Espagnole , también salsa española ( fr. Espagnole, Sauce espagnole ) es una salsa marrón popular , según Escoffier "una de las cinco salsas principales de la cocina francesa clásica " [1] .
La salsa tiene un sabor fuerte y rara vez se usa sola. Como salsa madre, se utiliza para preparar salsa africana, salsa lyon , burdeos, salsa madeira, salsa borgoña, salsa de champiñones , demi-glace y otras. La salsa espanyol se utiliza para cocinar y servir platos calientes de carne de res, cerdo, cordero. Marida con guarniciones de patata y arroz.
El espanyol se elabora con roux (mantequilla derretida + harina), caldo y tomates. Se permiten rebanadas de carne de res, tocino, cebollas y zanahorias doradas, verduras, especias, sal [2] .
Louis Diat (1885–1957), chef franco-estadounidense, escritor culinario, inventor de la sopa vichyssoise y autor del clásico libro de cocina gourmet francés, cuenta una leyenda sobre la salsa marrón base más importante de la cocina francesa, lo que explica por qué se llama española. salsa. Según esta historia, los cocineros españoles de la novia de Luis XIII , Ana , ayudaron a preparar su banquete de bodas. Insistieron en mejorar la salsa marrón francesa con tomates españoles. Esta nueva salsa fue un éxito instantáneo y recibió el nombre agradecido de sus creadores [3] .
En The Table Book (1877) del ex chef de Napoleón III Auguste Kettner, quien emigró a Inglaterra y abrió Kettner's en Soho (ahora uno de los restaurantes más antiguos de Londres ) en 1867, el nombre de la salsa recibe una explicación completamente diferente. Cuando los Borbones llegaron al trono español bajo Luis XV y cuando la moda española volvió a París , los chefs franceses se inspiraron en la versión española de Potofeu -Olha podrida- y , por analogía, idearon una variación de la salsa marrón, a la que llamaron " Español". Lo más destacado de la sopa española era el jamón y la salchicha de Extremadura , que tanto admiraba la nobleza francesa, en particular el duque de Saint-Simon . Pero los franceses en realidad no tenían nada similar, por lo que se vieron obligados a contentarse con jamón. Así, se perdió el significado original de la receta y la peculiaridad de la salsa española, y su nombre se volvió ilógico e incomprensible [4] .
| salsas de la cocina francesa | |
|---|---|
| salsas basicas | |
| A base de salsa bechamel | |
| A base de salsa velouté | |
| A base de salsa española o salsas rojas |
|
| Mantequilla de huevo o holandés | |
| Componentes principales ru arrurruz | |