Huevo (comida)

El huevo  es un producto alimenticio común . Debido a la disponibilidad, los huevos de gallina son actualmente los más comunes en uso , aunque los humanos pueden comer cualquier huevo de ave. Además, existe la práctica de comer los huevos de algunos reptiles (por ejemplo, las tortugas ). A pesar del valor nutricional de los huevos, su consumo puede ser perjudicial debido a la posibilidad de infección por salmonella o alergia a la clara de huevo.

La producción en masa de huevos de gallina está muy extendida en todo el mundo. En 2009, 6.400 millones de pollos en todo el mundo produjeron alrededor de 62,1 millones de toneladas de huevos [1] .

Historia

Los huevos de aves han sido un alimento preciado desde tiempos prehistóricos , tanto en sociedades cazadoras como en culturas posteriores en las que se domesticaron aves. El pollo probablemente fue domesticado con el propósito de producir huevos alrededor del 7500 a. mi. (de un pájaro salvaje del bosque en el sudeste de Asia y el subcontinente indio). Los pollos llegaron a Sumeria y Egipto hacia el 1500 a. e., y luego alrededor del 800 a. mi. a Grecia , donde antes la principal fuente de huevos era la codorniz [2] . En Tebas egipcia , sobre la tumba de Haremhab, datada hacia 1420 a. ej., se representa a un hombre que lleva un cuenco con grandes huevos de avestruz y, presumiblemente, un pelícano [3] . En la antigua Roma , se usaban varios métodos para conservar los huevos, y las comidas a menudo comenzaban con platos con huevos [3] . Los antiguos romanos trituraban las cáscaras de los huevos en sus platos para que los malos espíritus no pudieran esconderse allí [4] . En la Edad Media , estaba prohibido comer huevos como producto animal durante la Cuaresma cristiana [4] .

En el siglo XIX, la industria del huevo deshidratado se desarrolló y fue reemplazada por la industria del huevo congelado [5] . En 1878, una empresa en St. Louis, Missouri, comenzó el proceso de secado convirtiendo la yema y la clara de huevo en una sustancia de color marrón claro parecida a un alimento [5] . La producción de huevos deshidratados se expandió significativamente en los EE. UU. durante la Segunda Guerra Mundial para alimentar al personal militar y los ejércitos aliados [5] .

En 1911, Joseph Coyle de Smithers, Columbia Británica, inventó el cartón de huevos para resolver una disputa sobre huevos rotos entre un granjero en Bulkeley Valley y el propietario del Aldermere Hotel. Los primeros cartones de huevos estaban hechos de papel [6] .

Composición química de los huevos

La composición varía según la especie, raza, edad, condiciones de mantenimiento y alimentación de las aves [7] :

Valor nutricional de un huevo de gallina

El huevo consta de clara y yema de huevo en una cáscara translúcida calcárea. El color de la yema depende de la dieta de la gallina ponedora y puede variar de amarillo pálido a naranja oscuro y verdoso. La yema contiene proteínas además de grasas y colesterol . La clara de huevo se compone de agua y proteínas . En un huevo de gallina, la proteína es 56-58%, la yema es 30-32%, la cáscara es 12% de la masa total [9] o, aproximadamente, la relación es 14:8:3 [7] . La relación entre el diámetro más grande y el diámetro en diámetro es de 1,4:1 [8] .

Cuando la función ovárica está alterada, las gallinas pueden poner huevos sin yema o con dos yemas [8] .

Diferentes razas de pollos ponen huevos de diferentes colores. El color de un huevo no tiene nada que ver con sus propiedades nutricionales. En Rusia y EE. UU., los huevos de gallina suelen ser de color blanco o beige claro, mientras que en el Reino Unido suelen ser de color marrón claro.

Composición de la clara de huevo

La clara de huevo contiene en promedio: 85,7 % agua, 12,7 % proteínas, 0,3 % grasas, 0,7 % carbohidratos, 0,6 % minerales, glucosa, enzimas ( proteasa , dipeptidasa, diastasa), vitaminas del grupo B. El peso específico de la proteína es de 1,045 g , coagula a una temperatura de 60-65 °C, y se congela a -0,45 °C [11] . La proteína se compone principalmente de proteínas de alto grado y, en su forma cruda, el sistema digestivo humano la absorbe poco [12] .

