Azúcar

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El azúcar  es un producto alimenticio común. El principal componente del azúcar es la sacarosa . Pero además, el producto puede contener varias impurezas. En azúcar blanca, su contenido está permitido hasta el 0,25%, en azúcar refinada, hasta el 0,1%.

Azúcar : lo mismo que los carbohidratos  de bajo peso molecular ( mono y oligosacáridos ). Algunos de ellos tienen un sabor dulce [1] .

Etimología

La palabra es de origen indio antiguo, ya que el lugar de nacimiento del azúcar es India ( Ind. antiguo शर्करः ( IAST : śarkaraḥ ) "grano de arena, grava, azúcar"); fue tomado prestado al idioma ruso a través del griego. σάκχαρον [2] ( sakharon ).

Historia del azúcar

La Antigüedad y la Edad Media

En Europa , el azúcar era conocido por los romanos . Los granos de azúcar moreno se prepararon a partir de jugo de caña de azúcar y se importaron a Europa desde la India. Egipto , una provincia del Imperio Romano , era un intermediario en el comercio con la India. La caña de azúcar apareció más tarde en Sicilia y el sur de España , pero esta tradición se perdió con la caída del Imperio Romano.

En Europa

Los tallos de caña de azúcar , una planta que crecía de forma silvestre en la India , fueron la materia prima original para la producción de azúcar. En Europa, el azúcar de caña se conoció incluso antes de nuestra era como medicina. Bajo el dominio árabe en el siglo IX, el cultivo de la caña de azúcar se desarrolló en Egipto , Sicilia y el sur de España . A finales del siglo X, la producción de azúcar en forma de cabezas de azúcar cónicas ya se llevaba a cabo en Venecia , pero el azúcar se generalizó en Europa solo durante las Cruzadas .

En 1493, Colón trasladó la caña de azúcar de las Islas Canarias a Santo Domingo ( Haití ), y a partir de ese momento comenzó a desarrollarse rápidamente su cultivo en las Antillas y América Central , y las importaciones de azúcar de las colonias comenzaron a cubrir la necesidad general de la misma. en Europa, en la que, a partir del siglo XVI, aparecieron ingenios azucareros para refinarla.

El cartógrafo flamenco Abraham Ortelius escribió en 1572 : “En una época, el azúcar solo podía obtenerse de los farmacéuticos, que la reservaban para los enfermos; ahora se comen en todas partes. Lo que antes era medicina se ha convertido en alimento común ” .

Sin embargo, el azúcar siguió siendo un artículo de lujo durante mucho tiempo, hasta el siglo XIX [3] . La mayor parte del azúcar que se consume hoy en el mundo proviene de la caña de azúcar.

En 1747, Andreas Margraf publicó en las memorias de la Academia de Ciencias de Berlín sus observaciones sobre la posibilidad de extraer azúcar de las raíces de la remolacha azucarera ( Beta alba ) e incluso indicó el procedimiento, que en términos esenciales se ha conservado hasta nuestros días. . El honor de organizar la primera fábrica para extraer azúcar de la remolacha azucarera pertenece al estudiante de Margrave Ashar , pero los primeros experimentos a escala de fábrica no tuvieron éxito y la producción de azúcar de remolacha se puso en tierra firme en 1806 por Napoleón (distribución de tierras para el cultivo de la remolacha azucarera, establecimiento de escuelas en las fábricas, emisión de bonificaciones), que vieron en él uno de los medios para mantener la llamada. sistema continental e independencia de las importaciones del Imperio Británico . El alto precio del azúcar de caña colonial (alrededor de 8 francos el kilogramo) hizo rentable producir azúcar local y, al mismo tiempo, las mejoras productivas introducidas en Francia (ralladores, prensas hidráulicas, colado por carbón de huesos , calentamiento y espesamiento del jugo con vapor) condujo a su rápido desarrollo. : en 1828, 103 fábricas ya estaban funcionando en Francia, produciendo hasta 5 mil toneladas de azúcar por año. La tecnología desarrollada en Francia luego se extendió a Alemania y otros países europeos.

