Aceite vegetal
La versión actual de la página aún no ha sido revisada por colaboradores experimentados y puede diferir significativamente de la versión revisada el 18 de abril de 2022; las comprobaciones requieren 3 ediciones .Los aceites vegetales , las grasas vegetales son productos extraídos de materias primas vegetales y constituidos por triglicéridos de ácidos grasos y sus sustancias acompañantes ( fosfolípidos , ácidos grasos libres, ceras , esteroles , colorantes, etc.) [1] .
Características generales
Los aceites vegetales son un producto alimenticio importante. A un costo relativamente bajo, tienen un alto valor nutricional, muchos contienen nutrientes esenciales. La norma fisiológica para el consumo de aceite vegetal es de 9-10 kg por persona y año, en forma de producto alimenticio o como parte de otros productos grasos (margarina, mayonesa, etc.) Los aceites vegetales suelen denominarse según el tipo de materia prima de la que se obtienen [2] .
Materias primas
Las materias primas para la producción de aceites vegetales son:
- Semillas oleaginosas (girasol, soja, colza, algodón, lino, sésamo, cardo mariano, comino negro, mostaza, amapola, cáñamo);
- Frutos de plantas oleaginosas (palmas, olivos);
- Residuos que contienen aceite del procesamiento de materias primas vegetales (germen de trigo, maíz, arroz, huesos de frutas de cerezas, uvas, albaricoques, semillas de sandía , semillas de melón, tomates, calabazas, abeto , espino amarillo );
- Nueces (Macadamia, Pacana, Cedro, Brasileña, Nuez, Pistacho, Coco, Avellana, Almendra )
Clasificación de los aceites vegetales
Origen
- aceites de semillas;
- de pulpa de fruta.
Consistencia
- duro ( manteca de cacao , coco , palmiste );
- líquido ( maní , maíz , linaza , oliva , palma , girasol , colza , soja ).
Según la capacidad de formar películas al secarse
- secado - se oxidan en el aire y forman películas elásticas resinosas, transparentes y lisas, insolubles en disolventes orgánicos ( cáñamo , linaza, tung );
- semisecado: formación lenta de películas blandas y pegajosas (maíz, amapola , girasol, soja);
- no se seca - no forma películas y no se espesa cuando se calienta (maní, mostaza , manteca de cacao, palma, palmiste, oliva, colza).
Según el contenido de ciertos ácidos grasos
- grupo láurico, cuyos aceites contienen láurico y otros ácidos de bajo peso molecular (aceites de coco y de palmiste);
- grupo erúcico - aceites que contienen ácidos erúcico , nervónico , eicosenoico (colza, mostaza, colza con alto contenido de erúcico );
- grupo palmítico: los aceites de este grupo se caracterizan por un alto contenido de ácido palmítico (palma, semilla de algodón , manteca de cacao);
- el grupo oleico incluye los aceites con mayor contenido en ácido oleico (oliva, girasol alto oleico, avena , maní, albaricoque , cártamo , arroz , pistacho , aguacate );
- grupo oleico-linoleico: los aceites de este grupo contienen ácidos oleico y linoleico en cantidades comparables ( sésamo , cereza );
- grupo linoleico - el ácido linoleico predomina en los aceites de este grupo (girasol, maíz, cáñamo, calabaza , piñones , aceite de germen de trigo , aceite de semilla de uva );
- El grupo α-linolénico incluye aceites con un alto contenido de ácido α-linolénico (linaza, colza de bajo contenido erúcico, camelina , mostaza, colza, trigo, soja, aceite de rosa mosqueta );
- Grupo γ-linolénico: aceites de borraja, semillas de grosella negra.
Obtención de petróleo
Para la extracción de los aceites vegetales se utilizan métodos de prensado y extracción, así como sus combinaciones: doble prensado, prensado seguido de extracción [3] .
El método de prensa se utiliza para la eliminación preliminar (preprensado) y final del aceite. Se utilizan prensas de tornillo, que se pueden dividir en 3 grupos: prensas para eliminación preliminar de aceite (prensas for), prensas para prensado final (expellers), prensas de doble propósito. La preparación de las semillas para el prensado consiste en la separación de la cáscara de la semilla (descascarado, separación, aspiración), trituración de los núcleos (destrucción de la estructura celular para obtener la oleaginosa), tratamiento húmedo-térmico (para debilitar las fuerzas que mantienen el aceite en la superficie de la oleaginosa con la formación de pulpa). El aceite prensado en caliente se obtiene a partir de materias primas que se han sometido a un tratamiento térmico en braseros, donde el agua desplaza el aceite de las semillas. Durante el prensado en frío, no se utiliza calefacción. El aceite prensado en frío conserva su olor y sabor naturales, pero necesita una filtración adicional para eliminar la turbidez, que consiste en proteínas y sustancias mucosas de las materias primas de semillas oleaginosas. El prensado en frío se utiliza para obtener aceite de aceitunas, piñones, huesos de frutas. Después del prensado en frío, queda hasta un 20% de grasa en la materia prima, por lo que se somete a repetidos prensados en caliente [4] .
