Jarabe
El jarabe ( en francés sirop del árabe شراب , sharab [1] ) es una solución concentrada de uno o más tipos de azúcares ( sacarosa , glucosa , fructosa , maltosa ) en agua o jugo natural [2] . Los jarabes también se denominan concentrados de refrescos [3] .
Descripción
Líquido viscoso transparente . Los jarabes de materias primas vegetales tienen el aroma de las frutas correspondientes . A una concentración de más del 70%, el jarabe evita la fermentación y tiene un efecto conservante [4] .
Especies
Azúcar
El jarabe de azúcar es una solución acuosa de azúcar . Para obtener un jarabe con una alta concentración de azúcar, se utiliza la ebullición del jarabe. A medida que aumenta la concentración de azúcar, aumentan la densidad y el punto de ebullición.
Para determinar la concentración de azúcar en la industria, se utilizan mediciones del punto de ebullición del almíbar con un termómetro especial y la densidad del almíbar enfriado con un sacarímetro o hidrómetro . El índice de refracción varía en proporción a la cantidad de azúcar en el jarabe y se puede utilizar para determinar la concentración utilizando el número Brix , la concentración también se determina por la densidad o la viscosidad [5] . Determinación de la concentración de jarabe de azúcar:
| Azúcar, % |
Nombre de la concentración |
Punto de ebullición , °C |
Gravedad específica |
|---|---|---|---|
| diez | agua azucarada | 100.1 | 1.038 |
| veinte | agua azucarada | 100.3 | 1.080 |
| treinta | agua dulce | 100.6 | 1.126 |
| 40 | agua dulce | 101.1 | 1.176 |
| cincuenta | El jarabe es débil. | 101.9 | 1.229 |
| 60 | Jarabe medio | 103.0 | 1.236 |
| sesenta y cinco | Jarabe fuerte | 103.9 | 1.316 |
| 70 | el hilo es delgado | 105.3 | 1.348 |
| 75 | hilo medio | 107.4 | 1.378 |
| 80 | el hilo es grueso | 110.3 | 1.411 |
| 85 | la pelota es débil | 114.5 | — |
| 90 | Pelota mediana | 122.6 | — |
| 95 | la pelota es fuerte | 127.0 | — |
| 98 | Caramelo | 165.0 | — |
- Gota pegajosa : saque unas gotas con una cuchara de postre, triture entre el pulgar y el índice. La gota pegajosa muestra la menor concentración de jarabe. Para conseguirlo, debes limitarte a disolver azúcar en agua hervida en una proporción de 50:50.
- Hilo fino : vierta un poco de jarabe en un plato frío, presione ligeramente la parte inferior de una cuchara de postre fría contra él e inmediatamente levante la cuchara. Seguirá un hilo, comparable en grosor a un hilo para coser.
- Hilo grueso : proceda de la misma manera que para una prueba de hilo fino. Se tirará de un hilo, comparable en grosor al alambre de un mouse de computadora. También puede, soplando rápidamente, agarrar una gota de jarabe con el pulgar y el índice y separar rápidamente los dedos varias veces. Sin embargo, este método es bueno para cocineros experimentados, el riesgo de quemarse es demasiado grande.
- Pelota blanda : deje caer el jarabe hirviendo en agua fría. Después de enfriarse de la gota, puede hacer rodar una pelota suave con los dedos.
- Pelota dura : la muestra se parece a la anterior. En agua fría, se forma una bola dura.
- Caramelo : ya no es posible hacer rodar una pelota en esta etapa. El bulto de caramelo duro se rompe en agua fría. Al morder, no debe pegarse a los dientes, sino desmoronarse en pedazos pequeños.
Zhzhenka es azúcar quemada, que casi no contiene agua. Cuando se calienta a esta etapa, el jarabe cambia de color de amarillo al principio a marrón oscuro al final y comienza a despedir un humo sofocante. Para fines de confitería, no se usa quemado puro. El zhzhenka disuelto en agua caliente es un jarabe de color marrón oscuro con un sabor amargo y se usa como colorante alimentario (por ejemplo, para la fabricación de huevas de Arkhangelsk ).