En Rusia

La historia del azúcar en el territorio de la Rusia moderna comienza alrededor de los siglos XI y XII . Cuando se introdujo el azúcar por primera vez, solo estaba disponible para la nobleza. Pedro I abrió la primera "cámara de azúcar" en Rusia a principios del siglo XVIII , y las materias primas para el azúcar se importaron del extranjero. En 1809, la producción de azúcar a partir de materias primas nacionales, la remolacha azucarera , comenzó a mejorar .

En 1799, el profesor de Química Farmacéutica y Farmacia de la Universidad de Moscú, Johann Jacob Bindheim , desarrolló un método para obtener azúcar de la remolacha blanca y propuso un plan para la construcción de fábricas de azúcar, describiendo los principales componentes de la producción de azúcar en su artículo “Experimentos y observaciones sobre el azúcar casero en Rusia, y especialmente de la remolacha azucarera » [4] .

En 1799-1801, Yakov Stepanovich Esipov desarrolló una tecnología para obtener azúcar de remolacha en condiciones industriales, utilizando por primera vez el método de purificación del jugo de remolacha con cal, que todavía se usa en la actualidad.

La primera planta en Rusia para la extracción de jugo de remolacha, principalmente para su procesamiento en alcohol , fue fundada por los socios Mayor General E. I. Blankenagel y Ya. S. Esipov en 1802 en la provincia de Tula , luego I. A. Maltsov organizó la fábrica de azúcar en 1809, el El mayor desarrollo de la producción rusa de azúcar de remolacha le debe mucho a la familia de los condes Bobrinsky . En 1897, 236 fábricas operaban en Rusia con una capacidad de hasta 45 millones de libras por año [3] .

Azúcar moreno

El azúcar moreno es azúcar de caña sin refinar .

El azúcar moreno consiste en cristales de sacarosa recubiertos con melaza de caña con un sabor y color natural. Se produce hirviendo el jarabe de azúcar utilizando una tecnología especial. Existen muchas variedades de azúcar moreno, que se diferencian principalmente en la cantidad de melaza que contienen .

El azúcar de caña oscuro tiene un color más oscuro y un sabor a melaza más fuerte que el azúcar de caña claro. El azúcar moreno a veces se denomina " té " o " café ". Los fabricantes y vendedores posicionan el azúcar moreno como un producto delicado , costoso y respetuoso con el medio ambiente . Pero los nutricionistas señalan que el azúcar sin refinar puede contener impurezas no deseadas e incluso impurezas dañinas y tiene aproximadamente el mismo contenido calórico [5] .

Visualmente, el azúcar moreno es también masa cocida triturada ( un producto intermedio en la producción de azúcar) elaborado a partir de remolacha o caña de azúcar. Tiene un sabor dulce y un fuerte aroma a melaza y melaza.

También hay falsificaciones de azúcar moreno en el mercado; se puede hacer con azúcar refinada añadiéndole colorante moreno .

Tipos de azúcar por materia prima

Azúcar de caña

La caña de azúcar es una hierba perenne cultivada en regiones tropicales y subtropicales. Su cultivo requiere un clima cálido con lluvias suficientes durante la temporada de crecimiento para aprovechar al máximo el potencial de crecimiento de la planta. Cosechados mecánicamente oa mano, los tallos se cortan en pedazos y se transportan rápidamente a una planta de procesamiento. Aquí, la materia prima se tritura y el jugo se extrae con agua, o el azúcar se extrae por difusión . Luego, el jugo se purifica con cal apagada ( defecación ) y se calienta para desactivar las enzimas. Como resultado, el jarabe líquido pasa a través de una serie de evaporadores, después de lo cual el agua restante se elimina en un aparato de vacío. Después de eso, los cristales de sacarosa precipitan de la solución sobresaturada.