Sin embargo, la tecnología de prensado no proporciona una extracción completa del aceite. El aceite que queda después del prensado se extrae por extracción, que se caracteriza por una mayor eficiencia (las pérdidas son de 1,5 a 2,5 veces menores que durante el prensado). La extracción consiste en extraer aceite de materias primas o tortas de prensa con la ayuda de un solvente volátil: la gasolina. La extracción de aceite se lleva a cabo en aparatos de extracción de operación continua, cuando el solvente se suministra en contracorriente al movimiento de materias primas. Miscella, una mezcla de gasolina y aceite, a la salida del aparato, el solvente contiene 15-17% de aceite. Después de la sedimentación, la miscela se destila para destilar gasolina. Luego, el aceite se purifica por filtración y refinación [5] .
Purificación
Los aceites vegetales obtenidos por prensado o extracción contienen sustancias acompañantes que determinan la calidad del aceite. Para obtener aceite con una buena presentación, eliminar sustancias peligrosas, aumentar la vida útil, los aceites se purifican utilizando una amplia gama de métodos: refinación. El ciclo completo de refinación de grasas y aceites consta de los siguientes procesos tecnológicos [6] :
- Limpieza mecánica: sedimentación, filtración y centrifugación para eliminar las impurezas suspendidas de la torta, el polvo y el agua.
- La hidratación es el tratamiento del aceite con agua cuando se calienta a 55-60 ° C. Cuando se hidratan, las sustancias proteicas y mucosas se coagulan y se pueden filtrar. En el proceso de hidratación, los fosfolípidos se eliminan de los aceites vegetales, ya que pueden precipitar durante el transporte y almacenamiento. Posteriormente, los aceites se pueden volver a enriquecer con determinados grupos de fosfolípidos.
- Refinación alcalina (neutralización): proporciona unión y eliminación de ácidos grasos libres. El aceite se trata con álcali cuando se calienta, luego el residuo jabonoso se drena y se lava con agua. Neutralización por destilación (libre de alcalinos): proporciona la eliminación simultánea de ácidos grasos libres y odorantes (sustancias que dan sabor y olor) de los aceites.
- Refinación por adsorción (blanqueo): decoloración o clarificación de aceites, es decir, eliminación de pigmentos con la ayuda de adsorbentes. Además, se eliminan los fosfolípidos, las proteínas y los residuos de jabón.
- La desodorización es la eliminación de sustancias volátiles del aceite que imparten olor y sabor. Los aceites desodorizados son insípidos e inodoros y son más adecuados para freír, así como para la producción de grasas para cocinar y repostería y aceites para conservas. Las sustancias aromáticas se eliminan por destilación en un desodorizador con vapor a una temperatura de 210-230 °C. En esta etapa, se agrega 0.02-0.04% de ácido cítrico al aceite, lo que evita la oxidación y mejora el sabor.
- La preparación para el invierno (congelación) es la unión y eliminación de ceras y sustancias cerosas. Como resultado, el aceite adquiere una apariencia comercializable, ya que las ceras forman una neblina notable durante el almacenamiento. Las ceras se eliminan agitando mientras se enfría a 10-12 °C. El aceite congelado no forma un precipitado cuando se enfría a 5 °C.
Dependiendo del propósito, el aceite puede pasar por un ciclo de refinación completo o incompleto [7] .
Composición de los aceites vegetales
Los triglicéridos constituyen la mayor parte (hasta el 95-98%) de los lípidos en las semillas y frutas oleaginosas. Son ésteres de glicerol y ácidos grasos. Los ácidos carboxílicos son compuestos orgánicos que contienen uno o más grupos carboxilo unidos a un radical hidrocarbonado.
Los ácidos grasos que componen los aceites vegetales, con muy raras excepciones, son monobásicos con un número par de átomos de carbono: 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Todos los triglicéridos tienen la misma parte de glicerol, por lo que la diferencia en propiedades se debe únicamente a los ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden diferir en los siguientes parámetros:
- longitud de la cadena (número de átomos de carbono);
- número y posición de los dobles enlaces ;
- posición en la molécula de triglicéridos.
