El extracto de levadura es una fracción soluble en agua de péptidos libres y aminoácidos , que se forma como resultado de la descomposición de la levadura por la acción de enzimas o por calentamiento . Los extractos de levadura se elaboran originalmente a partir de cultivos de levadura de panadería o cerveza cultivados en melaza [1] . El extracto tiene un sabor a levadura pero bastante picante, y es similar al caldo de carne ( umami ). Se utiliza como untable de pan , condimento y potenciador del sabor [2] .
Para la fabricación de extracto de levadura, se toman géneros de levadura especialmente criados y ricos en proteínas, en particular, levadura de panadería, Torula, levadura de cerveza, levadura láctea y forrajera. La destrucción de las células y la liberación asociada de savia celular, por regla general, se produce con la ayuda de la autólisis . Las propias proteasas e hidrolasas de la levadura hidrolizan el contenido de las células, como resultado de lo cual las cadenas de proteínas se desdoblan en péptidos y aminoácidos , el ADN y el ARN en nucleótidos . Para aumentar el contenido de nucleótidos hay que añadir enzimas nucleasas propias de la levadura . Entre otras cosas, se añaden los nucleótidos monofosfato de guanosina y ácido inosínico para mejorar el sabor del extracto de levadura [3] .
Además de la autolisis, la destrucción celular puede llevarse a cabo mediante termólisis , en la que las células de levadura se calientan en agua, o mediante plasmólisis con la adición de una solución de sal y azúcar [2] .
Posteriormente, el autolizado o hidrolizado se libera de los elementos celulares insolubles mediante la separación del concentrado, que se seca si es necesario. El resultado es un extracto de levadura pastoso con un contenido de materia seca del 70-80 % o un polvo con un contenido de materia seca del 95-97 % [3] .
Los componentes principales del extracto de levadura son los productos de degradación de proteínas (péptidos, aminoácidos libres) y nucleótidos. Como ejemplo se da la composición de un extracto de levadura obtenido por autolisis con un contenido de materia seca del 70%. Entre los aminoácidos contenidos en el extracto, el ácido glutámico ocupa una cantidad importante. Las proporciones de aminoácidos en materia seca se presentan en la tabla [3] .
| Aminoácidos | Por ciento |
|---|---|
| Ácido aspártico | 8,0% |
| Treonina | 2,3% |
| Sereno | 2,7% |
| Ácido glutamico | 11,9% |
| prolina | 1,8% |
| Glicina | 3,1% |
| alanina | 5,6% |
| cisteína | 0,4% |
| Valina | 3,8% |
| metionina | 0,7% |
| isoleucina | 4,7% |
| leucina | 3,1% |
| tirosina | 1,4% |
| Fenilalanina | 1,8% |
| Lisina | 6,8% |
| histidina | 1,5% |
| Arginina | 1,3% |
| Ácido diaminovalérico | 0,3% |
Al igual que la levadura, el extracto de levadura es relativamente rico en vitaminas B , que están contenidas en la muestra de prueba en los siguientes volúmenes [3] :
| Vitamina | mg/100g |
|---|---|
| Vitamina B 1 | 3.0 |
| vitamina B2 | 11.9 |
| vitamina B6 | 2.3 |
| Vitamina B 3 | 68.0 |
| vitamina B7 | 0.17 |
| Vitamina B 9 | 3.1 |
| Vitamina B 5 | 30.0 |
El extracto de levadura tiene un sabor salado y es un potenciador del sabor, ya que contiene, entre otros, ácidos glutámico , guanidílico e inosínico . Por esta razón, se utiliza en la industria alimentaria como agente aromatizante en la producción de salsas , sopas y comidas preparadas [4] .
De acuerdo con el Reglamento del Consejo Europeo No. 1334/2008, el extracto de levadura como aditivo aromatizante se puede etiquetar con el término "natural". Por el contrario, las sales de sodio o potasio de estos ácidos se denominan "sabores" [5] . Dado que el extracto de levadura contiene ácido glutámico, la Administración de Alimentos y Medicamentos permite que no se etiquete como suplemento dietético en el empaque. Pero al mismo tiempo, la agencia prohíbe etiquetar el producto como "sin MSG" y enumerarlo como condimento o especia en los ingredientes [6] .
El extracto de levadura se utiliza como base para la producción de diversos productos para untar , generalmente con la adición de otros ingredientes. En el Reino Unido y Nueva Zelanda producen una pasta llamada Marmite , en Suiza - Cenovis , en Australia - Vegemite , en Alemania - Vitam-R [7] .
Al igual que la levadura, el extracto de levadura es rico en vitaminas B 1 , B 2 , B 3 , niacina, biotina, ácido fólico y pantoténico, por lo que también se utiliza en una dieta médica [2] .