La carne de cabra es la carne de una cabra doméstica ( Capra hircus ). Uno de los tipos de carne roja más populares en Asia y África , incluso debido a la ausencia de prohibiciones religiosas para comer carne de cabra. En Europa y América del Norte, el consumo de carne de cabra es bajo. La carne de cabra es un delicioso producto dietético bajo en calorías , rico en proteínas y aminoácidos , apto para todo tipo de cocinas.
En términos de sabor, la carne de cabra no es inferior al cordero [1] . La carne de cabra tiene un sabor salado moderadamente pronunciado, y no dulce, como la carne de res [2] . La carne de cabrito es más ligera que otros tipos de carne, tiene un color rosa pálido. La carne de los animales viejos es de color rojo ladrillo y se oscurece en el aire [3] . La grasa de cabra es de color blanco puro [1] .
| Valor nutricional de diferentes tipos de carne (por 100 g) [4] | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| carne de cabra | Pollo | Carne de res | Cerdo | Carne de cordero | |
| Valor energético , kcal | 143 | 190 | 210 | 211 | 206 |
| Proteínas , g [5] | 27 | 25 | 27 | 25 | 26 |
| grasas _ | 3.1 | 7.4 | 9.3 | 9.6 | 9.5 |
| Grasa saturada , g | 0.9 | 2.0 | 3.5 | 3.4 | 3.5 |
| Colesterol , miligramos | 75 | 89 | 86 | 86 | 92 |
La carne de cabras a la edad de 4-6 semanas, animales jóvenes, cabras estériles y cabras castradas se usa como alimento. Lo mejor es la carne de animales jóvenes de seis a diez meses. La carne de las cabras adultas es más picante [6] . Sin embargo, el manual de economía doméstica del siglo XIV Le Ménagier de Paris afirma que la mejor carne, la más dulce y la más gorda proceden de cabras castradas de seis o siete años: de ahí se elabora un excelente paté [7] . La carne de cabras adultas sin castrar tiene un olor específico pronunciado [2] , un posible olor desagradable en hembras y animales jóvenes puede deberse a un procesamiento inadecuado de la canal [6] .
En comparación con otros tipos de carne roja, la carne de cabra es más magra. Es más bajo en colesterol y grasa que el cordero y la carne de res [8] , tiene menos calorías que la carne de res o el pollo y tiene un alto contenido de proteínas [2] . La carne de cabra es rica en ácidos grasos insaturados , minerales , aminoácidos [6] . La carne de cabra se digiere y asimila bien, es hipoalergénica y apta para alimentación infantil y dietética [1] .
La carne de cabra es una fuente de vitaminas B , ácidos pantoténicos , fólicos , paraaminobenzoicos y colina . De acuerdo con el contenido de vitaminas A , B 1 y B 2 , la carne de cabra es muy superior a la carne de otros animales de granja [9] .
El uso de carne de cabra no está prohibido por ninguna norma religiosa, puede ser consumida por musulmanes , judíos [2] .
La carne de cabra se come tradicionalmente en África, Asia, América Central y del Sur. En las cocinas europeas , la carne de cabra rara vez se usa y se considera un manjar [10] .
La carne de cabra se puede cocinar en una variedad de formas: estofado , horneado , frito , a la parrilla y en brocheta . De la carne de cabra se pueden cocinar sopas , caldos , pilaf y curry , hacer chuletas y albóndigas , salchichas , conservas . La carne de cabra se puede secar y salar [1] . En Okinawa , Japón , se sirve un plato llamado yagisashi , que es carne de cabra cruda cortada en rodajas finas [11] [12] . También se consumen subproductos caprinos .
La carne de cabra se considera carne bastante dura. La suavidad de la carne depende en gran medida de la raza, la edad y el método de crianza de las cabras [10] . La carne de las costillas y las partes lumbares, incluido el lomo , es adecuada para métodos de cocción rápida. El lomo, cortado en lonchas finas y bien batido, también se puede asar a la parrilla. Otras partes de la canal de cabra son más adecuadas para guisos más largos. Hay mucho tejido conectivo en la carne de cabra , lo que le da rigidez a la carne, pero cuando se cocina y guisa, gracias a él, el plato adquiere riqueza y sabor [2] . Para que la carne de cabra quede tierna y jugosa, es mejor cocinarla a temperaturas más bajas que otros tipos de carne [10] .
El sabor de la carne de cabra se enfatiza con la adición de especias . La carne de cabra es apta para tomillo , zira , mejorana , orégano , cilantro . Guarnición universal para verduras de carne de cabra . La carne de cabra frita se suele acompañar con patatas , las legumbres son adecuadas para la carne de cabra guisada . En Oriente, la carne de cabra se sirve con dátiles , albaricoques secos , ciruelas pasas y vino dulce [1] .
En términos de productividad de carne, las cabras son inferiores a las ovejas [1] . El rendimiento de sacrificio de carne de cabra a la edad de 8 meses es de aproximadamente 43% (con el rendimiento de sacrificio de cordero a la misma edad 47-49%), el peso de un par de canales es de aproximadamente 18 kg [13] . En caprinos adultos castrados, el rendimiento al sacrificio y el peso de la canal son mayores. La productividad de la carne de las cabras depende en gran medida de la raza. Aunque las cabras consumen menos alimento que los bovinos, debido a su bajo rendimiento en carne, su cultivo industrial no es económicamente viable [2] . La cría de cabras es realizada principalmente por pequeñas explotaciones, recibiendo, además de carne, leche , lana y pieles [14] .
El número mundial de cabras criadas para carne supera los 400 millones de cabezas y ha aumentado un 29% en 10 años. La producción anual de carne de cabra durante este período aumentó en un 32% y superó los 5 millones de toneladas. La participación de la carne de cabra en la producción total de carne es del 1,8% [15] .
El 90% de la producción mundial de carne de cabra se encuentra en Asia y África, lo que se debe en gran parte al hecho de que las cabras pueden criarse en condiciones climáticas adversas. El mayor productor de carne de cabra es China , su participación en la producción mundial en 2015 fue del 40%. La carne de caprino se consume principalmente en el país de origen, el volumen de exportación no supera el 1% de la producción. Los mayores exportadores de carne caprina son Australia (51%) y Etiopía (25%), con una exportación total de poco más de 60 mil toneladas [14] .