Comida de ángel

Comida de ángel
pastel de ángel
Incluido en las cocinas nacionales
cocina americana
País de origen
Componentes
Principal
Posible almidón de sal
Logotipo de Wikilibros Receta en Wikilibros
 Archivos multimedia en Wikimedia Commons

"Comida de ángeles" , o galleta de ángel ( ing.  Angel food cake , angel cake ), - una especie de galleta hecha con claras de huevo , harina y azúcar ; a diferencia de otros tipos de galleta, no contiene grasas ni yemas de huevo .

El pastel Angel Food apareció en los EE . UU. y se hizo popular a fines del siglo XIX . La galleta es famosa por su textura ligera y esponjosa y es conocida en todo el mundo [1] .

Valor nutricional
de la torta "Alimento de ángeles" [2]

Descripción

Angel Food es una galleta blanca que contiene solo claras de huevo batidas. Para que la masa se llene bien con burbujas de aire y la galleta se airee, las claras de huevo deben batirse en una espuma fuerte. Las yemas le darían un color amarillo a la galleta y evitarían que las claras se batieran. La clave del éxito en la elaboración de la "comida de ángel" es el cremor tártaro , que se agrega a las proteínas para estabilizarlas [3] [4] [5] . La receta clásica no implica la adición de polvo de hornear a la masa [6] , la estructura del aire es proporcionada principalmente por el aire contenido en las proteínas batidas [7] .

Para que la galleta suba bien, la masa se amasa con harina de trigo suave y liviana que no contenga más del 4% de proteína, ya que el almidón contenido en la harina es más importante cuando se prepara una galleta de ángel [5] . El azúcar incluido en la receta interactúa con el gluten de la harina de trigo, haciendo que el producto sea muy tierno, y también eleva la temperatura de coagulación de la proteína y gelatinización del almidón , como resultado, la estructura de cocción se vuelve uniforme y densa. Sin embargo, el exceso de azúcar puede hacer que la galleta se caiga [7] . Se puede agregar sal y saborizantes a la masa [7] , los pasteleros modernos a veces agregan especias como nuez moscada o clavo a la masa .

La "comida de ángeles" no contiene aceite ni otras grasas y, por lo tanto, no es un pastel rico, lo que lo distingue de todos los demás tipos de galletas [8] . Debido al trigo blando y la ausencia total de grasa, la galleta de ángel tiene una textura muy ligera y un sabor delicado [7] . En cuanto al contenido de huevo y azúcar, Angel Food supera a otras galletas, es un postre muy dulce [9] . Sin embargo, el plato se clasifica como bajo en calorías debido a la falta de grasa, así como por la textura de volumen ligero y, en consecuencia, el peso de la porción más pequeña [6] .

Angels' Food a veces se glasea , pero más a menudo se rocía con una salsa dulce. Algunos libros recomiendan llenar el hueco en el medio del pastel con crema batida y decorarlo con frutas [7] [10] . El bizcocho de ángel se debe cortar con un cuchillo dentado para pan [6] , ya que una hoja recta arruga el bizcocho en lugar de cortarlo. Para cortar una galleta, son adecuados cuchillos eléctricos de sierra, cortadores o hilo fuerte [7] .

Historia

La primera receta de galletas blancas sin yemas ni grasas se publicó en el libro de cocina de Letitia Brian The Kentucky Housewife en 1839 [8] [11] . Esta receta se reimprimió repetidamente en libros de cocina en las décadas de 1860 y 1870 [11] . La receta de un pastel llamado Angels' Food se publicó por primera vez en la segunda edición de The Home Messenger Book of Tested Recipes de Isabella Stewart en 1878 [8] . Después de la publicación de la receta en 1884 en el libro de cocina de la Escuela de Cocina de Boston (Boston Cook Book de la Sra. Lincoln: Qué hacer y qué no hacer en la cocina), la receta se hizo muy popular [4] , incluso gracias a la invención de una batidora manual [12 ] [13] .