Invertido
El jarabe de azúcar invertido consiste en partes iguales de fructosa y glucosa obtenidas al calentar el jarabe de azúcar con ácido alimentario. Tal jarabe se usa a menudo en la fabricación de productos de confitería de harina para evitar su rápido deterioro (debido a la fructosa más higroscópica ).
Frutas y bayas
Se obtiene disolviendo azúcar en el jugo de frutas y bayas (jarabes naturales) o en un sustituto de jugo natural (jarabes sintéticos). La concentración de azúcar en el jarabe natural pasteurizado no es inferior al 60%, en el jarabe no pasteurizado no es inferior al 65% [7] .
Otros tipos
- Azúcar-leche - una solución acuosa de azúcar granulada con la adición de leche entera.
- Melaza de azúcar : una solución acuosa de azúcar granulada con la adición de melaza.
- Fondant : jarabe de azúcar hervido adicionalmente.
- Azúcar-agar, azúcar-melaza-agar - jarabe con la adición de agar-agar para obtener una estructura gelatinosa ( jalea ). Además del agar, se pueden usar otros agentes gelificantes.
- Con sabor : jarabe de azúcar con la adición de esencias, coñac, vino de postre, café, etc.
Uso
- En la industria de la confitería, los jarabes acuosos con un contenido de azúcar del 40-80 % (normalmente más del 70 %) se utilizan para remojar dulces de harina, glasear pan de jengibre, grageas y frutas, como producto semiacabado para hacer masa de caramelo y dulce de azúcar [ 4] . Los jarabes acuosos con un contenido de azúcar del 30-60% se utilizan en la preparación de mermeladas y en la producción de compotas de frutas en conserva [2] .
- Los jarabes de frutas se utilizan directamente para alimentos , así como para bebidas carbonatadas y otras bebidas ( bebidas de frutas , licores , licores , etc.).
- En medicina , el jarabe de azúcar se utiliza para corregir el sabor de los medicamentos. Los medicamentos a base de hierbas se pueden hacer con jarabe de jugo de hierbas.
Véase también
Notas
- ↑ Jarabe // Diccionario etimológico de la lengua rusa = Russisches etymologisches Wörterbuch : en 4 volúmenes / ed. M. Vasmer ; por. con él. y adicional Miembro correspondiente Academia de Ciencias de la URSS O. N. Trubacheva . - Ed. 2º, Sr. - M .: Progreso , 1987. - T. III: Musa - Syat. - S. 627.
- ↑ 1 2 Jarabe // Cártamo - Soan. - M. : Enciclopedia Soviética, 1976. - ( Gran Enciclopedia Soviética : [en 30 volúmenes] / editor en jefe A. M. Prokhorov ; 1969-1978, vol. 23).
- ↑ GOST R 52409-2005 Archivado el 29 de enero de 2020 en Wayback Machine . Productos de elaboración sin alcohol y de bajo contenido alcohólico. Términos y definiciones.
- ↑ 1 2 Dubtsov G.G. , Sidanova M. Yu. La gama y calidad de los productos culinarios y de repostería. — Academia. - 2006. - S. 166. - 234 p.
- ↑ Olga Shamkut. pastelero _ - Tutorial. - S. 84-87.
- ↑ Elaboración de confitería de harina, 1965 .
- ↑ Diccionario de productos básicos, 1960 .
Literatura
- Jarabes de frutas y bayas // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1960. - T. VIII. - Stb. 169-170. — 630 págs.
- Jarabe - artículo de la Gran Enciclopedia Soviética .
- Buteykis N. G., Kengis R. P. Jarabes y aceite quemado // Preparación de productos de confitería de harina. - M .: Economía , 1965. - S. 58-63. — 252 págs. - 45.000 ejemplares.
- Ratushny A. S. Jarabes de azúcar // Todo sobre los alimentos de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - S. 357-359. — 440 s. - 300 copias. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
 diccionarios y enciclopedias |
|
|---|---|
| En catálogos bibliográficos |
|