Los cambios en estas características son responsables de las diferencias químicas y físicas entre grasas y aceites.
La composición de ácidos grasos de los principales tipos de aceites vegetales se presenta en la tabla. .
| Composición de ácidos grasos | Nombre de ácido graso | Aceite de oliva | aceite de soja | Aceite de girasol | Aceite de girasol alto oleico | Aceite de colza bajo en erúcico (no más del 5%) | aceite de palma | manteca de cacao | aceite de semilla de palma | aceite de coco | grasa de la leche | grasa de res | grasa de cordero |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| C4:0 | aceitoso | 2,0—4,2 | |||||||||||
| C6:0 | caprón | hasta 0.8 | 0,4—0,6 | 1,5—3,0 | |||||||||
| C8:0 | caprílico | 2,4—6,0 | 5,8—10,2 | 1,0—2,0 | |||||||||
| C10:0 | capricornio | 2,0—5,0 | 4,5—7,5 | 2,0—3,5 | |||||||||
| C10:1 | deceno | 0,2—0,4 | |||||||||||
| C12:0 | láurico | hasta 0.1 | 0,1—0,4 | 41,0—55,0 | 43,0—51,0 | 2,0—4,0 | 0,1—0,6 | ||||||
| C14:0 | mirístico | 0,0—0,05 | hasta 0.2 | hasta 0.2 | hasta 0.3 | 0,5—2,0 | hasta 0.7 | 14,0—18,6 | 16,0—21,0 | 8,0—13,0 | 3,0—3,3 | 2,2—3,0 | |
| C14:1 | miristoleico | 0,6—1,5 | 0,4—0,6 | 0,2—0,8 | |||||||||
| C16:0 | palmítico | 7,5—20,0 | 8,0—13,3 | 5,0—7,6 | 4.2—4.6 | 2,5—6,3 | 39,0—46,8 | 24,0—25,2 | 6,5—10,0 | 7,5—10,0 | 22,0—33,0 | 24,0—29,0 | 23,6—30,5 |
| C16:1 | palmitoleico | 0,3—3,5 | hasta 0.2 | hasta 0.3 | hasta 0,6 | hasta 0,6 | hasta 1.0 | 0,2—1,5 | 1,5—2,0 | 2.4—2.7 | 1.2—1.3 | ||
| C18:0 | esteárico | 0,5—5,0 | 2,4—2,5 | 2,7—6,5 | 4.1—4.8 | 0,8—2,5 | 3,5—6,0 | 34,0—35,5 | 1,0—3,5 | 2,5—4,0 | 9,0—13,0 | 21,0—24,9 | 20,1—31,7 |
| C18:1 | oleico | 55,0—83,0 | 17,7—26,1 | 14,0—39,4 | 61,0—69,8 | 50,0—65,0 | 36,7—43,0 | 37,0—41,0 | 12,0—19,0 | 5,0—10,0 | 22,0—32,0 | 35,5—42,0 | 35,4—41,4 |
| C18:2 | linoleico | 3,5—21,0 | 49,8—57,1 | 48,3—74,0 | 21,9—28,4 | 15,0—25,0 | 6,5—12,0 | 1,0—4,0 | 0,8—3,0 | 1,0—2,5 | 3,0—5,5 | 2,0—5,0 | 2,8—3,9 |
| C18:3 | linolénico | 5,5—9,5 | hasta 0.3 | 7,0—15,0 | hasta 0.5 | hasta 0.2 | hasta 1.0 | hasta 0.5 | hasta 1.5 | ||||
| C20:0 | araquídico | 0,0—0,6 | 0,1—0,6 | 0,1—0,5 | hasta 0.7 | 0,1—2,5 | hasta 1.0 | hasta 1.0 | hasta 0.5 | hasta 0.3 | hasta 0,4 | ||
| C20:1 | gadoleico | 0,0—0,4 | hasta 0.3 | hasta 0.3 | hasta 0.5 | 0,1—4,0 | hasta 1.0 | hasta 0.5 | |||||
| C20:2 | eicosadieno | hasta 1.0 | hasta 1.0 | ||||||||||
| C22:0 | behénico | 0,0—0,2 | 0,3—0,7 | 0,3—1,5 | 0,7—1,2 | hasta 1.0 | hasta 1.0 | hasta 0.5 | |||||
| C22:1 | erúcico | hasta 0.3 | hasta 0.3 | hasta 5.0 | hasta 1.0 | hasta 0.5 | |||||||
| C22:2 | docosadieno | hasta 0.3 | hasta 0.5 | ||||||||||
| C24:0 | lignocérico | 0,0—0,2 | hasta 0,4 | hasta 0.5 | hasta 0.2 | hasta 1.0 | hasta 0.5 | ||||||
| C24:1 | nervioso | hasta 0.5 | hasta 0.1 | ||||||||||
| Punto de fusión, °C | −6 | −20…−23 | −18…−20 | +4.4…+7.2 | −9 | +33…+39 | +31…+35 | +23…+26 | +22…+29 | +28…+36 | +42…+52 | +44…+55 | |
La tabla muestra que cuanto mayor sea el contenido de ácidos grasos saturados con 16 y especialmente 18 átomos de carbono, mayor será el punto de fusión del aceite o grasa.