La receta y la tecnología para preparar la Comida de los Ángeles finalmente se establecieron en la década de 1930. En 1936, MA Barmore realizó  una serie de experimentos, descubriendo las proporciones óptimas de ingredientes, métodos de mezcla y temperaturas de horneado. También demostró la ventaja de la crema de tártaro sobre los ácidos cítrico y acético como estabilizador de espuma . EJ Pyler demostró que el horneado rápido a alta temperatura da el volumen máximo de la galleta, mientras que según los resultados de otros investigadores, con el horneado lento, la galleta es más duradera y no se cae [4] . La investigación sobre el método óptimo para preparar la “comida de ángel” a mediados del siglo XX también se centró en la tecnología y el grado de batido de las proteínas y el orden en que se añadían azúcar y harina a la espuma batida [11] . En la década de 1930, comenzaron los experimentos para dar a la "comida de los ángeles" diferentes sabores y aromas: chocolate, marrasquino , ciruelas pasas , especias, caramelo (agregando azúcar moreno ), menta . En la década de 1960, la galleta de ángel comenzó a convertirse en tortas en capas usando glaseado, crema batida y capas de frutas [11] .  

La "comida de ángeles" sigue siendo una de las galletas más populares, se elabora y se vende en muchas confiterías, y también se aprecia como receta para hornear en casa [11] .

A fines de la década de 1940, se desarrolló Angel Food Cake Mix [14] y es la base de muchas recetas de pasteles caseros en la actualidad.

Cocina

Una receta típica
para el pastel "Comida de Ángeles" [5]

En comparación con su predecesor, la galleta blanca o "plata", la "comida de ángel" tiene una textura más ligera y delicada debido a una proporción diferente de ingredientes, pero requiere mucho más cuidado en la cocción [11] . Para obtener una galleta de calidad, la correcta tecnología de mezcla es muy importante [7] . Como herramienta para hornear en casa, es adecuada una batidora planetaria manual o de mesa [15] . Muchas recetas que se encuentran en los libros de cocina aconsejan batir las claras de huevo en un recipiente de cobre . Al batir con un batidor , se unen los iones de cobre a las moléculas de ovotransferrina [16] , lo que mejora la plasticidad y la estabilidad de la espuma. La influencia del cobre sobre la elasticidad y la capacidad de expansión de la proteína ha sido demostrada por estudios [17] .

Primero, las claras de huevo y, opcionalmente, la sal y la crema de tártaro, se baten a punto de nieve. Con más batido, se agrega gradualmente azúcar, la mezcla se lleva a la fase de picos sólidos. La harina tamizada se introduce cuidadosamente en la proteína batida, tratando de interferir lo menos posible con la espuma batida para no destruir las burbujas de aire [6] [7] [17] .

La masa terminada se coloca inmediatamente en un molde [7] . La galleta generalmente se hornea en una fuente redonda alta con lados lisos verticales o inclinados y un tubo en el centro que deja un agujero en el medio de la torta [3] . El orificio en el medio de la forma es necesario para que la galleta suba de manera más uniforme y tenga una estructura uniforme. Si no hay soporte en el centro de la forma, la galleta quedará más alta en los bordes y el centro será bajo y más denso [7] . Los moldes especiales para bizcochos ligeros, como angel food y chiffon, están dotados de patas en el borde superior: es conveniente colocarles un molde invertido mientras el bizcocho se enfría [18] . Los formularios con fondo removible son convenientes [6] . También puede usar un molde para pastel en forma de anillo, pero sus paredes corrugadas dificultarán la eliminación de la galleta terminada. La forma para hornear una galleta debe ser sin grasa, es mejor si no se usa para cocinar otros tipos de alimentos: en forma engrasada, la masa sube peor [6] . Para la fabricación de galletas, un molde con revestimiento antiadherente no es adecuado [18] .