La melaza es un subproducto del proceso de producción de azúcar. Las fibras de los tallos, conocidas como bagazo , se queman para proporcionar energía para el proceso de extracción de azúcar. Los cristales de masa cocida (azúcar sin refinar) tienen una capa marrón pegajosa y se pueden utilizar como alimento en su forma original, o se blanquean con dióxido de azufre o ácido carbónico (proceso de saturación) para obtener un producto blanco [6] .

Azúcar de remolacha

La remolacha azucarera ( Beta vulgaris ) es una planta bienal , la raíz carnosa se forma en el primer año. Se cultiva en regiones templadas con lluvias moderadas y requiere suelos fértiles. La cosecha se recolecta en otoño, con remoción de las puntas y tierra adherida. Los tubérculos pueden almacenarse sin pérdida de sacarosa durante varias semanas antes de enviarse a una planta de procesamiento, donde las remolachas se lavan, se cortan y se envían a máquinas de difusión para obtener jarabe de azúcar. El jugo de los aparatos de difusión pasa a través de dispositivos de medición , luego se pasa a través de filtros hechos de astillas de madera o tela gruesa, o a través de tamices metálicos para separarlo de las partículas de pulpa. Después de eso, el jugo se calienta a +60 °C en resoferes, en calderas provistas de tubos por donde pasa el jugo, y se pasa vapor al espacio entre los tubos; después de eso, el jugo ingresa al (los) defecador (es) y se purifica varias veces con cal ( el proceso de defecación ) y luego con dióxido de carbono (el proceso de saturación).

Los procesos de defecación y saturación consisten en que la cal, al calentarse, desplaza bases orgánicas débiles en el precipitado y da sales de calcio insolubles con ácidos orgánicos dibásicos, descompone el azúcar invertido , da compuestos insolubles con proteínas de leguminosas y, finalmente, un exceso de arrastra el jugo presente en la suspensión de sedimentos; al mismo tiempo, las bases alcalinas, liberadas de sales de ácidos orgánicos, entran en combinación con la sacarosa, formando azúcares alcalinos, y un exceso de cal da simultáneamente azúcar de cal; al mismo tiempo, las sustancias nitrogenadas comienzan a descomponerse parcialmente con la liberación de amoníaco. El tratamiento posterior del jugo defecado con anhídrido carbónico tiene como objetivo principal eliminar el exceso de cal que, al precipitarse en forma de carbonato de calcio, produce una mayor clarificación y decoloración del jugo, así como la descomposición de los azúcares alcalinos y calcáreos; la saturación se detiene en una alcalinidad conocida del jugo (parte de la alcalinidad depende de la presencia de sales alcalinas carbónicas), para proteger el jugo de la descomposición por microorganismos. Además, se han propuesto un gran número de medios y métodos para purificar el jugo en sustitución de la cal y el ácido carbónico, pero todas estas propuestas no han obtenido aplicación práctica.

El jugo purificado por los medios indicados está tan libre de impurezas que puede llevarse por simple evaporación a una concentración en la que precipitarán cristales de azúcar de la masa hervida.

El jugo condensado, o jarabe, llamado masa cocida (en alemán: Hutfüllmasse ), cuando se filtra, se somete a ebullición final en un aparato de vacío. La separación de los cristales de la melaza se realiza con la ayuda de centrífugas, poniendo en el tambor giratorio de la centrífuga masa cocida recién liberada (blanqueo en caliente), o dejándola enfriar (blanqueo en frío), y se solidifica en una masa sólida, lo cual es necesario para que sea homogéneo para cargar uniformemente la centrífuga, revuelva lo que se produce en los dispositivos: mezcladores de masa cocida. El tambor centrífugo lleno de masa cocida expulsa la melaza a través de las paredes de la malla (primer escurrimiento) y retiene los cristales de azúcar, los cuales son perforados primero con clarificadores o directamente con vapor, lavando la melaza que queda retenida en los cristales; esta parte del líquido que fluye generalmente se recoge por separado (segundo goteo). Al final del intervalo, los cristales de azúcar, que constituyen el llamado azúcar blanco, o primer producto, se retiran de la centrífuga y se secan haciéndolos pasar por cilindros giratorios a través de los cuales pasa una corriente de aire caliente. Con el blanqueamiento en caliente, se obtienen hasta 50 partes del primer producto de 100 partes de masa cocida, con frío, hasta 53-55 partes, aunque ya algo menos puro. El azúcar blanco contiene 99,0-99,8% de azúcar.