• Ovoalbúmina (alrededor del 54%). La ovoalbúmina predomina en la clara de huevo y fue una de las primeras proteínas aisladas en su forma pura en 1889.
• Ovotransferrina o conalbúmina (12-13%). La ovotransferrina tiene un efecto antibacteriano, en combinación con la lisozima muestra una sinergia antibacteriana.
• Lisozima (3,4-3,5%). La lisozima (muramidasa) es uno de los componentes del huevo más conocidos y utilizados comercialmente. Se ha utilizado ampliamente como enzima bacteriolítica casi desde el descubrimiento de esta sustancia en 1922.
• Ovomucoid  es el principal factor que causa reacciones alérgicas en el cuerpo.
• Ovomucina (1,5-3,5%). La ovomucina es una glicoproteína altamente viscosa .
• Ovoglobulinas (2%). Incluye dos variedades G1 y G2, mientras que el batido favorece la formación de espuma.

Composición de la yema de huevo

La yema representa hasta el 33% del contenido líquido del huevo.

El contenido calórico de la yema es de 352 kcal por 100 g, que es 8 veces más que en la proteína (44 kcal por 100 g). La composición de la yema es 50-54% agua, 16-17% proteínas, 30-32% grasas y lípidos, 1% carbohidratos y minerales [11] . La yema de un huevo de gallina de 50 gramos pesa unos 17 gramos y contiene aproximadamente: 2,7 g de proteínas, 139 mg de colesterol, 0,61 g de carbohidratos y 4,51 g de grasa (según USDA ) [13] . Las grasas de la yema se encuentran en estado emulsionado y se absorben bien. Las proteínas en la composición de la yema de huevo están representadas por ovovitelina y fosfitina.

Contenido de vitaminas

100 g de huevos de gallina contienen las siguientes vitaminas [7] :

Tipos de huevos

Los más consumidos son los huevos de gallina , pato y oca . Pero también se comen huevos de pavo , codorniz , avestruz y huevos de otras aves.

Además de los huevos de aves, los huevos de tortuga se utilizan como alimento [14] y otros:

Clasificación y etiquetado de huevos de gallina

De acuerdo con los estándares rusos actuales, según la calidad y la vida útil, los huevos de gallina se dividen en huevos de mesa y dietéticos. Los huevos de dieta incluyen huevos almacenados por no más de 7 días, sin contar el día de la puesta, los huevos de mesa se almacenan durante 25 días y en el refrigerador: 120 días [16] . La categoría del huevo está indicada por la primera letra en la marca que se coloca en cada huevo:

• La letra " D " denota un huevo dietético, tales huevos se venden dentro de los 7 días.
• La letra " C " denota un huevo de mesa, que se vende dentro de los 25 días.

El segundo signo en el marcado significa la categoría del huevo en función de su masa [17] :

• La tercera categoría (3) - de 35 a 44,9 g.
• La segunda categoría (2) - de 45 a 54,9 g.
• La primera categoría (1) - de 55 a 64,9 g.
• Huevo seleccionado (O) - de 65 a 74,9 g.
• La categoría más alta (B) - 75 g o más.

Por lo tanto, la marca "CB" se indica en los huevos de mesa de la categoría más alta y "D1" en los huevos dietéticos de la primera categoría.

Independientemente de la categoría de huevo de gallina, los fabricantes pueden otorgarle una serie de propiedades interesantes. Por ejemplo, en el mercado están disponibles huevos con una yema brillante y dos yemas enriquecidas con selenio [18] o yodo [19] .

Geografía de la producción y el consumo

Los tres líderes en la producción de huevos de gallina son China , Estados Unidos e India . Los mayores productores de huevos de gallina en el mundo (se dan países con la liberación de más de 10 mil millones de piezas) en 2016 según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación fueron: [20] .

México ocupa el primer lugar en el mundo en cuanto a consumo de huevos (a partir de 2009), con un huevo y medio por habitante por día. Previamente , Japón era el líder , donde hay 1 huevo por día por habitante, Rusia ocupa el puesto 12 [21] .

Rusia

La producción de huevos en Rusia se distribuye de manera desigual: casi el 29% de las granjas avícolas de huevos más grandes se concentran en el Distrito Federal Central , el Distrito del Volga representa aproximadamente una cuarta parte, los Distritos del Noroeste y Siberia , el 14% cada uno, en el Distrito Sur.  - 11%, Urales  - 6%, Lejano Oriente  - 4% [22] .
En 2012, se produjeron 42 mil millones de huevos en Rusia, lo que supera los indicadores médicos de consumo per cápita: 277 huevos por año, frente a la norma de 260 huevos [23] . Y en 2021, la producción de huevos se estima en alrededor de 44,9 mil millones de piezas [24] .

