| Otak-otak | |
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| Otak-otak | |
| Otak-otak servido con salsa de soja | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| Cocina indonesia , Cocina malaya , Cocina singapurense | |
| País de origen | Indonesia , Malasia |
| Lleva el nombre de | cerebro |
| Componentes | |
| Principal | pescado , mariscos , leche de coco |
| Posible | clara de huevo |
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Otak-otak ( malayo. e indón. otak-otak ) es un plato nacional de varios países del sudeste asiático , en particular, Malasia , Singapur , Indonesia . Es una pequeña cazuela oblonga de pescado , marisco o, con mucha menos frecuencia, otros productos proteicos con diversos aditivos y especias , cocinados en una envoltura de plátano o de hoja de palma . Tiene muchas variaciones locales.
Se supone que inicialmente la producción de otak-otak se distribuía principalmente en la península malaya -tanto entre la población indígena como entre los inmigrantes de China- , pero con el tiempo fue adoptada en amplias zonas del archipiélago malayo . Como resultado, el plato goza actualmente de una considerable popularidad tanto en Malasia y Singapur, como en Indonesia [1] [2] [3] [4] . Al mismo tiempo, en este último, es más común en áreas con tradicionalmente fuertes lazos con Malasia: en el archipiélago de Riau , las islas Bank y Belitung , así como en el territorio indonesio de Kalimantan y en Makassar . El nombre del plato, común a los tres países, es una duplicación de la palabra " otak " ( malayo. otak-otak , indonesio. otak-otak ), que en malayo e indonesio significa " cerebro " [5] [6] . Este nombre está asociado al parecido exterior del pescado picado crudo , que sirve de base al plato, con el cerebro humano o animal [7] [8] [9] .
El otak-otak se puede preparar a partir de muchos tipos de pescado, principalmente marinos. Con más frecuencia que otras, se utilizan especies de las familias de la caballa y el pargo . Las preferencias están determinadas principalmente por las peculiaridades de la ictiofauna y las tradiciones pesqueras de las respectivas regiones. Entonces, en la costa norte de Java Central y Oriental, el otak-otak de los khanos comunes aquí es especialmente popular [1] [2] [3] [4] . A veces, varios mariscos van al otak-otak , en particular, cangrejos y calamares , en forma pura o mezclados con pescado, y muy raramente, pollo o carne [10] [11] .
El pescado sin cabeza y sin espinas se procesa en carne picada junto con un determinado conjunto de ingredientes adicionales: la mayoría de las veces son cebollas , cebollas verdes , puerros , chalotes , ajo , pimiento , limoncillo y otras verduras [1] [2] [3] [4 ] [8] [9] . Tradicionalmente, se utilizan hachas de metal especiales para preparar carne picada, pero hoy en día se utilizan cada vez más picadoras de carne y procesadores de alimentos manuales y eléctricos [12] [4] .
Por lo general, se agrega algo de harina a la carne picada, generalmente harina de sagú , tapioca o arroz, clara de huevo y leche de coco o crema de coco.en un volumen bastante grande, generalmente un cuarto o un tercio del volumen del pescado. La carne picada se sazona con sal , azúcar , pimienta molida , galanga picada y otras especias . A veces se le agrega cúrcuma , por lo que el producto terminado adquiere un color amarillento [1] [2] [3] [4] [8] [9] .
La carne picada lista se divide en porciones con un volumen, por regla general, no más de 100 ml , a las que se les da una forma oblonga, como pequeñas chuletas alargadas o salchichas . Cada uno de ellos está envuelto en un paquete de hojas frescas de plátano . Con menos frecuencia, las hojas de palma o algunas otras plantas se usan para envolver. Por ejemplo, en algunas áreas del oeste de Malasia y Singapur, las hojas de pandanus se usan a menudo [1] [2] [3] [4] . Antes de envolver, las hojas generalmente se escaldan con agua hirviendo o vapor para hacerlas más elásticas. Antes se usaban fibras de palma para sujetar fardos, ahora se usan ampliamente hilos naturales o sintéticos , así como clips y palillos [4] [13] .
Tradicionalmente, los paquetes atados generalmente se hornean sobre brasas , sin embargo, en las condiciones urbanas modernas, también se practican varios tipos de fritura, en una sartén o wok , así como en el horno [8] [9] . En el proceso de fritura, se dan la vuelta varias veces. También hay una opción menos común para cocinar otak-otak, al vapor, que, en particular, es tradicional en el estado malasio de Penang [13] .
Es costumbre servir otak-otak en la mesa de forma desplegada o entreabierta. Sacado de la cáscara frondosa, por lo general parece una barra cilíndrica o aplanada, con menos frecuencia, un paralelepípedo , generalmente de unos 8-15 cm de largo.La consistencia del producto es bastante densa, su color puede variar de blanco a marrón claro o amarillo: según los tipos de pescado utilizados y los aditivos, las hojas utilizadas para envolver, así como las características del procesamiento culinario [8] [9] [13] .
Otak-otak puede ser el plato principal, pero se sirve más a menudo como un refrigerio ligero . Como regla general, se sirven varias salsas , la mayoría de las veces soya , maní , pimienta o tamarindo [8] [9] [13] . Ocasionalmente, se practica el uso del otak-otak en diversos platos complejos, donde se mezcla con otros ingredientes en forma picada [14] . En Malasia, Indonesia y Singapur, el otak-otak a menudo se sirve en restaurantes y tabernas que se especializan en cocina nacional, y también lo venden vendedores ambulantes, generalmente no desplegados, y es una comida callejera bastante popular [8] [9] [13 ] .