| Bullabesa | |
|---|---|
| fr. Bullabesa | |
| plato de bullabesa | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina francés | |
| País de origen | |
| Componentes | |
| Principal | pescado , tomates , aceite vegetal , vino |
| Posible | marisco , ralladura , ajo , Bouquet garni |
| Platos relacionados | |
| En otras cocinas | oreja irlandesa |
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Bouillabaisse (también bouillabaisse [fuente no especificada] , en Rusia se puede usar el nombre de " sopa de pescado de Marsella " ; fr. Bouillabaisse ) es un plato de la cocina francesa , una sopa de pescado de varios componentes , característica de la costa mediterránea de Francia . Es la sopa de pescado provenzal original , más común en Marsella . Inicialmente, este plato se repartía entre los pescadores y se preparaba con los restos de varios pescados que no se habían vendido durante el día. Sin embargo, más tarde la receta se volvió más complicada, aparecieron muchas variedades caras. Además, estos platos son comunes tanto en la cocina regional francesa como en las tradiciones culinarias de otros países.
El origen del nombre no está claro y existen diferentes opiniones al respecto. Según algunos, la designación provenzal "bouiabaisso" ("bolhabaissa") se puede traducir literalmente como: "¡hervir y terminar!", O ven la palabra sobras en la raíz "baisse" [1] . Según otra versión, la designación se remonta al nombre del Capitán Bass ( Bayss ), quien supuestamente lo inventó. Según otra versión, el nombre surgió en relación con las peculiaridades de la tecnología de cocción: inicialmente la sopa se lleva a ebullición (en francés: bouillir ) y al final se reduce el fuego ( abaisser ). La mayoría de los investigadores están de acuerdo en que antes, en el sur de Francia, los pescadores usaban una palabra tan generalizada para llamar a cualquier guiso de pescado "bouillepeis", que finalmente recibió una fijación en la forma "bouillabaisse" [2] .
Históricamente, la bouillabaisse era un plato tradicional de los pescadores de Marsella y se preparaba con el pescado que sobraba en la noche después de la venta, por lo que era una sopa barata para los pobres [3] . Sin embargo, gracias a su fama, así como al desarrollo del turismo en la costa mediterránea de Francia, la cocina de los restaurantes de Marsella ha creado varias variedades muy caras utilizando langostas y otros mariscos caros. Las sopas preparadas de esta manera pueden costar hasta 150-200 euros por plato en algunos restaurantes provenzales [4] .
Hay una antigua leyenda francesa según la cual la antigua diosa griega Afrodita alimentaba diariamente con bullabesa a su marido Hefesto [5] .
De la mayoría de las otras sopas de pescado, principalmente preparadas hirviendo , el buaybes se diferencia por freír y guisar las verduras [6] . Es un caldo cocinado a partir de varios tipos de pescado de mar (alrededor de una docena de elementos, incluido el escorpión de mar , el gallo , el rubio ) a razón de más de un kilogramo de peso vivo por porción del producto terminado, a veces con la adición de mariscos . aliñado con verduras ( tomates , cebollas , ajos , hinojo , etc.), piel de naranja o limón, azafrán , especias y otros ingredientes [4] . Alexander Kuprin en su pez "El cuento del Raskass" señaló que cuanto más magnífica y solemne es la sopa de pescado, más componentes contiene y el "efecto ardiente en la boca, la garganta, el esófago y el estómago". El escritor da los ingredientes de la receta de Marsella, que también puede incluir los siguientes componentes:
langostas , langostas, ostras , mulas (mejillones en Odessa), cangrejos, cangrejos de río, erizos de mar, estrellas de mar, caballitos de mar, miembros y ojos de un pulpo pulpo, moluscos llamados cloviss, violeta y otros, tomates, cáscaras de limón , pimienta de cayena feroz , todos tipos de hierbas especiadas y otros condimentos estimulantes, mucho azafrán, cebollas y, finalmente, un abismo de fuerte ajo provenzal, cuyo buen aroma está saturado con todas las antiguas calles estrechas de las antiguas ciudades del sur [7] .
Kuprin también señaló que el componente más importante de la sopa de Marsella es unas rascas de pescado muy huesudas .de la familia de los escorpiones . El navar elaborado con este pescado aporta a la bouillabaisse "el auténtico tono, sabor y elegancia de Marsella" [7] . Este pescado está incluido en la lista de componentes obligatorios establecida por la especial "Carta de la Bouillabaisse" (en francés: Une charte pour la bouillabaisse ), que fue aprobada por los restauradores franceses en 1980 para unificar la receta de la sopa. Según este documento, la sopa de Marsella también debe incluir: el dragón marino del Mediterráneo ( lat. Trachinus araneus ) de la familia de los dragones , la anguila marina , el pez león cebra y las rascas blancas [8] [9] . Además, son comunes numerosas variaciones regionales de este plato, basadas en mariscos locales como pargo, bacalao , pulpo y camarones .