Los goteos obtenidos del primer producto son procesados ​​y separados de la melaza. Así se obtiene un segundo producto, o primer azúcar amarillo, que contiene un 90-95% de azúcar. La melaza, separada del segundo producto, después del procesamiento da el tercer producto, con un contenido de azúcar de 85% a 90% (azúcar amarillo segundo). Por lo general, después de que se aíslan los cristales del tercer producto, se obtiene melaza, que contiene tanta cantidad de azúcar que se denomina negra o forraje, y se utiliza en grandes cantidades como material para la destilación, así como para la alimentación del ganado . 3] .

Azúcar de arce

Ver también: jarabe de arce

El azúcar de arce  es un azúcar tradicional en las provincias del este de Canadá , extraído desde el siglo XVII [ 3] de la savia del arce azucarero , para lo cual se perforan los troncos en febrero y marzo, y luego comienza a salir jugo que contiene hasta un 3% de azúcar. de los agujeros El flujo de savia continúa durante varias semanas, por lo que se obtiene una gran cantidad de cada árbol. La savia se evapora para hacer "jarabe de arce", y luego se extrae el azúcar del jarabe (hasta 3-6 libras anuales de cada árbol). Es utilizado por la población local en lugar del azúcar de caña común. La industria del jarabe de arce generó más de 100 millones de dólares en 1989 [7] [8] .

Azúcar de palma

El azúcar de palma , o jagre  , es un azúcar extraído en el sur y sureste de Asia , las Molucas y muchas islas del Océano Índico a partir del jugo dulce que fluye en grandes cantidades de los cortes de las mazorcas de flores jóvenes de varios tipos de palmeras. En la India, en la costa de Coromandel , en las Maldivas y las Molucas, y en parte en Sri Lanka , se obtiene principalmente de la savia de la palma de coco (el llamado azúcar de coco ). Una palma de coco es capaz de producir más de 250 kg de jugo por año, que contiene hasta un 20 % de sacarosa , y con un uso hábil, sin causar daños significativos a los árboles, se pueden obtener buenos rendimientos de jugo durante muchos años. El azúcar, obtenido de la savia de la palma por evaporación, se moldea en cáscaras de coco y se entrega al mercado en forma de panes redondos. Se consume principalmente en la misma zona donde se produce. El azúcar de palma también se extrae de la palmera datilera , arenga y otras palmeras [9] .

Azúcar de sorgo

La extracción de azúcar de los tallos del sorgo azucarero ( Sorghum saccharatum (L.) Pers. ) se ha practicado desde la antigüedad en China [3] , posteriormente se generalizó en los estados del norte de los Estados Unidos durante la Guerra Civil , cuando Inglaterra bloqueó el suministro de azúcar de caña por mar, pero el azúcar de sorgo no se usó ampliamente porque el sorgo no cumplió con las expectativas como materia prima conveniente para la extracción de azúcar. Esto se explica por el hecho de que, aunque el jugo de sorgo es muy rico en sacarosa, la extracción de esta última en su forma pura se asocia con importantes dificultades debido al alto contenido de sales minerales, sustancias gomosas y azúcar invertido en el jugo ; como resultado, el rendimiento de azúcar cristalino puro es muy pequeño. Para extraer azúcar del sorgo, entre otras cosas, también se utiliza el método de difusión. El corte de sorgo contiene 5-11% de azúcar común y 1-9% de azúcar invertido; la composición de una masa cocida , por ejemplo, era la siguiente: sacarosa - 53,5%, azúcar invertido - 13,6%, materia orgánica (no azúcar) - 5,1%, ceniza - 4,7% y agua - 23,1%. El sorgo aporta beneficios mucho mayores en la destilación. Sin embargo, el sorgo para la producción de azúcar conserva su potencial agrícola, ya que el sorgo se puede cultivar en áreas secas donde el cultivo de otros cultivos de azúcar es imposible o no rentable. Asimismo, el sorgo dulce no requiere máquinas especiales ni técnicas de cultivo especiales, los mismos métodos y mecanismos que se utilizan para el maíz son adecuados para su cultivo [10] [11] .

