| Saksang | |
|---|---|
| Saksang | |
| Saksang de cerdo | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina indonesia | |
| País de origen | Indonesia |
| Componentes | |
| Principal | carne de cerdo o de perro , a veces de búfalo o de res |
| Posible | leche de coco , cebolla , especias |
| Platos relacionados | |
| En otras cocinas | estofado , goulash |
Saksang , menos a menudo sansang ( indonesio. saksang, sangsang ) es un plato de la cocina indonesia , similar al estofado . Una comida tradicional de la parte cristiana de los bataks que habitan el norte de Sumatra . juega un papel particularmente importante en la cocina batak .
Está hecho de carne de cerdo o de perro , y con mucha menos frecuencia de búfalo o ternera . A la salsa se le suele añadir la sangre del animal correspondiente o leche de coco , así como una gran variedad de especias y especias .
Las partes norte y oeste de Sumatra son históricamente la región pastoral más importante del archipiélago malayo , por lo que los platos de carne juegan tradicionalmente un papel importante en la dieta de la población local. Al mismo tiempo, una parte importante del pueblo más numeroso de esta región, los bataks , profesa el cristianismo (principalmente el protestantismo [~ 1] ), lo que les permite comer carne animal que está prohibida para la mayoría de los indonesios que son musulmanes , en particular, la carne de cerdos y perros . El cerdo ha sido durante mucho tiempo uno de los principales tipos de carne para los bataks. La carne de perro, aunque se usa en la cocina local en cantidades más pequeñas, se considera un manjar particularmente valioso y saludable: de acuerdo con las antiguas creencias precristianas de Batak, comer carne de perro fortalece el espíritu de una persona, le da coraje y coraje [1] [2 ] .
La carne de cerdo y de perro desempeña el papel más importante en la cocina de los toba batak , el grupo étnico más numeroso y casi completamente cristiano de los batak, que habita el territorio de la provincia del norte de Sumatra , entre la orilla suroeste del lago Toba y la costa del Océano Índico [~ 2] . Guisar , junto con freír , es una de las principales formas de cocinar la carne en estos lugares, y el saksang es uno de los principales platos nacionales de Batak-toba. Entre ellos, es un plato cotidiano y festivo y, en particular, un atributo indispensable de una fiesta de bodas [3] [4] [5] [6] . Este plato es considerado una de las especialidades culinarias de Medan , el centro administrativo de la provincia, una de las ciudades más grandes de Indonesia, en la que los batak-toba constituyen una parte muy importante de la población [7] .
Entre otras etnias batak -dentro de sus comunidades cristianas- el saksang también es bastante popular, pero no ocupa un lugar tan importante en su cocina. A veces, este plato también lo preparan los bataks musulmanes, pero en estos casos, algún tipo de carne halal sirve como materia prima, generalmente búfalo o ternera [5] [3] [7] .
En julio de 2020, la noticia sobre el lanzamiento de un producto semielaborado , fideos instantáneos con la adición de saksang de cerdo, por parte de una de las mayores empresas nacionales de procesamiento de alimentos , ABC Se hizo hincapié en que la producción industrial en masa de dicho producto va en contra de los estándares nutricionales de los musulmanes, que constituyen la gran mayoría de la población de Indonesia. Como resultado, la dirección de la empresa emitió una refutación oficial de la noticia, calificándola de falsificación informativa [4] [8] .
Desde un punto de vista culinario, el saksang es una variación del guiso . La carne para su preparación se corta bastante grande, en trozos del tamaño de la mitad de una oreja humana. Cabe señalar que en la cocina batak hay un plato que difiere del saksang solo en un corte de carne más pequeño: el tango-tango . Está hecho de los mismos tipos de carne usando un conjunto similar de especias, y se parece más al goulash que al estofado [6] [9] .
En el caso de cualquier tipo de carne utilizada para el saksang, existen dos opciones para preparar el plato: con la sangre del animal correspondiente, o sin ella. Para ello se utiliza sangre lo más fresca posible, obtenida directamente durante el sacrificio del animal . Una variante de Saksang con sangre, que se considera más auténtica, se llama comúnmente Saksang-Gota o Saksang-Margota , que significa "Saksang sangriento" en el idioma Batak-Toba . En consecuencia, el saksang en una salsa a base de leche de coco sola, que se prepara con mayor frecuencia debido a la imposibilidad de obtener sangre fresca, se denomina "sin sangre": saksang-naso-margota . La base de la salsa para guisar un saksang de este tipo suele ser la leche de coco , entera o mezclada con agua [5] [6] .
La preparación del plato comienza con freír la carne en una masa blanda de especias trituradas y especias, calentadas en aceite vegetal . Su composición es muy diversa. Casi siempre se usan ajo , chalotes , chiles , cilantro , gran galanga , barba de limón y andaliman : una especia hecha de una planta local estrechamente relacionada con la pimienta japonesa , que es un condimento favorito de la cocina batak, sirve como una especie de ella" tarjeta de visita" [~ 3] .
Muy a menudo, para hacer la salsa se usa pimienta negra , cúrcuma larga , jengibre , hojas de lima y syzygium multiflorum , así como jugo de lima, lima o algún otro jugo de cítricos . A veces se añaden cebollas , canela , anís estrellado , tamarindo y pulpa de coco triturada [6] [9] .
Durante el asado se puede ir añadiendo poco a poco agua o leche de coco a la carne. Si se usa sangre, se vierte en la carne cuando está casi lista. El volumen de sangre suele ser relativamente pequeño: no más de un tercio del volumen de carne. Es costumbre agregar un poco de jugo de cítricos a la sangre que se usa para saxang por adelantado, para ralentizar su coagulación y mejorar el sabor [6] [9] .
El saksang listo es un guiso más o menos espeso. El color y la consistencia de la salsa dependen en gran medida de la composición y la cantidad de especias utilizadas, así como de la presencia de sangre: tiende a hacer que la salsa sea más oscura y espesa. Además, el saksang de carne de perro suele ser más oscuro que el cerdo. En algunos tipos de platos - en particular, aquellos que utilizan pulpa de coco rallada que absorbe la humedad, la salsa está prácticamente ausente [5] [6] .
Saksang es un plato principal , que generalmente se come caliente, solo o con una porción de arroz hervido como guarnición . En la mesa festiva del Batak-toba, el saksang se suele servir junto con otro plato tradicional: carne de cerdo frita en trozos en aceite, y se sirve con una guarnición común: un plato de arroz. A veces, justo antes de comerlo, se vierte sobre una colina de arroz hervido y se come con él como pilaf [5] [6] .
En el norte de Sumatra, el saksang es un plato muy popular tanto en la cocina casera como en la restauración . En esta provincia, se sirve no solo en las tabernas tradicionales de Batak llamadas lapo ( indonesio lapo ), sino también en muchos restaurantes modernos. Este plato se considera uno de los bocadillos favoritos para la principal bebida alcohólica de los Bataks, palm tuak , por lo que se vende incluso en establecimientos locales de bebidas, lapo-tuak , donde la variedad de alimentos es muy limitada [5] [6] .