Una dieta basada en plantas es una dieta que consiste principalmente en alimentos de origen vegetal: vegetales , granos , nueces y semillas , legumbres y frutas [1] . El consumo de productos animales está limitado o completamente prohibido. La nutrición basada en plantas no es igual a vegetarianismo , es una categoría más amplia. Incluye diferentes tipos de nutrición, incluido el veganismo , donde los productos animales están completamente excluidos de la dieta, el ovolacto -vegetarianismo, que permite los productos lácteos y los huevos, y varias dietas semivegetarianas, en las que se permite el consumo de carne en pequeñas cantidades. La Academia de Nutrición y Dieta (EE. UU.) ha publicado una declaración que indica que una dieta equilibrada basada en plantas es saludable y aceptable en todas las etapas de la vida, incluido el embarazo , la lactancia y la infancia .
A principios del siglo XXI, alrededor de 4 mil millones de personas viven de una nutrición basada en plantas, principalmente debido a la falta de tierra cultivable , agua dulce y recursos energéticos [2] . En Europa en 2019, el consumo de sustitutos de alimentos de origen animal de origen vegetal representó el 40% del mercado mundial; para 2025, el mercado de sustitutos vegetales crecerá un 60%; los principales impulsores del crecimiento son la preocupación por la salud, la seguridad alimentaria y las consideraciones medioambientales. En los EE. UU., el mercado minorista basado en plantas en 2019 creció 8 veces más rápido que el mercado de alimentos en su conjunto.
El término dieta basada en plantas se utiliza para referirse a dietas basadas en plantas con alimentos animales limitados o nulos. Los alimentos vegetales incluyen:
La Fundación Mundial para la Investigación del Cáncer señala que los alimentos vegetales reducen el riesgo de varios tipos de cáncer [6] . Hay pruebas sólidas de que los cereales integrales reducen el riesgo de cáncer colorrectal.
Una dieta basada en plantas es adecuada para personas con intolerancia a la lactosa. Según la Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. (NIH), aproximadamente el 65 % de la población tiene dificultades para digerir la lactosa [7] . Los productos de origen vegetal también son adecuados para personas con alergias a las proteínas de la leche. En las personas con alergia a la leche, incluso pequeñas cantidades de proteína de leche o azúcar de leche pueden causar reacciones graves: picazón, hinchazón, problemas respiratorios e incluso desmayos.
En apoyo de la nutrición basada en plantas desde el punto de vista de la ética, muchas figuras públicas se presentan: los actores Natalie Portman, Joaquin Phoenix [8] , los músicos Paul McCartney y Moby [9] .
Producir un kilogramo de carne de vacuno produce las emisiones de CO2 equivalentes a las de un coche europeo medio por cada 250 km, y la energía que consume es suficiente para hacer funcionar una sola bombilla de 100 vatios durante casi 20 días [12] . Reducir el consumo de carne a 70 gramos por persona por semana ya ahorraría 20 billones de dólares en gastos relacionados con el cambio climático [13] .
Una dieta basada en plantas es una dieta sostenible. Según la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación , esto significa una dieta “con un bajo nivel de impacto ambiental que proporciona una nutrición y salud seguras y equilibradas para esta y las futuras generaciones” [14] .
Una transición masiva hacia dietas saludables sostenibles para 2050 requerirá cambios significativos, incluida la duplicación del consumo de alimentos vegetales ricos en vitaminas, como frutas, verduras, legumbres y nueces, mientras se reduce drásticamente (más del 50%) el consumo mundial de alimentos con alto contenido de azúcar y carne roja. Una dieta rica en alimentos de origen vegetal y baja en alimentos de origen animal promueve la salud y es ambientalmente sostenible.
Profesor Walter Willett , Escuela de Salud Pública de Harvard [15]
Para 2050, la población mundial alcanzará los 10 mil millones de personas. La comisión EAT-Lancet ha reunido a 37 científicos líderes, expertos en campos que van desde el cuidado de la salud hasta las ciencias políticas, para desarrollar un nuevo modelo de nutrición para la humanidad hasta este punto. Los científicos llamaron a la tarea principal "Garantizar el acceso de la creciente población del planeta a alimentos saludables producidos sobre una base sostenible (ambientalmente segura)" [15] .
La mejor opción, los científicos llamaron la transición de toda la población de la Tierra a una dieta basada en plantas. Aproximadamente la mitad de un "plato saludable" se compone de frutas y verduras sin almidón, que son responsables de las vitaminas y la fibra en la dieta. La segunda mitad son cereales integrales, fuentes vegetales de proteínas (frutos secos y legumbres), grasas vegetales insaturadas . Los productos animales ocuparán menos del 10% de la dieta.