Además de los triglicéridos, los aceites naturales contienen sustancias e impurezas acompañantes que pasan al aceite durante su extracción o procesamiento. Están presentes en pequeñas cantidades, pero afectan significativamente a sus propiedades: fosfolípidos, ceras, colorantes, esteroles, vitaminas liposolubles (A, D, E, K), ácidos grasos libres, residuos de jabón y catalizadores.
Modificación de aceites vegetales
La mayoría de los aceites y grasas vegetales naturales tienen un uso limitado en su forma natural debido a su composición y propiedades específicas. Para expandir el uso de tales aceites, se someten a varias modificaciones, las más famosas son la interesterificación, la hidrogenación y el fraccionamiento.
La hidrogenación es el proceso de saturación parcial o total de los ácidos grasos insaturados de los triglicéridos, que forman parte de los aceites vegetales, con hidrógeno. Se realiza para la transformación de aceites líquidos en sólidos (la selección de las condiciones del proceso permite obtener grasas de sebo de diversos grados de dureza), lo que permite ampliar el campo de aplicación de las mismas (las grasas hidrogenadas se utilizan en la confitería y panadería industrias).
La interesterificación es el proceso de redistribución de los grupos acilo en los triglicéridos del aceite sin cambiar la composición de ácidos grasos de los triglicéridos. La adición de grasas interesterificadas a la base grasa de la pasta para untar mejora las características estructurales y mecánicas (enfriada es más fácil de untar que la mantequilla).
El fraccionamiento es la separación de aceites vegetales por un método termomecánico en fracciones con diferentes puntos de fusión.
Valor nutricional de los aceites vegetales
Los aceites vegetales contienen componentes biológicamente activos: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, fosfolípidos, fitoesteroles, vitaminas.
| tipo de aceite | Grasa Total (g) | Grasa saturada (g) | Grasa monoinsaturada (g) | Grasa poliinsaturada (g) | punto de humo |
|---|---|---|---|---|---|
| aceite de colza | 100 | 7 | 63 | 28 | 205°C (401°F) [8] [9] |
| Aceite de coco | 100 | 86 | 6 | 2 | 177°C (351°F) |
| Aceite de maíz | 100 | quince | treinta | 55 | 230°C (446°F) [10] |
| Aceite de oliva | 100 | catorce | 73 | once | 190°C (374°F) [10] |
| Mantequilla de maní | 100 | 17 | 46 | 32 | 225°C (437°F) [10] |
| Aceite de arroz | 100 | 25 | 38 | 37 | 250°C (482°F) [11] |
| Aceite de soja | 100 | dieciséis | 23 | 58 | 257°C (495°F) [10] |
| Aceite de girasol | 100 | once | veinte | 69 | 225°C (437°F) [10] |
| Aceite de girasol (alto oleico) | 100 | 12 | 84 [8] | 4 [8] |
Las grasas sirven como las fuentes de energía más concentradas. Aproximadamente el 80% de las reservas de energía del cuerpo humano provienen de las grasas. Las grasas son una fuente de nutrientes: ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas liposolubles, fosfolípidos, vitaminas.
Los ácidos grasos poliinsaturados intervienen en la síntesis de los componentes estructurales de las membranas celulares responsables del funcionamiento normal de estas últimas y de su resistencia a los efectos nocivos, aceleran el metabolismo del colesterol en el hígado y ayudan a eliminarlo del organismo, tienen un efecto normalizador Efecto sobre las paredes de los vasos sanguíneos, aumentando su elasticidad y reduciendo la permeabilidad. La falta de estos ácidos contribuye a la trombosis de los vasos coronarios.
Los fosfolípidos participan en la regulación del metabolismo de las grasas, forman las propiedades protectoras de las membranas celulares, aseguran el crecimiento y la reproducción normales de las células, intervienen en la formación de la estructura del tejido nervioso, las células hepáticas y cerebrales, la excreción de colesterol del cuerpo. , reducir la formación de productos de oxidación en el suero sanguíneo.
