Productos a base de plantas: productos que son una alternativa a base de plantas a los productos pecuarios obtenidos mediante el procesamiento profundo de granos, legumbres, semillas oleaginosas y nueces. Es parte de una dieta basada en plantas .
Los productos de origen vegetal se dividen en diferentes categorías. Por ejemplo:
En los últimos años, el número de productores de alternativas vegetales ha aumentado en Rusia. Algunos se especializan en un producto y otros producen varias categorías [2] .
En 2020, el mercado de la carne vegetal en Rusia ascendió a 2600 millones de rublos (216 millones de rublos al mes) y la leche vegetal a 6500 millones de rublos (541 millones de rublos al mes) [3] .
Según el servicio Yandex.Market Analytics, en los últimos dos años, las ventas en línea de productos vegetales se han multiplicado por 7,5.
Experiencia internacional:
La necesidad de alimentar a una población mundial en crecimiento al mismo tiempo que la producción sostenible de alimentos es una de las prioridades clave de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en conjunto con la Organización Mundial de la Salud (OMS). [4] .
Con base en estas prioridades, la FAO/OMS da la bienvenida y estimula la innovación sistémica, que incluye la transición de estándares ya establecidos a futuros estándares alimentarios (NFPS). La FAO/OMS incluye alternativas de proteínas de origen vegetal entre estos nuevos productos alimenticios.
Hasta la fecha, hay una serie de normas del Codex Alimentarius que contienen requisitos para dichos productos alimenticios. Por ejemplo:
Además de las normas del Codex Alimentarius, hay una serie de normas vigentes en el territorio de países individuales/grupos de países que contienen requisitos para productos innovadores a base de plantas. Por ejemplo,
Experiencia rusa:
En Rusia, se han desarrollado estándares separados para algunos productos de origen vegetal, alternativas a los productos de materias primas de origen animal. Por ejemplo:
La carne vegetal es un producto constituido por proteína vegetal que imita la carne de origen animal en apariencia, sabor, color, olor y textura. [13] . A diferencia de la carne animal habitual, la carne de las plantas se basa en proteínas vegetales obtenidas de soja, guisantes, trigo, con menos frecuencia de girasol, micelio de hongos, frijoles, papas.
Los productos proteicos de origen vegetal aparecieron a finales del siglo XVIII, cuando el médico estadounidense John Harvey Kellogg desarrolló una "carne sin carne" a base de cacahuetes llamada Nuttose, y unos años más tarde recibió la primera patente de Protose, un sustituto vegetal de la carne elaborado a partir de una mezcla de cereales y frutos secos. Los productos cárnicos con la adición de soja fueron populares en la URSS durante la crisis: eran más baratos que la carne animal [13] .
El primer producto cárnico a base de plantas en la historia moderna fueron las tiras a base de plantas con sabor a pollo [14] .
La producción de carne vegetal incluye tres etapas principales [15] :
La mezcla resultante se procesa para obtener una textura carnosa.
Métodos para la producción de carne vegetal :
Opción 1 - método de extrusión . Para la elaboración de la carne vegetal se toman materias primas de soja , trigo , guisantes , arroz , patatas , canola , algas , se comprimen, luego se amasan, se calientan por fricción, se les añade grasa vegetal y jugo de remolacha o zanahoria para dar color [15] .
Opción 2 : la creación de carne vegetal utilizando la tecnología de fermentación de proteína de guisante . Este es un proceso químico, la transformación de materias primas en el producto final utilizando células aisladas o microorganismos [15] . Tras el procesamiento de las materias primas por parte de los microorganismos, se obtiene un producto que imita la carne picada. [16] . También se distingue la fermentación en dos etapas: bajo la influencia de enzimas y probióticos, la proteína de guisante adquiere el olor, el sabor y la textura de la carne.
Características de las materias primas [17] :
En el envase de la carne vegetal, por ejemplo, se puede encontrar la siguiente composición [18] :
| Ardillas | 20-54g |
| Grasas | 0,14-4,6 gramos |
| carbohidratos | 4-40g |
| calorías | 102-310 kcal |
| Ardillas | 10-17 gramos |
| Grasas | 1,5-19 gramos |
| carbohidratos | 3-7 gramos |
| calorías | 98-320 kcal |
El volumen del mercado de la carne vegetal en el mundo actual es de 4200 millones de dólares [19] . Según estimaciones de expertos, en 2020 el volumen del mercado ruso de carne vegetal se estimó en 2.600 millones de rublos [3] . En 2021, las cadenas minoristas y los grandes servicios de entrega ampliaron su línea de productos en un 50 % [20] .