La galleta se hornea en horno precalentado, inmediatamente después de poner la masa en el molde para que no tenga tiempo de reposar [6] [7] . Durante el horneado, la clara de huevo se coagula, fijando burbujas de aire, el exceso de humedad se evapora, la gelatinización del almidón le da fuerza para hornear; como resultado de la reacción de Maillard [7] , se forma una costra de color marrón dorado en la parte superior [7] [19] . El mejor resultado se obtiene horneando la galleta en poco tiempo a alta temperatura. La temperatura y duración de la cocción depende del tamaño del producto; la temperatura puede variar de 160 a 190 °C, el tiempo de horneado es de 30 minutos a una hora [15] . El tiempo de horneado debe ser lo suficientemente largo para que el potencial de expansión de la masa batida se realice por completo. El volumen de la galleta terminada excede el volumen de la masa de dos a tres veces [17] .

La galleta horneada debe enfriarse boca abajo en la forma para que la galleta no se asiente por su propio peso [4] . La forma con la galleta que no se ha enfriado debe elevarse por encima de la superficie de la mesa para proporcionar suficiente flujo de aire para el enfriamiento. Los moldes especiales para hornear "comida de ángel" están equipados con patas especiales. A falta de patas, la forma se instala sobre una botella de agua, colocando su orificio central en el cuello de la botella [18] . Si el molde se cubre con una capa antiadherente o se engrasa, la galleta puede caerse y aplanarse cuando se enfría [18] .

La "comida de ángel" de galletas se almacena a temperatura ambiente durante varios días, en el refrigerador  , una semana. Una galleta rancia se vuelve seca y quebradiza debido a la evaporación de la humedad [6] .

Características de la producción industrial

En la producción industrial, para reducir costos y aumentar la vida útil de los productos, se utilizan ingredientes adicionales que no están previstos en la receta tradicional. Las claras de huevo deshidratadas y congeladas son más baratas que las frescas, sin embargo, la calidad de las claras de huevo deshidratadas no es uniforme y los diferentes lotes de galletas pueden variar en textura, volumen, altura y humedad [20] . Para mejorar las propiedades espumantes de las proteínas deshidratadas, se utilizan los tensioactivos desoxicolato , trietilcitrato , triacetina , oleato de sodio y ácido oleico [19] , a veces una solución de proteína de soja modificada , pepsina u otras enzimas [20] . Las claras de huevo congeladas no forman una espuma tan fuerte y estable como las frescas [16] . Para mejorar la espuma de los huevos congelados, se añaden ácidos como el ácido málico , acético, tartárico o cítrico para compensar la disminución de la acidez de las proteínas durante el almacenamiento, mejorar el color y la estructura [19] .

En lugar de harina de trigo en la producción industrial, se usa una mezcla de harina y almidón de trigo con un contenido de harina de al menos 20%. La harina de trigo se blanquea para lograr un color de galleta blanco brillante, la acidez de la mezcla seca se ajusta para crear las condiciones óptimas para la gelatinización del almidón. En algunas recetas, la mezcla de galletas se complementa con maicena gelatinizada. A veces se agrega una pequeña cantidad de almidón de trigo crudo al azúcar [20] . También se añaden agentes leudantes químicos equilibrados, cuya elección depende de la tasa deseada de liberación de dióxido de carbono durante la fabricación de la galleta, teniendo en cuenta la composición y la cantidad de acidificantes [20] . A diferencia de la repostería casera, el agua se incluye en la receta industrial para mezclar ingredientes secos y restaurar las proteínas deshidratadas [20] .

Para la preparación de la masa en la producción industrial se utilizan mezcladores continuos y un proceso de batido continuo, adecuados para preparar grandes volúmenes de masa. Los ingredientes se introducen en el mezclador en uno o dos pasos. En un proceso de un solo paso, todos los ingredientes se mezclan y luego la masa se amasa con aire. En el proceso de dos pasos, los ingredientes se mezclan previamente en tanques separados y luego se combinan con aire. La masa preparada se traslada en un mezclador estático y da todo lo mejor en formas. En las industrias de confitería, las galletas se hornean en un horno de rejilla, de tambor o de convección ; se puede utilizar un horno de túnel o transportador [15] .