La bullabesa se sirve caliente con baguettes tostadas y salsa de ajo rouille . Por lo general, la bullabesa se sirve en la mesa con una ensalada verde y el plato se saca en dos platos. El caldo se vierte en un plato más profundo, y los trozos de papas, pescado y otros mariscos se colocan en el segundo y se vierten con el caldo. Los platos con un plato se complementan con una salsera, por ejemplo, con mostaza , parmesano, galletas saladas. Las salsas se untan en el pan , se colocan en la sopa, donde se remojan en caldo y luego se comen con una cuchara. Muchos establecimientos culinarios sirven el caldo con pan y salsas como primer plato, dejando el pescado y otros mariscos para el segundo [10] .
En las variedades regionales, calvados , nuez ( Normandía ) se añaden a la bullabesa, se acidifican con vinagre ( Bretaña ), el bouquet garni se utiliza como especias , las patatas se añaden a la bullabesa de Toulon .
“Me comí su famoso bouille abess”, dice misteriosamente Pavel Matveich, “lo tienen en lugar de nuestra sopa de pescado”.
M. E. Saltykov-Shchedrin . Discursos bien intencionados . 1876 [11]William Makepeace Thackeray dedicó la Balada de la bullabesa (1849) a la sopa de pescado de Marsella preparada en una taberna parisina, en la que canta a las alegrías terrenales, la juventud y la amistad [12] . Alexandre Dumas (padre) en su "Grand Dictionnaire de cuisine" (en francés: Grand Dictionnaire de cooking ; publicado póstumamente en 1873) da una receta de bullabesa, que aprendió del dueño de un restaurante de Marsella, Monsieur Rubion, y también menciona la sopa. en sus libros, por ejemplo, en El conde de Montecristo . En la época de Thackeray y Dumas, la sopa de Marsella aún no había adquirido el carácter de manjar exquisito, y en la receta de Dumas sólo se incluyen unos pocos tipos de pescado: merlán, rubio , gorguera o rodaballo [3] . Una colorida descripción de la preparación de un plato al fuego está contenida en el cuento de la vida provenzal "Nais Mikulen" de la segunda colección de cuentos de Émile Zola , "Nuevos cuentos de Ninon" (1874). Zola y Alphonse Daudet , que vivieron en su infancia en el sur de Francia , eran grandes admiradores de este plato de la cocina provenzal, lo mencionaron repetidamente en sus obras, y mientras vivían en París, trataron a sus amigos literatos en la "sociedad de cinco ", en particular Gustave Flaubert , Edmond de Goncourt e Ivan Turgenev , como este último indica en la correspondencia, y Goncourt en el " Diario " [13] .
En 1905, Alexander Kuprin , mientras estaba en Nikolaev , se dispuso a cocinar bullabesa con amigos, a la que llama "mezcolanza". Bajo su supervisión, un cocinero de una taberna local preparó este plato mediterráneo, que incluía espárragos , apio , aceitunas aragonesas , katran ahumado , anguilas y se utilizaron gobios en lugar de rascass . El plato era alcohólico, y se utilizó Madeira en lugar de Pernod , y el ron jamaicano se cambió por vodka . El posadero probó esta “mezcolanza” y pidió permiso para ponerla en el menú. Con respecto a esta historia, Kuprin le escribió a Ivan Bunin : “No sé, querido Ivan Alekseevich, cómo será en la literatura, pero mi nombre seguramente permanecerá en las mesas de la cocina bajo la orgullosa línea “hodgepodge a la Cuprine” [ 14] . Más tarde, ya viviendo en Francia y bajo la impresión de la vida de los pescadores provenzales, en 1931 Kuprin escribe “La historia del pez “Raskas””, donde habla en detalle sobre la preparación del plato y qué ingredientes se necesitan para prepararlo. prepare una verdadera sopa de pescado de Marsella, además de pescar el componente más importante de la sopa: el pescado raskas. La historia termina con una caracterización de la comida caliente cocinada: “Pero la oreja del maldito “raskass” [15] resultó ser excelente, grasosa, sabrosa y fuerte” [7] [14] . En la novela Demasiados cocineros de Rex Stout , el detective privado y gourmet Nero Wolfe dice que solía comer bullabesa en Marsella, su "cuna y templo", cuando era joven. Sin embargo, él favorece fuertemente la variedad de sopa cajún de Nueva Orleans : “¿De qué bullabesa estamos hablando si ni siquiera tiene pargo rojo ?” [2]
El plato aparece en el quinto número de Gaul Run (en francés: Le Tour de Gaule d'Astérix ; 1965) cómics del escritor René Goscinny y el artista Albert Uderzo . Durante su periplo gastronómico por las regiones de las Galias, Asterix y Obelix reciben en Massilia (antigua Marsella) la bullabesa de la taberna del puerto viejo, que recogen junto con otros manjares galos recogidos por todo el país, para un banquete en su pueblo [16 ] .
El asteroide 8523 Bouillabaisse, descubierto el 8 de septiembre de 1922 por el astrónomo belga Eric Walter Elst [17] , lleva el nombre del plato .