La leche vegetal es un líquido blanquecino obtenido por remojo, extracción, molienda, filtrado de productos vegetales [21] . Frutos secos ( almendras , anacardos , avellanas, pistachos , nueces ), cereales ( cebada , maíz , avena , arroz , centeno , trigo ), pseudocereales ( trigo sarraceno , quinoa ), semillas ( chía , pipas de girasol , lino , cáñamo ) , legumbres ( soja , guisantes , maní ) o coco [15] . La leche vegetal no contiene caseína ni lactosa .
Tipos de leche vegetal:
Las bebidas a base de plantas existen desde hace mucho tiempo. Por ejemplo, la leche de almendras estaba destinada a sustituir a la leche de vaca durante la Cuaresma , y apareció en la Edad Media . En Rusia , las bebidas de nueces comenzaron a prepararse en el siglo XVII [22] .
Las alternativas lácteas de origen vegetal se incluyen en una serie de pautas dietéticas nacionales. En particular, la leche de soya está incluida en la Guía Nacional de Nutrición de Canadá y en las recomendaciones del Servicio de Salud Británico. Los productos para untar de aceite vegetal se incluyen en las recomendaciones de países como [Reino Unido] [23] [Finlandia] [24] , [Irlanda] [25] .
Las ventas de leche vegetal de junio de 2020 a mayo de 2021 en Rusia aumentaron un 22 % en términos físicos y un 25 % en términos monetarios. La mayor dinámica de crecimiento en el mercado ruso se registró entre mayo de 2018 y abril de 2019: 561 % en especie, 253 % en términos monetarios. [26] .
En 2021, la leche de origen vegetal representó alrededor del 35 % del mercado mundial de productos de origen vegetal, y el mercado mundial total de leche de origen vegetal fue de 2500 millones de dólares [14] .
El surtido moderno de helados se repone constantemente con nuevos tipos con el reemplazo de parte de las materias primas lácteas con rellenos de frutas, bayas y vegetales, enriqueciendo el producto con una serie de elementos insustituibles [27] .
Sin embargo, en la literatura técnica disponible, no existen estudios sobre el desarrollo de tecnología y una gama de helados de origen vegetal con sustitución parcial o total de materias primas lácteas. Comprobada científicamente y confirmada experimentalmente la posibilidad de utilizar sucedáneos vegetales de la leche a partir de semillas en germinación de plantas dicotiledóneas de soja y cáñamo cultivado en relación con la tecnología de helados.
Se ha establecido que la sustitución de materias primas lácteas tradicionales por materias primas vegetales generalmente tiene un efecto positivo en la composición química general de los productos terminados. El contenido de carbohidratos se reduce en un 34-38%, en variantes con harina de avena, la composición de carbohidratos se complementa con azúcares y almidón dextrinizados fácilmente digeribles, y la lactosa se excluye en recetas con un reemplazo completo de materias primas animales [28] .
La soja se ha cultivado en el este de Asia durante más de 5.000 años. La preparación de la mayoría de los productos de soya es un valor tradicional, este conocimiento se transmite de generación en generación [29] .
En el siglo XX, los productos de soya aparecieron primero en América y luego en Europa. La soja se utiliza para cocinar en países como China, Indonesia, Japón, Filipinas y otros. En los EE. UU. se producen más de 400 tipos de productos de soja ricos en proteínas.
Los métodos que se usaban en la antigüedad ahora se industrializan a través de la mecanización de varias etapas de preparación de productos de soya. Se han encontrado varios métodos para procesar soja con o sin fermentación.
Productos de soja no fermentados: leche de soja, tofu, kori-tofu, yuta. Sus productos de soja, obtenidos como resultado de la fermentación, son alternativas a la leche cuajada, kéfir, yogur, requesón, queso, etc. [29] .
La composición de aminoácidos de la proteína de soja es la más equilibrada en comparación con las proteínas obtenidas de otras fuentes vegetales y se acerca a la composición de aminoácidos de las proteínas animales de alta calidad. En términos de digestibilidad, las proteínas de soya no son inferiores a las proteínas animales. Las proteínas de soya se utilizan en la dieta de humanos y animales tanto para aumentar la ingesta total de proteínas digeribles como para aumentar el valor nutricional de los productos [30] .
