enero de 2014. Archivado desde el original el 27 de octubre de 2014.
- ↑ Kinga Zięba, Magdalena Makarewicz-Wujec, Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska. Mecanismos cardioprotectores del cacao // Revista del Colegio Americano de Nutrición. — 2019-08. - T. 38 , n. 6 _ — S. 564–575 . — ISSN 1541-1087 . -doi : 10.1080/ 07315724.2018.1557087 . Archivado desde el original el 27 de febrero de 2022.
- ↑ Tod Cooperman, MD Revisión de chocolates oscuros, cacao en polvo, puntas y suplementos y mejores selecciones . ConsumerLab.com . Consultado el 27 de febrero de 2022. Archivado desde el original el 13 de agosto de 2020.
- ↑ The Nibble: términos de chocolate . www.thenibble.com . Consultado el 27 de febrero de 2022. Archivado desde el original el 9 de noviembre de 2020.
- ↑ Oficina de Publicaciones de la Unión Europea. Reglamento (UE) n.º 488/2014 de la Comisión, de 12 de mayo de 2014, por el que se modifica el Reglamento (CE) n.º 1881/2006 en lo que respecta a los niveles máximos de cadmio en los productos alimenticios Texto pertinente a efectos del EEE, CELEX1 . op.europa.eu (12 de mayo de 2014). Consultado el 27 de febrero de 2022. Archivado desde el original el 27 de febrero de 2022.
- ↑ Salud Canadá. Borrador: Guía de calidad de los productos naturales para la salud . www.canada.ca (20 de agosto de 2012). Consultado el 27 de febrero de 2022. Archivado desde el original el 27 de febrero de 2022.
Literatura
- Cacao en polvo // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1957. - T. III. - Stb. 177-178. — 527 pág.
- Ratushny A. S. Cacao en polvo // Todo sobre la comida de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - P. 158. - 440 p. - 300 copias. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
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