Cocina

Para prevenir infecciones ( salmonelosis ), es preferible utilizar huevos después del tratamiento térmico [25] . El uso seguro de los huevos crudos se basa en el hecho de que la proteína se coagula a 63 °C, mientras que la salmonella ya muere a 55 °C. Un huevo envejecido durante un tiempo adecuado en este rango de temperatura se puede consumir como plato aparte o como parte de mayonesa, ponche de huevo, crema de tiramisú, etc.

Antes de cocinar un huevo, debe lavarse para limpiar el huevo de suciedad y organismos nocivos. El huevo se lava con agua tibia a una temperatura de unos 45°C. Al lavar el huevo con agua tibia, se crea presión en su interior, lo que evita que las bacterias y partículas de suciedad penetren en su interior. Al usar agua fría, el efecto del enjuague con agua puede revertirse.

El uso de huevos de aves acuáticas tiene una serie de limitaciones [26] . El procesamiento de los huevos utilizados para cocinar se lleva a cabo en un lugar designado en recipientes especiales marcados en la siguiente secuencia: con una solución tibia de carbonato de sodio (1-2 %), una solución de cloramina (0,5 %) u otros detergentes y desinfectantes aprobados para estos fines, luego enjuague con agua corriente fría. Un huevo limpio se coloca en un plato limpio y etiquetado [27] .

Los huevos se preparan de las siguientes maneras:

• Al horno .
• Ellos elaboran cerveza. A veces se agrega sal durante la cocción para que el contenido del huevo no se escape si el huevo se rompe durante la cocción. Los huevos cocidos se comen como un plato aparte y se utilizan como ingrediente en la preparación de sándwiches , ensaladas. Tiempo de ebullición de los huevos de gallina [28] :
  • los huevos pasados ​​​​por agua se hierven durante 3-4 minutos desde el momento en que se sumergen en agua hirviendo;
  • huevos "en una bolsa" - 5-6 minutos;
  • huevos duros - 8-10 minutos después de hervir el agua. Los tiempos más prolongados de ebullición del huevo dan como resultado un oscurecimiento no deseado de la capa externa de la yema causado por la acumulación de productos de descomposición.
• Se fríen , haciendo huevos revueltos , huevos revueltos , masturbándose , "huevos en una canasta" , etc. Además, al freír huevos revueltos en una sartén precalentada, la consistencia del plato terminado es significativamente diferente de la consistencia al freír en un frío. sartén.
• Disolver (romper la cáscara y verter en agua caliente). Los huevos cocinados de esta manera se llaman huevos escalfados .
• El magnate se hace batiendo la yema o el huevo entero con azúcar. La proteína batida con azúcar se llama merengue .
• Añadir a cócteles .
• Salados o marinados.
• Los huevos son un ingrediente de masa para muchos tipos de productos de harina, así como un componente para una variedad de platos, como chuletas y picatostes dulces .
• Se hace un puré con yema de huevo y pan desmenuzado.
• La yema de huevo es uno de los ingredientes principales de la mayonesa y, según una versión, le dio su nombre.
• La clara de huevo batida es el ingrediente principal de la masa de merengue y galletas .
• En China, los huevos de pato se fermentan de una manera especial (en una mezcla de agua, té , potasa , sal y madera de roble quemada) durante 100 días. Este método de cocción se llama "centenario" o "huevo milenario".
• En la provincia china de Zhejiang , los huevos hervidos en la orina de niños de hasta 10 años son populares .
• En Filipinas y Camboya , el balut se considera un manjar  : un huevo de pato hervido en el que ya se ha formado un feto con plumaje, cartílago y pico.

Véase también

• huevo en polvo
• cocedor de huevos
• huevos en escabeche
• Aquafaba es un sustituto vegetariano de clara de huevo.

