Kinema ( Nepalí किनेमा ) es un plato de la región del Himalaya elaborado con soja fermentada [1] . Distribuido en el noreste de la India , Nepal y Bután [2] [3] . Es la fuente de proteína más barata y se comercializa en muchos hogares [4] [3] .
El kinemu se prepara de manera similar al natto : las semillas de soja se remojan, se hierven y luego se esperan a que el bacilo del heno se multiplique en el calor y fermente las semillas. Kinema tiene un olor y sabor a nuez característicos, silenciados por el amoníaco [5] . Se añade al curry y chutneys , se come con verduras y queso.
Cocinar kinema en casa puede provocar intoxicaciones debido a la multiplicación de microorganismos patógenos en los frijoles. Por lo general, esto se puede evitar, y kinema proporciona beneficios para la salud debido a su alto contenido de potasio y aminoácidos beneficiosos .
Kinema es uno de los platos asiáticos más antiguos [1] . La palabra "kinema" proviene de la palabra limbu "kinambaa" , etimológicamente una combinación de "ki" ("fermentado") y "nambaa" ("sabor") [3] . Entre los pueblos de Nepal, Limbu fue el primero en producirlo [3] . Después de la anexión por parte de los nepalíes del país Limbu, Limbuwana , el kinema se extendió por todo Nepal [3] .
En India, el kinema (bajo varios nombres) se come en los estados de Arunachal Pradesh , Bengala Occidental , Manipur , Meghalaya , Mizoram , Nagaland , Sikkim [2] [6] . Es preparado por pueblos como Adi , Apatani , Bhutia , Galo , Khasi , Lepcha , Manipuri , Mizo , Sumi , Sherdukpen [7]
Kinema forma uno de los vértices del "triángulo natto" propuesto por el etnobiólogo japonés Sasuke Nakao en 1972; los otros dos son el natto japonés y el tempeh indonesio , todos productos elaborados con soja por fermentación [4] [8] . En el "triángulo" de Nakao también hay cheonggukchang coreano, pepok del norte de Myanmar, sieng camboyano, thua nao tailandés [8] . El tecnólogo de alimentos indio Jyoti Prakash Tamang excluyó el tempeh de esta lista, ya que se fermenta con el hongo Rhizopus oligosporus , y el resto de los productos se fermentan con microorganismos del género Bacillus , y propuso un “triángulo”. kinema - natto - thua nao “”, que une productos sin sal de soja fermentados por microorganismos de este género [8] [4] . El palo de heno utilizado para fermentar kinema, natto, cheonggukjang y thua nao es idéntico, lo que puede significar que estos productos tienen un origen común [9] . El posible hogar ancestral de estos productos se encuentra en el sur de China, en Yunnan [9] [8] .
El proceso tecnológico es muy cercano a la preparación del natto , excepto por la destrucción de los frijoles con mano de mortero y la ausencia de un iniciador comercial [10] . Kinema está hecho por mujeres [11] . Las semillas de soja pequeñas se remojan durante un día en agua a temperatura ambiente (10-25 °C) y luego se hierven en agua dulce [1] . Remojar antes de cocinar no cambia la cantidad de esporas del bacilo del heno en la soja, pero promueve el crecimiento de las bacterias del ácido láctico, que son agresivas para muchos patógenos , y reduce el pH de los frijoles de 6,6 a 5,3, así como la concentración de tiamina . en ellos [12] . La cocción es inofensiva para el género Bacillus, pero mata a casi todos los demás microorganismos , dejando un cultivo puro [12] . El cambio de agua eleva el pH a 6,2-6,6 [12] . Durante la cocción, aumenta el nivel de ácido nicotínico y riboflavina en la soja [13] .
Mientras aún están calientes, los frijoles hervidos se trituran cuidadosamente con un mazo de madera, después de lo cual se mezclan con una pizca de ceniza de madera ; la masa resultante se envuelve en hojas de Athyrium , Musa x paradisiaca , Leucosceptrum canum u otras plantas locales y se deja durante 1-3 días en la cocina [1] [14] [10] . Ash le permite mantener un ambiente alcalino [1] .