Cambiar a una dieta basada en plantas reducirá las emisiones de gases de efecto invernadero, la cantidad de tierra, agua y fertilizantes utilizados en la agricultura. Actualmente, el área sembrada con cultivos forrajeros supera el área sembrada con cultivos que se utilizan como alimento para el ser humano. Una dieta basada en plantas ayudará a minimizar el cambio climático y la pérdida de biodiversidad.
En 2020, la Academia de Artes y Ciencias Cinematográficas defendió la ecología de la Tierra. Para llamar la atención de la audiencia, el menú tradicional de los Oscar se trasladó al formato de platos 70% vegetales y 30% de origen animal. [dieciséis]
La demanda de alimentos de origen vegetal ha generado una ola de innovación nutricional. En 2017, Tyson Foods , el productor de carne más grande de los EE. UU., invirtió $ 55 millones en Beyond Meat [17] , una empresa emergente de carne basada en plantas. Las hamburguesas Beyond Meat están hechas con proteína vegetal (soja o guisante), aceite de coco y almidón de patata. En Rusia, los productos Beyond Meat se pueden comprar en los supermercados Azbuka Vkusa [18] , o puede probar los restaurantes de comida rápida Teremok [19]
La carne vegetal es un producto constituido por proteína vegetal que imita la carne de origen animal en apariencia, sabor, color, olor y textura. [20] . A diferencia de la carne animal habitual, la carne de las plantas se basa en proteínas vegetales obtenidas de soja, guisantes, trigo, con menos frecuencia de girasol, micelio de hongos, frijoles, papas.
La producción de carne vegetal incluye tres etapas principales [21] :
La mezcla resultante se procesa para obtener una textura carnosa.
Se invirtieron más de $ 3 mil millones en la producción de carne vegetal en 2020 [22] . En 2020, el volumen del mercado ruso de carne vegetal se estimó en 2600 millones de rublos [23] . En 2021, las cadenas minoristas y los grandes servicios de entrega ampliaron su línea de productos en un 50 % [24] .
La leche vegetal es un líquido blanquecino obtenido por remojo, extracción, molienda, filtrado de productos vegetales [25] . Los ingredientes de origen no animal se utilizan como materias primas. Frutos secos ( almendras , anacardos , avellanas, pistachos , nueces ), cereales ( cebada , maíz , avena , arroz , centeno , trigo ), pseudocereales ( trigo sarraceno , quinoa ), semillas ( chía , pipas de girasol , lino , cáñamo ) , legumbres ( soja , guisantes , maní ) o coco [21] . La leche vegetal no contiene caseína ni lactosa .
La leche vegetal difícilmente puede llamarse un producto innovador. La leche de soya se originó en el este de Asia hace más de 1000 años, y la leche de almendras se encuentra en recetas inglesas medievales [26] . Pero con el aumento de la popularidad de la nutrición a base de plantas, la leche a base de plantas ha pasado de ser un producto exótico o curativo para las personas con intolerancia a la lactosa a convertirse en un artículo estándar de supermercado.
La demanda de alternativas a base de plantas también está creciendo debido al temor de los consumidores a las hormonas y antibióticos que se utilizan para aumentar la lactancia en las vacas, algunos de estos componentes se retienen en los productos.
Según un informe SPINS del 3 de marzo de 2020, las ventas minoristas de productos de origen vegetal en los EE. UU. aumentaron un 29 % a $5 mil millones en 2018 y 2019 [27] .
Las ventas de leche de origen vegetal crecieron un 5 % en 2019 y un 14 % en los últimos dos años. A principios de 2020, representan alrededor del 40% de todo el mercado de alimentos de origen vegetal, con ventas anuales de alrededor de $2 mil millones.
Las ventas de leche de origen vegetal de junio de 2020 a mayo de 2021 aumentaron un 22 % en términos físicos y un 25 % en términos monetarios. La mayor dinámica de crecimiento en el mercado ruso se registró entre mayo de 2018 y abril de 2019: un 561 % en términos físicos, un 253 % en términos monetarios. [28] .
En 2021, la leche de origen vegetal representó alrededor del 35 % del mercado mundial de productos de origen vegetal, y el mercado mundial total de leche de origen vegetal fue de 2500 millones de dólares [29] .
Las ventas de otras alternativas a base de plantas, incluidos helados, mantequilla, queso y yogur, crecieron un 53 % en 2018 y 2019.
Las alternativas lácteas de origen vegetal se incluyen en una serie de pautas dietéticas nacionales. En particular, la leche de soya está incluida en la Guía Nacional de Nutrición de Canadá y en las recomendaciones del Servicio de Salud Británico. Los productos para untar de aceite vegetal se incluyen en las recomendaciones de países como [Reino Unido] [30] [Finlandia] [31] , [Irlanda] [32] .