Valor nutricional del azúcar

El azúcar se refiere a los carbohidratos . El almidón también pertenece a los carbohidratos, pero su absorción por parte del cuerpo es relativamente lenta. La sacarosa se descompone rápidamente en el tracto digestivo en glucosa y fructosa , que luego ingresan al torrente sanguíneo .

La glucosa proporciona más de la mitad de los costos de energía del cuerpo. La concentración normal de glucosa en la sangre se mantiene en el nivel de 80-120 miligramos de azúcar por 100 mililitros (de 0,08 a 0,12%). La glucosa tiene la capacidad de mantener la función de barrera del hígado frente a sustancias tóxicas debido a su participación en la formación de los llamados ácidos glucurónicos apareados en el hígado. Se recomienda la ingestión de azúcar o la introducción de glucosa en una vena para ciertas enfermedades hepáticas, intoxicaciones.

1 cucharadita = 4 g de azúcar = 16 kcal.

azucar blanca Composición por 100 g de producto El valor de la energía 387 kcal 1619 kJ Agua 0,02g Ardillas 0 gramos Grasas 0 gramos carbohidratos 99,98g - azúcar 99,91g vitaminas Riboflavina ( B 2 ), mg 0.019 oligoelementos calcio , miligramos una hierro , miligramos 0.01 potasio , mg 2 Otro Fuente: base de datos de nutrientes del USDA

azúcar morena Composición por 100 g de producto El valor de la energía 377 kcal 1576 kJ Agua 1,77g Ardillas 0 gramos Grasas 0 gramos carbohidratos 97,33g - azúcar 96,21g vitaminas Tiamina ( B 1 ), mg 0.008 Riboflavina ( B 2 ), mg 0.007 Niacina ( B 3 ), mg 0.082 Piridoxina ( B 6 ), mg 0.026 Folacina ( B 9 ), mcg una oligoelementos calcio , miligramos 85 hierro , miligramos 1.91 magnesio , miligramos 29 fósforo , mg 22 potasio , mg 346 sodio _ 39 cinc , miligramos 0.18 Otro Fuente: base de datos de nutrientes del USDA

Producción de azúcar

Se producen los siguientes tipos de azúcar:

• azúcar blanco [12] ;
• azúcar en terrones (prensada o moldeada) [12] ;
• azúcar en polvo [12] ;
• azúcar-candis ;
• jarabe  - una solución acuosa de azúcar;
• En el pasado, se producía en forma de pan de azúcar .

estadísticas de producción mundial

Consumo medio anual de azúcar por persona en Europa: mediados del siglo XIX - 2 kg, 1920 - 17 kg, 2000 - 37 kg [13] .

Entre 2001 y 2018, el consumo mundial de azúcar aumentó de 123.454 millones de toneladas a 172.441 millones de toneladas, lo que equivale a un crecimiento promedio de 2,01% anual [14] .

En 2015, se produjeron 167,5 millones de toneladas de azúcar en el mundo, mientras que el 88 % del azúcar se produjo a partir de la caña de azúcar y el 12 % a partir de la remolacha azucarera [15] . Los cinco principales productores de azúcar en 2015 fueron Brasil , India , la Unión Europea , Tailandia y China . Durante el mismo año, Brasil fue el mayor exportador de azúcar , seguido por Tailandia e India . Los mayores importadores fueron China, Estados Unidos e Indonesia [15] . Brasil tiene actualmente el mayor consumo de azúcar per cápita, seguido de Australia , Tailandia y la Unión Europea .