Los fitoesteroles ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre. Los aceites vegetales contienen provitaminas de vitamina A ( retinol ), vitamina E (tocoferoles) . El β-caroteno (provitamina A) exhibe propiedades antioxidantes , aumenta las propiedades protectoras del cuerpo contra los efectos de la exposición a la radiación, la formación de tumores malignos , actúa como un reductor de tocoferoles . Las funciones principales de los tocoferoles en el cuerpo están asociadas con sus fuertes propiedades antioxidantes , por lo que protegen los ácidos grasos poliinsaturados, las enzimas y las vitaminas de la oxidación, protegen las membranas biológicas, activan la síntesis de muchas proteínas , la ingesta sistemática de vitamina E reduce el riesgo de enfermedad coronaria , infarto de miocardio , accidente cerebrovascular , diabetes .
La falta de grasas en los alimentos puede conducir a una mala salud, ya que están involucradas en la formación de una serie de hormonas en el cuerpo humano.
Para obtener todas las sustancias necesarias para el cuerpo, no debe dar preferencia a ningún tipo de aceite: es mejor combinar y alternar aceites.
Adulteración de aceite vegetal
Los aceites vegetales caros (oliva, maíz, girasol) a veces se falsifican añadiéndoles aceites baratos, como colza o soja. Como tales aditivos, se utilizan aceites desodorizados refinados, que prácticamente no tienen color, sabor y olor. Por lo general, es imposible distinguir el aceite falso del genuino por métodos organolépticos. Para identificar las falsificaciones, es necesario un estudio de laboratorio de la composición de ácidos grasos del aceite [12] .
Notas
- ↑ Gran Enciclopedia Rusa : [en 35 volúmenes] / cap. edición Yu. S. Osipov . - M. : Gran Enciclopedia Rusa, 2004-2017.
- ↑ Kastornykh, 2003 , pág. 45.
- ↑ Kastornykh, 2003 , pág. 48.
- ↑ Kastornykh, 2003 , pág. 47.
- ↑ Kastornykh, 2003 , pág. 49.
- ↑ Kastornykh, 2003 , pág. 50-54.
- ↑ Kastornykh, 2003 , pág. 51.
- ↑ 1 2 3 Base de datos de nutrientes, Versión 25 . Departamento de agricultura de los Estados Unidos. Consultado el 22 de octubre de 2020. Archivado desde el original el 20 de octubre de 2020.
- ↑ Katragadda, HR; Fullana, AS; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emisiones de aldehídos volátiles de aceites de cocina calentados (inglés) // Food Chemistry: revista. - 2010. - Vol. 120 . — Pág. 59 . doi : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
- ↑ 1 2 3 4 5 El Instituto Culinario de América El Cocinero Profesional . — 9no. — Hoboken : John Wiley & Sons , 2011. — ISBN 978-0-470-42135-2 .
- ↑ Preguntas frecuentes sobre el aceite de salvado de arroz (enlace no disponible) . AlfaOne.ca . Consultado el 3 de octubre de 2014. Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2014.
- ↑ Kastornykh, 2003 , pág. 76.
Literatura
- Aceites vegetales grasos // Gran Enciclopedia Rusa. Tomo 28. - M. , 2015. - S. 250-251.
- Ipatova L. G., Kochetkova A. A., Nechaev A. P., Tutelyan V. A. Productos grasos para una dieta saludable. Aspecto moderno. — M.: Impresión DeLi, 2009. — 396 p.
- Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu. S. et al. Aceites vegetales . Kastornykh M.S. - M. : Centro de Información "Academia", 2003. - S. 45-79. — 288 pág. — ISBN 5-7695-1340-3 .
- B. N. Tyutyunikov, Z. I. Bukhshtab, F. F. Smooth y otros Química de las grasas. - 3ª ed., revisada. y adicional — M.: Kolos, 1992. — 448 p.
- O'Brien R. 4. Grasas y aceites. Producción, composición y propiedades, aplicación / R. O'Brien; por. De inglés. 2ª ed. V. D. Shirokov, D. A. Babeykina, N. S. Selivanova, N. V. Magda. - San Petersburgo: Profesión, 2007. - 752 p.
- Paronyan V. Tecnología de grasas y sustitutos de grasas. 3. - M.: Impresión DeLi, 2006. - 760 p.
- Mendeleev D. I. , Rudnev V. M. Producción de extracción de mantequilla y aceite // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
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