Kinema es un producto de fermentación mixta de ácido láctico y alcalina [12] . La fermentación es la principal responsable de los microorganismos del género Bacillus : heno bacillus , Bacillus licheniformis , Bacillus cereus , Bacillus circulans , Bacillus thuringiensis , así como Lysinibacillus sphaericus , Enterococcus faecium , Candida parapsilosis y Geotrichum candidum [1] . Hay bacillus es el cultivo dominante y es el mejor iniciador de cine en términos de sabor y producción, mientras que otras cepas pueden estar ausentes [4] [15] . La masa madre comercial se prepara a partir de esporas secas de la cepa KK2:B10 del bacilo del heno [4] . Hexanal [5] es responsable del sabor y olor a nuez del kinema . Las levaduras Candida parapsilosis y Geotrichum candidum [10] también se encuentran en el kinem .
Durante la fermentación, la cantidad de nitrógeno proteico en el frijol disminuye, la concentración de nitrógeno no proteico y soluble aumenta, al igual que la viscosidad relativa [4] [16] . Cuando se usa un palo de heno, la concentración de nitrógeno soluble en agua aumenta y un aumento en la concentración de nitrógeno formal mejora el sabor [4] . También en este momento, el contenido de fenoles en el kinem aumenta 1,4 veces [17] .
La fermentación se produce a una temperatura de 25-40°C, después de lo cual el kinema es comestible durante 2-3 días (en verano) o hasta una semana en invierno [1] . Dejar el kinema al sol puede extender su vida útil a varios meses [1] [18] .
El kinema cocido se almacena junto con las hojas en las que se envuelve; también se vende en los mercados [3] . Los frijoles permanecen relativamente duros, como pasas, con un líquido blanco y viscoso que aparece sobre ellos, estirándose en hilos; el olor de la masa es ligeramente amoniacal [18] .
El kinema se fríe en aceite durante unos minutos (esto elimina el olor a amoníaco) y luego se guisa con tomates, pimientos picantes, cebollas y condimentos para hacer un curry que se come con arroz [19] [18] . Además, se agrega a la salsa picante , se come con verduras hervidas, queso de leche de yak , etc. [20] . Además, se han realizado intentos para añadir kinema a las galletas [21] .
En promedio, en 1997-1998, se consumieron 2-3 gramos de kinema por día en el noreste de la India [12] .
Kinema tiene un efecto antioxidante, contiene todos los aminoácidos esenciales , y de casi todos ellos, kinema es una buena fuente [22] , y ácido linoleico esencial , un complejo vitamínico B, a la vez que es bajo en colesterol y provoca una disminución de su nivel en quienes la consumen a expensas de las grasas insaponificables [4] [23] . Kinema es rico en aminoácidos, especialmente glutamina y ácido aspártico [16] . Kinema se digiere bien y no requiere grandes cantidades de enzimas gastrointestinales [5] . La fermentación reduce el nivel de rafinosa a un nivel indetectable, eliminando la posibilidad de flatulencia [24] .
Kinema contiene 47-48% de proteína, 17% de grasa, 28% de carbohidratos [25] [26] . El producto terminado tiene un pH alto: 7,8-8,5, que es causado por la liberación de amoníaco durante la fermentación [26] .
Kinema contiene muchos menos minerales que los frijoles crudos; un kilogramo del producto contiene 4 mg de cobre, 10 mg de manganeso, 13 mg de zinc, 18 mg de hierro, 683 mg de calcio, 494 mg de magnesio, 1257 mg de fósforo y 2077 mg de potasio [27] . El ácido fítico y los compuestos fenólicos reducen la disponibilidad de hierro y otros micronutrientes, lo que puede ser un problema para una dieta vegetariana, pero sus niveles en kinem son más bajos que en los frijoles crudos [28] . Kinema es relativamente rico en potasio y casi no contiene sodio (0,5 mg por kg de materia seca), lo que está en consonancia con las recomendaciones de los médicos de reducir los niveles de sodio y, al mismo tiempo, aumentar el nivel de potasio en la dieta [29] .
El kinema casero puede contener bacterias peligrosas para la salud: Bacillus cereus y enterobacterias fecales , aunque el crecimiento de las primeras es inhibido por el bacillus del heno, así como por el tratamiento térmico en la preparación de curry y chutneys [30] [31] .
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