En 2019, el volumen del comercio de azúcar en el mundo disminuyó con respecto a 2017 y 2018, alcanzando los 57,74 millones de toneladas, lo que representa 4,43 millones de toneladas menos que en 2018 y 7,80 millones de toneladas menos que en 2017. Se considera que esta tendencia refleja la confianza de los países importadores en que existe un exceso de oferta de exportaciones de azúcar. [dieciséis]

Los mayores productores de azúcar (millones de toneladas) [15]
País	2016
Brasil	35,0
India	27,0
unión Europea	13.8
Tailandia	11.5
Porcelana	9.8
EE.UU	7.4
Rusia	6.7
México	6.0
Pakistán	5.2
Australia	4.8

Producción mundial de azúcar (miles de toneladas) [17]

País	2007/08	2008/09	2009/10	2010/11	2011/12
Brasil	31 600	31 850	36 400	38 350	35 750
India	28 630	15 950	20 637	26 650	28 300
unión Europea	15 614	14 014	16 687	15 090	16 740
Porcelana	15 898	13 317	11 429	11 199	11 840
Tailandia	7820	7200	6930	9663	10 170
EE.UU	7396	6833	7224	7110	7153
México	5852	5260	5115	5495	5650
Rusia	3200	3481	3444	2996	4800
Pakistán	4163	3512	3420	3920	4220
Australia	4939	4814	4700	3700	4150
Otros países	38 424	37 913	37 701	37 264	39 474
Total	163 536	144 144	153 687	161 437	168 247

Los mayores exportadores de azúcar (millones de toneladas) [15]
País	2015
Brasil	24.0
Tailandia	7.6
India	3.1
Francia	2.3
Guatemala	2.1
México	1.4
Cuba	1.1
Alemania	0.8
Colombia	0.7
Bélgica	0.6

Los mayores importadores de azúcar (millones de toneladas) [15]
País	2015
Porcelana	4.8
Indonesia	3.4
EE.UU	3.2
bangladesh	2.6
Malasia	1.9
Argelia	1.9
la republica de corea	1.8
Emiratos Árabes Unidos	1.7
Italia	1.5
Gran Bretaña	1.1

Terrones de azúcar

El azúcar refinado en forma de cubos se inventó en 1843 en la República Checa . Inventor: el suizo Jacob Christoph Rad era el director de la fábrica de azúcar de Dacice [18] . En el lugar donde se encontraba la fábrica de azúcar, ahora se erige un monumento: un cubo blanco como la nieve, que simboliza el azúcar refinada [19] .

Efectos sobre la salud

El consumo excesivo de bebidas azucaradas (incluidos jugos de frutas , refrescos, bebidas de frutas, bebidas deportivas, bebidas energéticas , té helado y limonada ) aumenta el riesgo de síndrome metabólico , que incluye obesidad y diabetes tipo 2 . Estas patologías pueden ocurrir en adultos y niños al aumentar el contenido calórico total de los alimentos [20] [21] [22] [23] . Los niños que consumen cantidades excesivas de azúcar en alimentos y bebidas tienen un alto riesgo de tener sobrepeso. Las revisiones muestran que se necesita una política pública hacia un estilo de vida saludable para prevenir la prevalencia de la obesidad entre niños y adultos . Además del consumo excesivo de calorías, existen otros mecanismos por los cuales el consumo elevado de azúcar provoca obesidad; estos mecanismos aún no están claros debido a las limitaciones de los estudios clínicos asociados a factores no controlados como una dieta especial, actividad física y sedentarismo [24] .

Durante mucho tiempo, el consumo de azúcar y la administración intravenosa de soluciones concentradas de glucosa se consideraron eficaces en diversas enfermedades de los sistemas cardiovascular, nervioso y digestivo. .

En los últimos años, los nutricionistas se han inclinado por la necesidad de limitar el uso de este producto [25] . Se supone que en la vejez, el consumo excesivo de azúcar contribuye a la interrupción del metabolismo de las grasas, conduce a un aumento en la concentración de colesterol y glucosa en la sangre e introduce la desorganización de las funciones celulares. .

