Chateaubriand (salsa)

La salsa Chateaubriand  ( fr.  Chateaubriand ) es una salsa de cocina de la cocina francesa , que generalmente se sirve con platos calientes de ternera o cordero , a menudo con filetes chateaubriand y tournedos [1] [2] [3] .

Origen

El origen de Chateaubriand es un tema de debate. Algunos piensan que fue creada por el chef personal de Francois-René Chateaubriand , otros que la salsa fue inventada en el restaurante Champeau en honor a la publicación del libro de Chateaubriand Itinéraire de Paris à Jérusalem ("Viaje de París a Jerusalén") [4 ] .

Cocina

Se fríen chalotes y champiñones finamente picados en mantequilla, se añaden tomillo, pimienta molida y vino blanco y se reducen a la mitad del volumen. Añadir al volumen original el jugo formado durante la fritura de carne o caldo de ternera marrón y aceite verde [5] . Algunas recetas también incluyen jugo de limón , pimienta de cayena, demi- glace . La salsa se vuelve a hervir en 1/3, se espolvorea con estragón picado y se sazona con aceite picante. La salsa Chateaubriand se sirve caliente con carne [1] [3] [6] [7] [8] . La receta es compleja, la preparación de la salsa lleva unas 11 horas [9] .

Platos

La salsa Chateaubriand se sirve exclusivamente con carne [9] . Inicialmente, el filete Chateaubriand con papas hervidas se cocinaba con esta salsa. Ahora los filetes de Chateaubriand se ofrecen a menudo con salsa bearnesa [2] [3] [4] [10] .

Con la salsa se prepara un tournedo villaret (en francés  tournedos villaret ). El lomo de res frito se adorna con puré de frijoles y setas rellenas con Chateaubriand [11] . En el plato villemer tournedos ,  la salsa se sirve con lomo frito con croquetas de pollo frito, lengua y trufas [11] [12] .

Literatura

• O. Escoffier . Salsa "Chateaubriand" // Guía culinaria. Recetas del rey de la cocina francesa / Per. de fr. MV Oreva. - M. : Tsentrpoligraf, 2005. - S. 82. - 824 p.
• Erhard Gorys . Chateaubriandsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 96. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .

Enlaces

1. ↑ 1 2 Sinclair C. Diccionario de alimentos: términos internacionales de alimentos y cocina de la A a la Z . — Londres: A&C Black, 2009. — 285 p. - ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ 1 2 Whitehead, Jessup. El manual del delegado y guía para el catering de fiestas  . - J. Anderson & co., impresores, 1889. - Pág. 273.
3. ↑ 1 2 3 Ranhofer, Charles. El epicúreo  (neopr.) . - Prensa mensual del Hotel, 1920. - S. 488.
4. ↑ 12 Acerca de Chateaubriand . Detective gourmet. Recuperado: 12 de diciembre de 2016. (indefinido)
5. ↑ O. Escoffier, 2005 .
6. ↑ Senn, Charles. El Libro de las Salsas  (neopr.) . — Libros Applewood, 2008. - Pág. 46. - ISBN 1429012544 .
7. ↑ Pellaprat, Henri-Paul; Torre, Jeremías. El gran libro de la cocina francesa  (neopr.) . - Abrams, 2012. - ISBN 0865652791 .
8. ↑ Graham Dodgshun; Michel Peters; David O'Dea. Cocina para la Industria de la Hostelería  (neopr.) . - Cambridge University Press , 2011. - P. 216. - ISBN 0521156327 .
9. ↑ 1 2 Lazerson I. Salsa Chateaubriand . Canal de televisión Comida. (indefinido)
10. ↑ Gouffe, Jules. El libro de cocina real  (neopr.) . - S. Low, hijo y Marston, 1869. - Pág. 328.
11. ↑ 12 Escoffier , Augusto; Escoffier, Augusto. El libro de cocina de Escoffier  (neopr.) . - Corona, 1969. - S. 385. - ISBN 0517506629 .
12. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemio San Francisco  (neopr.) . - P. Elder y compañía, 1914. - S. 61.