Véase también

Notas

  1. ↑ Rudkov A. Angel's Food Cake: la comida de los ángeles . ANDY COCINERO . Consultado el 7 de enero de 2017. Archivado desde el original el 8 de enero de 2017.
  2. ↑ Torta, comida de los Ángeles, preparada comercialmente . Comida Intel. Consultado el 7 de enero de 2017. Archivado desde el original el 8 de enero de 2017.
  3. ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Pastel de ángel // The Oxford Companion to Food . - 3ra ed.- Oxford University Press, 2014. - 921 p. — ISBN 978-0-19.
  4. ↑ 1 2 3 4 Grimes W. Pastel de ángel // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Goldstein D.. - Oxford University Press, 2015.
  5. ↑ 1 2 3 Caballero B., Finglas P., Toldra F. Angel Food Cake // Enciclopedia de Alimentación y Salud . - Prensa Académica, 2015. - P. 581. - 4006 p. — ISBN 978-0-12-384947-2 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Oulton R. Angel Food  Cake . CooksInfo.com (26 de junio de 2004). Consultado el 7 de enero de 2017. Archivado desde el original el 20 de diciembre de 2016.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Brown AC Tortas sin acortar // Comprensión de los alimentos: principios y preparación . - Cengage Learning, 2015. - Pág. 480-488. — 704 pág. — ISBN 978-1-133-60715-2 .
  8. ↑ 1 2 3 Reber PB Angel Food  Cake . Investigando la historia de los alimentos . Reber PB (27 de abril de 2015). Archivado desde el original el 7 de enero de 2017.
  9. ↑ 1 2 3 Harold McGee. Comida y Cocina . - edición revisada y actualizada. - NY: Scribner, 2004. - S. 556. - 884 p. — ISBN 1-4165-5637-0 .
  10. ↑ Bratusheva A. Galleta angelical // Horneado de Año Nuevo . - Litros, 2016. - P. 4. - 18 p. — ISBN 9785457918276 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 Smith A. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America . - 2ª ed.. - OUP USA, 2013. - Pág. 263-265. — 2182 pág. — ISBN 9780199734962 .
  12. ↑ Watts P. Angel Food Cake // Donde se encuentran la comida y la gente . - Corporación Palibrio, 2009. - P. 191. - 626 p. — ISBN 978-1-4415-7198-8 .
  13. ↑ Historia del pastel de comida de ángel  . ¿Qué está cocinando América? Consultado el 7 de enero de 2017. Archivado desde el original el 8 de enero de 2017.
  14. ↑ Pastel de ángel. Historia de una receta . Comemos en casa (22 de noviembre de 2013). Consultado el 7 de enero de 2017. Archivado desde el original el 8 de enero de 2017.
  15. ↑ 1 2 3 Suas M. Panadería y Pastelería Avanzada. - Detroit: Delmar Cengage Learning, 2008. - ISBN 978-1418011697 .
  16. ↑ 1 2 Figoni P. Cómo funciona la repostería: Exploración de los fundamentos de la ciencia de la repostería. — Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons, 2010. — 528 págs. — ISBN 978-0-470-39267-6 .
  17. ↑ 1 2 3 Foegeding E., Luck P., Davis J. Factores que determinan las propiedades físicas de las espumas proteicas // Hidrocoloides alimentarios. - 2004. - vol. 20, núm. 2-3. - Pág. 284-292. — ISSN 0268-005X .
  18. ↑ 1 2 3 4 Weiser T. ¿Cuál es la diferencia entre los moldes Bundt, los moldes para bizcochos y los moldes para gasa?  (Inglés) . cocina (16 de febrero de 2016). Consultado el 7 de enero de 2017. Archivado desde el original el 20 de diciembre de 2016.
  19. ↑ 1 2 3 NIIR Junta de Consultores e Ingenieros. El libro completo de tecnología sobre productos de panadería (ciencia de la panadería con formulación y producción). - 3.ª ed. - Delhi, India: División de Publicaciones, Instituto Nacional de Investigación Industrial, 2007. - 672 p. — ISBN 9789381039380 .
  20. ↑ 1 2 3 4 5 Ma S., Padrnos DF, Washba IJ Mezclas para pasteles de ángel y su producción. Patente de EE. UU. No. US 3653917 A (1972). Consultado el 7 de enero de 2017. Archivado desde el original el 8 de enero de 2017.