El aumento del colesterol en sangre se ve afectado por la naturaleza de otros azúcares que se toman con los alimentos: la lactosa es la más activa en este sentido , frente a la sacarosa, que, a su vez, contribuye más a la hipercolesterolemia que la glucosa. . Un aumento en la concentración de glucosa en la sangre, cambiando la permeabilidad de la pared arterial, crea condiciones favorables para el depósito de lípidos en ella y aumenta la adhesión de [[plaquetas | plaquetas ]].

No es casualidad que los nutricionistas recomienden que en la dieta de las personas mayores, especialmente aquellas con tendencia a la obesidad, la cantidad de azúcar no debe superar el 15% de la cantidad diaria total de hidratos de carbono [26] .

Los cardiólogos argumentan que como resultado del aumento de la ingesta calórica debido al azúcar en personas que no realizan trabajo físico, se crean condiciones para el sobrepeso y el rápido desarrollo de la aterosclerosis [26] .

Los carbohidratos excesivamente digeribles pero no digeridos pasan de los intestinos al torrente sanguíneo e irritan (y si esto se repite con frecuencia, pueden interrumpir) la secreción de insulina [[páncreas|por el páncreas ]].

En condiciones normales, la hormona insulina pancreática actúa como un regulador del metabolismo de los carbohidratos en el cuerpo. Gracias a la insulina, la glucosa se convierte en el hígado y los músculos en el polisacárido glucógeno , y parte de la glucosa se convierte en grasa. . La necesidad de carbohidratos del cuerpo en la mediana edad es de 400 a 500 gramos por día, y en los ancianos es de 100 gramos menos, es decir, de 300 a 400 gramos por día. .

Hay que tener en cuenta que los hidratos de carbono no son solo azúcar, también se encuentran en la miel , frutas, productos de harina, cereales. Los llamados azúcares simples (caña, remolacha, uva) son fácilmente solubles en agua y se absorben rápidamente en la sangre. Para ralentizar la transferencia de glucosa de la sangre a los tejidos, se recomienda reemplazar los carbohidratos refinados (dulces, confitería, etc.) con polisacáridos, por ejemplo, [[almidón | almidón ]].

Investigadores de la Universidad de Bath han descubierto que las personas que consumen cantidades excesivas de azúcar tienen un mayor riesgo de desarrollar síntomas de la enfermedad de Alzheimer. Los científicos han establecido un vínculo claro entre los niveles de azúcar en la sangre y la enfermedad neurológica degenerativa, ya que un exceso de glucosa interrumpe la producción de una enzima que ayuda a prevenir la enfermedad en una etapa temprana. Los científicos llegaron a esta conclusión después de estudiar muestras de tejido cerebral de personas que padecen Alzheimer [27] .

Los psicólogos creen que comer dulces solo aumenta los antojos de dulces, lo que conduce a la llamada adicción al azúcar [28] .

Sustitutos del azúcar

En lugar de azúcar, puedes usar miel o frutas que contengan tanto fructosa como glucosa . En las células del hígado, la fructosa se fosforila y luego se descompone en triosas , que se utilizan para la síntesis de ácidos grasos , lo que puede conducir a la obesidad, así como a un aumento de los niveles de grasa (lo que a su vez aumenta el riesgo de aterosclerosis ), o se utilizan para la producción de glucógeno . síntesis (también parcialmente convertida en glucosa durante la gluconeogénesis ) [29] .

Las frutas y bayas son especialmente útiles por su contenido en vitaminas, ácidos orgánicos y sales minerales. La miel de abeja también contiene vitaminas, ácidos orgánicos, sales, enzimas, proteínas y tiene un efecto beneficioso para el cuerpo en la misma medida. , pero el contenido de sacarosa (hasta 2%) y el alto contenido calórico también requieren limitar el consumo de miel a 50-60 gramos por día. Además, la miel es un alérgeno para algunas personas .

Los sustitutos del azúcar ( xilitol , sorbitol , aspartamo ), que difieren poco en dulzura y apariencia del azúcar de los alimentos, pueden usarse en el tratamiento de la obesidad. Para satisfacer la necesidad de dulces de una persona, 40 gramos de xilitol por día son suficientes. Sin embargo, existe evidencia de que el uso continuo de xilitol en ancianos puede acelerar el curso del proceso aterosclerótico . .