Las proteínas de soja se han utilizado activamente en la industria cárnica desde la década de 1960 [31] . Los estudios de los indicadores de la composición química y las propiedades funcionales y tecnológicas de las proteínas vegetales alternativas mostraron que las proteínas de trigo y guisantes no eran inferiores a la proteína de soya en términos de fracción de masa de proteína, valor energético, contribución del contenido total de proteína al valor energético, grasa -capacidades de unión y emulsión de grasas. Sin embargo, la ausencia casi total de la capacidad de formación de gel de la proteína de trigo provocó una disminución de las características estructurales y mecánicas de las salchichas hervidas en un 14-17 % con el mismo nivel de introducción de proteína vegetal.
Durante las últimas décadas, como resultado de numerosos estudios, se ha obtenido una amplia información sobre las proteínas vegetales. Los avances tecnológicos han hecho posible obtener proteínas completamente aisladas de fuentes vegetales y utilizarlas en forma purificada. Muchos países productores de soja elaboran ampliamente productos de soja, con un contenido de proteínas que oscila entre el 50 % (varias harinas), el 60-65 % (concentrados) y el 90 % (aislados). Los aislados obtenidos por métodos modernos tienen características gustativas mejoradas, tienen la capacidad de batir, permiten ajustar la viscosidad, la capacidad emulsionante y aseguran la estabilidad de la emulsión del producto terminado [29] .
De octubre de 2020 a octubre de 2021, las ventas de alternativas vegetales a los productos lácteos y cárnicos en Rusia aumentaron un 19 % en términos de volumen y un 18 % en términos monetarios. A modo de comparación: la facturación de productos de origen animal durante este período disminuyó un 1 % en volumen y aumentó solo un 6 % en términos monetarios [32] .
En los últimos dos años, las ventas de estas categorías en Rusia se han duplicado. El 55% del mercado de productos a base de plantas corresponde a alternativas a la leche a base de plantas, aproximadamente el 30% - postres lácteos, el 15% - sustitutos de la carne. Los minoristas también notan un aumento en la demanda de productos de origen vegetal en Rusia: las ventas de carne de origen vegetal aumentaron entre un 18 y un 26 % y las de leche, entre un 39 % y un 76 % (según la red de distribución) [32] .
Los productos a base de plantas son el alimento básico para veganos y vegetarianos . En total, hay dos categorías clave de consumidores. El primero (forzado) - por razones médicas, debido a diversas enfermedades, por ejemplo, debido a la intolerancia a la lactosa, enfermedades cardiovasculares, diabetes , obesidad , etc.
La segunda categoría son aquellos que toman decisiones informadas. Las personas se niegan a comer productos de origen animal debido a creencias éticas (no violencia a los animales), la agenda climática (preocupación por el medio ambiente, reducción de gases de efecto invernadero de las explotaciones ganaderas, etc.), nutrición personalizada (un enfoque cuidadoso para la formación de una canasta de alimentos ).
En Rusia, el 30% de los consumidores de productos vegetales son Millennials , Generación X, nacidos entre 1981 y 1996. Algunos creen que esta categoría de consumidores está muy preocupada por su salud, por lo que eligen cuidadosamente los productos alimenticios [33] .
Otro 32% de los consumidores son Centennials, Gen Z nacidos después de 1996. Algunos creen que los representantes de esta generación están más preocupados por los problemas ambientales, la alimentación saludable y el trato ético de los animales [16] . En 10 años, los ingresos de los centennials serán superiores a los de la generación anterior - millennials, lo que significa que pueden convertirse en los principales consumidores de productos vegetales [34] .
Además de veganos y vegetarianos , también se puede distinguir un tipo de consumidor como los flexitarianos . Estas son personas que han reducido su consumo de productos animales a favor de alternativas basadas en plantas. Estas personas están ampliando sus límites gustativos, buscando nuevos gustos y agregando variedad a sus dietas habituales. [35] .
La mitad de los jóvenes urbanos menores de 34 años comen carne y leche de origen vegetal. El 56% de los residentes de las ciudades rusas están dispuestos a incluir alimentos vegetales en su dieta si aportan beneficios para la salud. Al mismo tiempo, el sabor natural es importante para el 49 % de los consumidores, y el precio asequible de los bienes es importante para el 33 % [36] .