Notas

1. ↑ Perspectivas para la producción de huevos // WATT Ag Net - Watt Publishing Co
2. ↑ McGee, Harold. McGee sobre comida y cocina  (neopr.) . —Hodder y Stoughton, 2004. - S.  70 . - ISBN 978-0-340-83149-6 .
3. ↑ 1 2 Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Alimentos en la antigüedad: un estudio de la dieta de los primeros pueblos  . — Prensa de la Universidad Johns Hopkins, 1997. - Págs. 54-55. — ISBN 978-0-8018-5740-9 .
4. ↑ 1 2 Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique  (neopr.) . —Clarkson Potter, 2001. - S. 447-448. — ISBN 978-0-609-60971-2 .
5. ↑ 1 2 3 Stadelman, William. Ciencia y Tecnología del Huevo  (neopr.) . — Prensa de Haworth, 1995. - S. 221-223. - ISBN 978-1-56022-854-7 .
6. ↑ Día de Pascua, Jim . The Coyle Egg-Safety Carton , revista Hiway16 (21 de abril de 2005). Archivado desde el original el 15 de septiembre de 2008. Consultado el 21 de abril de 2008.
7. ↑ 1 2 3 4 Fundamentos de la tecnología de producción y procesamiento de productos agrícolas y ganaderos. Parte 1: Tecnología de producción y procesamiento de productos ganaderos / M. A. Glaskovich, M. V. Shupik, T. V. Solyanik. - Gorki: BSHA, 2013. - 312 p.
8. ↑ 1 2 3 Kondrashova et al., 2007 , pág. 395.
9. ↑ Kondrashova et al., 2007 , pág. 393.
10. ↑ Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública. — M.: Economía, 1982.
11. ↑ 1 2 Kondrashova et al., 2007 , pág. 394.
12. ↑ Kondrashova et al., 2007 , pág. 396.
13. ↑ Según USDA
14. ↑ Variedad de huevos , Kuking.net
15. ↑ GOST 31655-2012 Alimentos huevos (pavo, césar, codorniz, avestruz). Especificaciones
16. ↑ Alekseev F. F., Asriyan M. A., Belchenko N. B. et al. Avicultura industrial / comp. : Fisinin V.I., Tardatyan G.A. - M. : Agropromizdat, 1991. - S. 488-494. — 544 pág. — ISBN 5-10-001700-7 .
17. ↑ GOST 31654-2012 Huevos de gallina comestibles. Especificaciones sujetas a modificación
18. ↑ Se producen huevos enriquecidos con selenio en Vologda , FoodsMarket: Food Industry News
19. ↑ "Útiles" con yodo: una nueva marca en el mercado de los huevos de gallina (enlace inaccesible) . Consultado el 15 de octubre de 2009. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2011. (indefinido) 
20. ↑ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
21. ↑ México es reconocido como líder mundial en consumo de huevo , RIA Novosti, Yuri Nikolaev, 09/10/2009
22. ↑ "Información de referencia y dirección sobre granjas avícolas de huevos en Rusia"
23. ↑ El consumo de huevos per cápita en Rusia superó los estándares médicos - Interfax
24. ↑ A Tambov se le prometen huevos - Kommersant Voronezh
25. ↑ KM.RU Enciclopedia de salud. Huevos (enlace inaccesible) . Consultado el 15 de octubre de 2009. Archivado desde el original el 13 de agosto de 2007. (indefinido) 
26. ↑ Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 9 de marzo de 2010 N 132 “Sobre los requisitos obligatorios para ciertos tipos de productos y los requisitos relacionados para los procesos de diseño (incluidas las encuestas), producción, construcción, instalación, puesta en servicio, operación, almacenamiento, transporte, venta y disposición contenidas en los reglamentos técnicos de la República de Kazajstán, que es un estado miembro de la unión aduanera".
27. ↑ SP 2.3.6.1079-01.2.3.6
28. ↑ Biblia de Cook o Enciclopedia de cocina moderna - Zdanovich, Leonid - Google Books

Literatura

• Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Huevos // Comercialización de productos alimenticios: una guía de estudio. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 393-407. — 416 pág. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
• Huevos de gallina // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1961. - T. IX. - Stb. 996-1001.
• Huevos de gallina // Breve enciclopedia del hogar / ed. A. I. Revin . - M. : Enciclopedia soviética, 1960. - T. 2. - S. 730-731. — 770 s.

diccionarios y enciclopedias	Gran catalán Brockhaus y Efron Britannica (en línea)
En catálogos bibliográficos	TIERRA : 4013700-4 J9U : 987007533492205171 LCCN : sh85041248