Usos no alimentarios del azúcar

En una mina antianfibia de fondo , instalada en aguas costeras cerca de su margen de un río (embalse) a una profundidad de hasta dos metros, se utiliza como mecha un corcho de azúcar prensada. Habiendo instalado tal mina, abren la tapa, que cerró el acceso de agua al corcho. En un máximo de dos horas ( el tiempo depende mucho de la temperatura del agua ), el corcho de azúcar se disolverá, lo que hará que la mina se rompa. Tal dispositivo le permite instalar un campo minado de tales minas sin el peligro de que las exploten las ya instaladas [30] .

Las esculturas también están hechas de azúcar .

Galería

• Contenedor de almacenamiento de azúcar. RSS de Ucrania

• plantación de caña de azúcar

• La caña de azúcar que impulsó la colonización

• hacienda la fortuna. Complejo de ingenios azucareros en Puerto Rico, pintado por Francisco Oller en 1885, Museo de Brooklyn

• Sacarosa : el disacárido de la glucosa (izquierda) y la fructosa (derecha), moléculas importantes en el cuerpo.

• Cristales Misri

• Las piruletas son de color verde.

• cubos de azúcar

• Ejemplos de azúcar moreno: muscovado (arriba), marrón oscuro (izquierda), marrón claro (derecha)

• Un tarro de miel con un cucharón y una galleta

• Azúcar de dátil entero

• Azúcar integral de caña (gris), secado al vacío

• Azúcar integral de caña (marrón), secado al vacío

• Cristales crudos de azúcar sin blanquear sin refinar

Notas

1. ↑ Azúcar (carbohidratos) - artículo de la Gran Enciclopedia Soviética . 
2. ↑ Vasmer M. Diccionario etimológico de la lengua rusa . - M. : Progreso, 1964-1973. - T. 3. - S. 567.
3. ↑ 1 2 3 4 5 Azúcar de remolacha y caña // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron  : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
4. ↑ Farmacia durante las reformas de Pedro I: el desarrollo de la investigación científica - Pharmax - PharMax.ru . pharmax.ru. Recuperado: 11 febrero 2019. (indefinido)
5. ↑ Azúcar de caña // Gastronom.ru
6. ↑ Cómo se hace la caña de azúcar   // SKIL . Archivado desde el original el 17 de octubre de 2012.
7. ↑ Azúcar de arce // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron  : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
8. ↑ Hendershot, WH; Jones, ARCO (1989). Disminución del arce en Quebec: una discusión de las posibles causas y el uso de fertilizantes para limitar el daño. La crónica del bosque. Agosto: 280-287. (Inglés)
9. ↑ Azúcar de palma // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron  : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
10. ↑ Azúcar de sorgo // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron  : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
11. ↑ Shorin P. M. Tecnología de cultivo y aprovechamiento del sorgo azucarero. - M., 1986
12. ↑ 1 2 3 GOST 31895-2012 - Azúcar blanca. Especificaciones.
13. ↑ Cifras y hechos // Ciencia y vida . - 2009. - Nº 12. - Pág. 80.
14. ↑ Jonathan Kingsman, Corina Gafner. [e-book.business/sugar-trading-manual/ Sugar Trading Manual]. — Woodhead Publishing Limited, 2000.
15. ↑ 1 2 3 4 5 Mercado mundial del azúcar
16. ^ Organización Internacional del Azúcar: El Mercado del Azúcar . isosugar.org (26 de agosto de 2021). (indefinido)
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Literatura

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Enlaces

• Propiedades físicas del azúcar y especificaciones técnicas para varios tipos de azúcares.  (enlace no disponible)
• Datos sobre el azúcar
• Monumento al azúcar refinada en Moscú
• GOST 31895-2012. Azucar blanca. Especificaciones
• GOST 31896-2012. Azúcar líquido. Especificaciones .

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